وصفات جديدة

فيلم وثائقي لسيسيليا شيانغ ، "روح مأدبة" ، في 21 أكتوبر

فيلم وثائقي لسيسيليا شيانغ ،

سيتم عرض فيلم "Soul of a Banquet" في مسارح مختارة ابتداءً من 21 أكتوبر

يدين عدد لا يحصى من شخصيات الطهي الأمريكية بتقديمهم للمطبخ الصيني الحقيقي لسيسيليا تشيانغ.

في 21 أكتوبر ، سيتوفر فيلم وثائقي لتكريم سيسيليا تشانغ في مسارح مختارة ومن خلال الفيديو عند الطلب والتنزيل الرقمي.

روح مأدبة مكرس لخبرة الطهي وتأثير سيسيليا تشيانج ، "أمراء المطبخ الصيني الأصيل في أمريكا" ، والتي كان من بين طلابها جيمس بيرد وأليس ووترز وجوليا تشايلد.

وُلد شيانغ في شنغهاي عام 1920 ، ووصل إلى سان فرانسيسكو في عام 1960 واستمر في افتتاح مطعم The Mandarin ، الذي أصبح أسطوريًا لتعريض المدينة للمأكولات الصينية الشمالية الأصيلة. باع Chiang مطعم The Mandarin في عام 1991 ، وأغلق المطعم في عام 2006 ، تاركًا وراءه جحافل من المعجبين الذين لم يتمكنوا من تكرار تجربة خبرة Chiang.

في عام 2013 ، تم تكريم Chiang بجائزة Lifetime Achievement من مؤسسة James Beard Foundation.

تقول روث رايشل في مقطع من الفيلم: "لديها ذاكرة طعم تعود إلى وقت لم يكن فيه الكثير من الناس على قيد الحياة يتذكرون طعام تلك الصين". "سيسيليا هو تاريخ الصين في ما يقرب من مائة عام."

شاهد المقطع الدعائي أدناه:

للحصول على آخر تحديثات الطعام والشراب ، قم بزيارة موقعنا أخبار الغذاء صفحة.

كارين لو محرر مشارك في The Daily Meal. تابعها على تويتر تضمين التغريدة.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا بثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإتمام اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مكان يتسع لـ300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، مراجعات The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في ملف تعريف أحدث لـ Ms.شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وعرفت العملاء على أطباق سيتشوان مثل دجاجة كونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والتحضيرات الدقيقة مثل الكباب المفروم في أكواب الخس ، البط المدخن بالشاي ودجاجة المتسول. ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا.بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا.أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة.وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


—أم الطعام الصيني الأصيل

نود أن نبدأ بداية شهر تاريخ المرأة مع الراحلة الملهمة دائمًا سيسيليا شيانغ. توفيت في أكتوبر الماضي عن عمر يناهز 100 عام ، لكن حياتها المذهلة - من صاحب مطعم عرضي إلى رائدة في الطهي - تتجاوز بكثير الطعام. جمعت سيسيليا رواية جديدة للقرن العشرين بين الصينيين والأمريكيين ، وكانت واحدة من الشخصيات التاريخية للثقافة الصينية في سان فرانسيسكو. يشرفنا أن نبرزها كأول امرأة لنا في شهر تاريخ المرأة.

من كانت سيسيليا تشيانج؟

اليوم ، أصبحت الأطعمة مثل الزلابية والحساء الساخن والحامض وبطة بكين محبوبة ومعروفة في كل مكان ، لذلك يصعب على معظم الأمريكيين فهم حالة المطبخ الصيني قبل عام 1959 عندما وصل شيانغ إلى كاليفورنيا.

تخدم سيسيليا العملاء في مطعم Mandarin ، وهو مطعم في سان فرانسيسكو تملكه وتديره لمدة 30 عامًا (السبعينيات).

لم تكن نية سيسيليا دائمًا الحصول على لقب "جدة (أحيانًا أم) طعام صيني". ومع ذلك ، من خلال الاستفادة القصوى من وضعها ، وجهودها الحثيثة لتقديم وتثقيف أمريكا حول النكهات الصينية الأصيلة ، حصلت على الاسم.

