وصفات جديدة

باستا مع صلصة لحم الضأن على طريقة ابروزي

باستا مع صلصة لحم الضأن على طريقة ابروزي

نضع الزيت والبصل في مقلاة كبيرة ونطهو على نار معتدلة مع التحريك باستمرار حتى يصبح البصل ذهبي شاحبًا. يُضاف البانسيتا وإكليل الجبل ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يصبح دهن البانسيتا ؛ يجب أن تظل الفطيرة ناعمة. يُضاف لحم الضأن ويُطهى حتى يصبح لونه بنياً ، لمدة 5 دقائق. يتبل بالملح والفلفل ويقلب. يُضاف النبيذ ويُترك على نار خفيفة حتى يتبخر لمدة 10 دقائق. تضاف الطماطم وتترك على نار هادئة مع التحريك من وقت لآخر حتى تبدأ الدهن بالانفصال عن الصلصة لمدة 15 دقيقة.

في هذه الأثناء ، املأ قدرًا كبيرًا بـ 4 ليترات من الماء واتركه حتى الغليان. أضيفي 1½4 ملعقة كبيرة ملح خشن ، غطيها واتركيها تغلي.

تُضاف المعكرونة إلى القدر وتُحرّك بسرعة بملعقة خشبية. غطيه واتركيه ليغلي. افركي المعكرونة واطهيها مع التحريك المستمر حتى تنضج.

صفي المعكرونة وانقليها على الفور إلى وعاء دافئ. قلبي مع صلصة لحم الضأن وثلث كوب من الجبن المبشور. قدميها دفعة واحدة ، مع تمرير الجبن الإضافي على المائدة.


أفضل أطباق لحم الضأن في أبروز

في جبال أبروتسو ، قام الرعاة بتربية بعض من أجود أنواع الحملان في كل إيطاليا. ألقِ نظرة على بعض أشهر أطباق لحم الضأن في المنطقة وتذوق المأكولات المحلية.

إن Great Italian Chefs هو فريق من عشاق الطعام الشغوفين مكرسين لتقديم آخر الأخبار والآراء والتعليقات من مكة الذواقة في إيطاليا.

اكتشف المزيد حول مطبخ المنطقة و # 39:

إن Great Italian Chefs هو فريق من عشاق الطعام الشغوفين مكرسين لتقديم آخر الأخبار والآراء والتعليقات من مكة الذواقة في إيطاليا.

أنجيلو (لحم الضأن) يجد طريقه إلى العديد من المأكولات الإقليمية في إيطاليا ، ولكن في أبروزو - أحد أجمل مناطق وسط إيطاليا - يعد جزءًا حيويًا وهامًا من ثقافة الطعام. قام الرعاة بتربية قطعان الأغنام في التلال والجبال لآلاف السنين ، وشكلت لحومهم جزءًا رئيسيًا من مطبخ أبروز.

ما يجعل لحم الحملان أبروز (معظمه محمي من IGP) هو البيئة التي تربى فيها الحملان. غالبًا ما تُترك لترعى في البرية ، بدلاً من أن تكون محصورة في الحقول ، مما يعني أن نظامها الغذائي أكثر تنوعًا لأنها تتغذى على فضل الأعشاب والنباتات الموجودة في ابروز (الشعير والفاصوليا العريضة مفضلة). في حين أن الأغنام التي يتم تربيتها في المناطق المجاورة مثل أومبريا ولومارش تميل إلى أن تكون أثقل وتحتوي على نسبة عالية من الدهون ، إلا أن لحم الضأن أبروز أخف وزنا وذو مذاق أخف وأكثر رقة. هذا ما يجعل تناول لحم الضأن في أبروتسو تجربة رائعة خاصة عندما يقوم الطاهي بإعداد تخصص إقليمي تقليدي.

غالبًا ما تكون أطباق لحم الضأن في أبروزو بسيطة بشكل لا يصدق ، مما يسمح للمذاق الحلو بلحم الضأن بالتألق. سواء كانت مشوية على الفحم ، أو مطهية في نبيذ أبيض أو محضرة في طبق رغو لذيذ ، فإن الوصفات والأطباق أدناه هي بعض من أشهر الأطباق في المنطقة. تعرف على المزيد عنها وجرب طهيها بنفسك في المنزل.


قائمة المكونات

  • 1 1/3 رطل. من لحم الضأن
  • 1 م طماطم باساتا
  • 10.5 أوقية. من المعكرونة (مثل زيتي أو بيني)
  • 2 حبة كراث
  • كريم
  • الأعشاب المفرومة (البردقوش والبقدونس)
  • جبنة بيكورينو خفيفة
  • مرق الخضار
  • زيت الزيتون
  • ملح
  • فلفل

طريقة

يُقطع الكراث إلى شرائح رفيعة ويُقلى في رذاذ من الزيت الساخن.

ثم يُقلى اللحم ويُقطّع إلى قطع كبيرة.