في مقابلة مع PBS ، تروي أنها كانت تسير على حافة الحي الصيني في سان فرانسيسكو ، تحدق في المطاعم وتسأل أختها:

هذه الملاحظات مقرونة بظروف غير متوقعة ستوجهها لتصبح رائدة أعمال صينية وتعيش مهنة في الطهي يحسدها معظم الطهاة! بالنسبة لوقتها ، برزت على أنها نادرة! لقد ظهرت في وقت كانت فيه حتى النساء الأمريكيات البيض ما زلن يُصنَّفن على أنهن زوجات سعداء ، والوظائف الوحيدة المتاحة لهن خارج المنزل كانت كمعلمات وسكرتيرات وممرضات.

بينما نشأت سيسيليا مع ثروة عائلية هائلة ، وهي الآن معترف بها كملوك طهي في سان فرانسيسكو ، فإن الكثير من قصتها الأصلية مستمدة من ظروف مؤسفة.

الطفولة المبكرة في الصين

ولدت سيسيليا في عام 1920 بالقرب من شنغهاي ، ونشأت في بكين (التي كانت تسمى قبل ماو بكين) لتكون الابنة السابعة في عائلة ثرية مكونة من اثني عشر طفلاً. سمح أثرياء العائلة بأن يكون لديهم 14 خادمًا وطاهيان للأسرة. تم منع يونغ سيسيليا من المطبخ ، حيث قام الطهاة بإعداد المأكولات على طراز شنغهاي وأسلوب الماندرين الشمالي للعائلة. وبالتالي ، تعلمت عن الطعام على مائدة العشاء ، حيث كانت وجبات العشاء عبارة عن أحداث متعددة الدورات ، وغالبًا ما تتم مناقشتها بشكل مكثف.

سقطت شنغهاي في يد اليابان عام 1942 وفقدت عائلة تشيانغ كل شيء! أُجبرت سيسيليا على الفرار من منزلها ، وهربت هي وأحد شقيقاتها من المدينة التي تم غزوها بالمشي لمدة خمسة أشهر ونصف إلى تشونغتشينغ حيث اتصلوا بأحد أقاربهم. من خلال هجرتها الشاقة ، تعرفت على المكونات الموسمية ، وعلمت أن لكل مقاطعة أسلوب طهي إقليمي خاص بها وتقنيات طهي فريدة. على سبيل المثال ، أثناء وجودها في هونان ، تتذكر أنها تعلم أن الناس كانوا فقراء جدًا لدرجة أنهم لا يستطيعون شراء الزيت ، لكنهم بدلاً من ذلك أتقنوا أسلوب الطهي بالماء أو التبخير.

استمر تعليمها للطهي بعد الحرب في اليابان ، عندما انتقلت إلى طوكيو مع زوجها وطفليها. هنا ، لاحظت الطهاة المحترفين يستعدون ويقدمون بعض الأطباق الأكثر روعة. حتى مع هذا العرض ، كانت لا تزال تتمتع بمهارات محدودة في الطهي مما ألهمها وأبناء عمومتها لفتح مطعم صغير يسمى "المدينة المحرمة". فتحت هذا الحي المفضل "لأن لا أحد يعرف كيف يطبخ العشاء ، لذلك قررت أنا وبعض أبناء عمومتها فتح مطعم صيني حتى نتمكن من إحضار الأطفال والأصدقاء والعائلة" كما قالت في مقابلة مع PBS.

صدفة وهجر

في عام 1960 ، أرسلت لها أختها رسالة تفيد بأن صهرها قد توفي للتو. تركت عائلتها في طوكيو ، وانتقلت إلى سان فرانسيسكو لدعم أختها الأرملة حديثًا. أثناء سيرها في الحي الصيني ، صادفت امرأتين تعرفت عليهما من اليابان. لقد كشفوا عن خططهم لفتح مطعم صيني ، ومعرفة النجاح الذي حققته شيانغ في فيلم "المدينة المحرمة" ، طلبوا منها المساعدة. زعموا أنهم يحتاجون على وجه التحديد إلى مهاراتها في التحدث باللغة الإنجليزية لإنهاء اتفاقية الإيجار مع المالك. في اجتماع المستأجرين ، ضغط المالك على النساء للتوقيع على الصفقة ، موضحًا أن هناك أطرافًا أخرى مهتمة. لم يكن لدى "رائدي الأعمال" الطموحين أموالا لأسمائهما ، لكنهما وعدا بإعادة الدفع لسيسيليا إذا قامت بإيداع الإيداع الأولي. كانت شيانغ مترددة ، لكنها وافقت في النهاية على مساعدة أصدقائها الذين أعادوا التعرف عليهم. بعد فترة وجيزة ، تراجعت النساء تمامًا عن الخطة تاركين تشيانج في وضع حرج. توضح تشيانغ الواقع المؤسف الذي واجهته:

"ماذا علي أن أفعل؟ زوجي وأولادي جميعهم في طوكيو. أنا هنا ، أفتح مطعمًا؟ هذا نوع من الجنون حقا. ولا أعرف أحدا. حاولت بيعه وتأجيره من الباطن. لا استطيع.

لذلك قررت سيسيليا أنها ستفتح مطعمًا. كان عليها أن تفتح مؤسسة في وقت كان فيه الطعام الأمريكي الصيني رخيصًا ومغشوشًا في أشياء لا يمكن التعرف عليها في اللغة الصينية الأصلية. شرعت في إعادة تعريف المطبخ الصيني ، وعرضت ما عرفته أنه طعام صيني!

نجاح المطعم وكيف أصبح

تم افتتاح فندق Mandarin في شارع Polk في عام 1961 ، وسرعان ما تفوق على مساحة 55 مقعدًا. بحلول عام 1975 ، انتقلوا إلى مساحة تتسع لـ 300 مقعد في ميدان غيرارديلي ، وافتتحوا مطعم ماندرين آخر في بيفرلي هيلز ، كاليفورنيا.

كان محور المطعم عبارة عن طاولة شواء منغولية ، مستوحاة من حفر النار الخارجية (السبعينيات).

ومع ذلك ، لم يكن ذلك نجاحًا فوريًا بالنسبة إلى Chiang ، فقد كانت هناك سنوات من النضال للفريق الصغير مع Chiang الذي يعمل كبواب ومشتري طعام وغسالة أطباق. في تلك الأيام الأولى ، واجهت سيسيليا رد فعل عنيف من الموردين الكانتونيين المحليين لأنها كانت تتحدث لغة الماندرين وكان يُنظر إليها على أنها "من البر الرئيسي" أو من الخارج. لقد رفضوا تمديد حد ائتماني لها أو تسليمها إلى مطعمها ، ومع ذلك ، لا يمكن كسر روحها! لقد أنشأت القائمة الأصلية لأكثر من 200 عنصر عن طريق وضع كل طبق تتذكر تناوله عندما كانت طفلة. في النهاية ، قامت بتضييق نطاق القائمة بناءً على ما انجذب إليه الناس وما لم يعجبهم.

يُنسب إلى قائمة Cecilia في Mandarin تقديم مجموعة من التخصصات الصينية إلى الولايات المتحدة لأول مرة (1982).

ثم بين عشية وضحاها ، اندلعت The Mandarin بمكالمات هاتفية للحجوزات والعملاء بعد أن قدم كاتب العمود الشهير في The Chronicle ، Herb Caen ، تعليقات على The Mandarin.

ما أذهل الكاتب هو ذوق صانعي الفخار ، وصرخوا بأنه لم يأكل شيئًا مثله من قبل ، وفي مثل هذا الجو الأنيق. أطلقت مراجعة Caen نجاح The Mandarin و Cecilia Chiang معها.

في لمحة أكثر حداثة عن السيدة شيانج في عام 2007 ، كتبت صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل أن مطعمها "حدد الأكل الصيني الراقي ، وقدم للعملاء أطباق سيتشوان مثل دجاجة الكونغ باو ولحم الخنزير المطبوخ مرتين ، والاستعدادات الدقيقة مثل الخس المفروم في الخس أكواب بطة مدخنة بالشاي ودجاجة شحاذ ، طير كامل مليء بالفطر المجفف وكستناء الماء ولحم الخنزير ومخبوز في الطين ".

أصبح المطعم وجهة مفضلة لدى نخبة هوليوود ، كما قامت سيسيليا بتدريس دروس الطبخ مع طلاب النجوم مثل أليس ووترز. باعت لاحقًا مطعمها لابنها فيليب في عام 1989 الذي سيواصل تأسيس سلسلة مطاعم بي إف تشانغز. نشر كتابين للطبخ: The Mandarin Way و The Seventh Daughter ، وألهم الفيلم الوثائقي واين واغن "روح مأدبة" عن حياتها. في عام 2013 ، فازت بجائزة الإنجاز مدى الحياة لمؤسسة جيمس بيرد ، لكن هذه المرأة الفاسدة لا تتوقف عند هذا الحد!

كتاب سيسيليا الأول ، The Mandarin Way

قصيدة للشخصية

بصرف النظر عن مثابرتها المذهلة ونجاحها المهني وقصتها الملهمة عن التميز في الطهي ، كانت سيسيليا شيانغ معروفة بأسلوبها المشع الذي رافق روحها الشابة ، ورفع من حولها.

وصفت أليس ووترز وقتًا تعلمته من سيسيليا ، "إذا لم تجرب طبقًا من قبل ، فستخبرك سيسيليا قصة عن هذا الطبق وستنتهي برغبة في تجربته". كان لديها هذا النوع من القوة!

في مقال كتبه مايكل باور لمجلة Saveur ، "في سن 93 ، تتمتع Cecilia Chiang بطاقة فتاة تبلغ من العمر 30 عامًا."

كانت تتناول العشاء مع الأصدقاء في كثير من الأحيان ، ولا تزال تنغمس في الإراقة بعد الانتهاء من العشاء. يروي الكاتب ، باور ، أنهما توقفا عند بارك تافرن في سان فرانسيسكو. "بينما كانت عيناها تلمعان أكثر من البروش المرصع بالجواهر على سترتها الزرقاء ذات الطراز الماندرين ، قامت سيسيليا بمسح الغرفة وقالت ،" أنا أحب الحانات المزدحمة. إنها تجعلني أشعر بأنني على قيد الحياة ".

"السيدة شيانغ أنجزت للمأكولات الصينية الشهية ما حققته جوليا تشايلد للطبخ في فرنسا."

توفيت سيسيليا عن عمر يناهز 100 عام ، ولكن حتى في سن 94 كانت لا تزال نشطة وتوجه الطهاة الأصغر سنًا في هذه الصناعة. كانت معروفة بحيويتها اللامحدودة ، وكان الناس يسألونها عن سرها لحياة طويلة. "ما هو السر؟"

قالت أولاً وقبل كل شيء يجب أن " أشكر أجدادي . لدينا جينات جيدة. توفي والدي في 98 خلال الثورة الثقافية. توفيت والدتي عن عمر يناهز 94 عامًا. في تلك الأيام في الصين ، لا يعرف معظم الناس مدى فقرهم. حصل والدي على زجاجة صغيرة من هذا القدر من زيت الطهي أسبوعياً: كل شيء كان على حصص. كنا فقراء جدا. لم يكن والدي مريضًا ، لقد جوعوا حتى الموت ، ولم يكن هناك طعام. معظم الناس لا يعرفون كل هذه الأشياء. أعتقد أنني محظوظ جدًا لأن لدي جينات جيدة ".

كما أنها تحب أن تظل مهتمة ومشغولة معها النباتات والعناية بالزهور. حتى في التسعينيات من عمرها كانت تشغل نفسها بالزراعة ، تسميدهم وتقليمهم مرة أخرى ، كل ذلك بنفسها. وأخيرًا ، كانت فلسفتها في حياتها الاعتدال. كانت تعتقد أنها "لا تأكل أبدًا ، أو لا تفرط في الشرب أبدًا. لا تفرط في ذلك أبدًا." (1000٪ طريقة TCM!)

لا شك في أنها ستفتقدها بشكل لا يصدق من قبل كل من عرفها وعالم الطهي بشكل عام ، لكن إرثها في إحداث ثورة في ذوق الطهي الأمريكي لتقدير النكهات والمأكولات الصينية الأصيلة سوف يستمر بالتأكيد.


شاهد الفيديو: وثائقي: حرب أكتوبر - الجزء الثاني (ديسمبر 2021).