أضيفي الطماطم ، الملح ، الفلفل ، ومغرفة من مرق الخضار ، غطيها واتركيها لمدة ساعة تقريبًا.

أخرجي اللحم من الصلصة وأضيفي القليل من الكريمة والكثير من الأعشاب المفرومة.

تصب فوق المعكرونة المصفاة. يرش البيكورينو المبشور ويقدم اللحم يمكن أن يكون دورة اختيارية ثانية.


اصنع الراجو

  • سخني الزيت في فرن هولندي سعة 5 إلى 6 لترات أو أي قدر آخر شديد التحمل على نار متوسطة عالية حتى يتلألأ. يتبل لحم الضأن على كلا الجانبين بالملح والفلفل ويقلب اللحم على جانب واحد حتى يصبح لونه بنيًا جيدًا ، من 3 إلى 4 دقائق. باستخدام الملقط ، اقلب الجانب الآخر وحرقه حتى يتحول إلى اللون البني ، لمدة 3 إلى 4 دقائق أخرى. انقلي اللحم إلى طبق عميق.
  • اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة وأضف الجزر والكرفس والبصل والثوم والأعشاب. يُطهى مع التحريك باستمرار حتى ينضج البصل ، من 7 إلى 8 دقائق. يُعاد اللحم وعصيره إلى القدر ، ويُرفع النار إلى متوسط ​​عالٍ ، ويُسكب في الخمر. يُطهى لمدة دقيقة إلى دقيقتين ثم يُضاف الطماطم. يُغلى المزيج ثم يُخفّف الحرارة إلى درجة حرارة متوسطة منخفضة أو منخفضة للحفاظ على نار هادئة. غطي المزيج جزئيًا واتركي الصلصة تنضج حتى يصبح لحم الضأن طريًا ، حوالي 2-1 / 2 ساعة. باستخدام الملقط ، انقل اللحم إلى لوح التقطيع واتركه يبرد لبضع دقائق. في هذه الأثناء ، إذا بدت الصلصة رفيعة ، اتركها تغلي حتى تصبح سميكة إلى قوام بذيء. إذا بدت كثيفة جدًا ، أضف القليل من الماء.
  • يقطع اللحم بشوكتين ويوضع في القدر. يُطهى على نار خفيفة حتى يسخن اللحم تمامًا. يتبل بالملح حسب الرغبة.

اطبخي المعكرونة وقدميها

  • عندما تصبح جاهزًا للتقديم ، احضر قدرًا كبيرًا من الماء المملح جيدًا ليغلي. قم بطهي المعكرونة حتى تنضج - فأنت تريد أن تظل بها بعض اللدغة لأنها ستستمر في الطهي قليلاً أثناء رميها بالراجو. احتفظ بحوالي كوب واحد من ماء الطهي ثم صفي المعكرونة. أعيديها إلى القدر وقلبيها ببعض من قطعة القماش مع إضافة القليل من ماء الطهي إذا بدت جافة. قدمي المعكرونة مع المزيد من قطع الرغوة فوقها. يُزين بجبن البارميجيانو-ريجيانو أو بيكورينو رومانو ، إذا أردت ، ويُقدم مع الفلفل الحار المفروم أو رقائق الفلفل الأحمر على الجانب.

قدم نصائح للأمام

يمكن تبريد قطعة القماش في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. يُسخن بلطف قبل تقليب المعكرونة.

يمكنك صنع هذه الصلصة إما باستخدام النبيذ الأحمر أو الأبيض باستخدام اللون الأحمر خلال الأشهر الباردة للحصول على نكهة أكثر قلبًا.

ملاحظات الوصفة

أضف إلى القائمة

المكونات تحت الضوء


ابروز

تقع أبروتسو على ساحل البحر الأدرياتيكي في وسط إيطاليا. نظرًا لأن معظم أجزاء أبروتسو الداخلية جبلية ومغطاة بالمتنزهات الوطنية ، فقد كانت المنطقة معزولة نسبيًا حتى القرن العشرين. نتيجة لذلك ، لا تزال أبروتسو غير ملوثة إلى حد ما مع الكثير من القرى والأديرة والقلاع القديمة. هذه "العزلة" تعني أيضًا أن شعب أبروز قد احتفظ بالعديد من التقاليد والعادات دون تأثير من بقية إيطاليا. وبالتالي ، فإن المطبخ في هذه المنطقة فريد من نوعه ويعتقد الكثيرون أنه أنقى أشكال الطعام الإيطالي.

مأكولات بحرية في ابروز.

يرتبط مطبخ أبروزو ارتباطًا وثيقًا بالأرض والبحر. أبروتسو ومنطقة صغيرة من بوليا هي الأجزاء الوحيدة من الساحل الإيطالي حيث يتم الصيد من منصات كبيرة مبنية على ركائز متينة وتخرج من الشاطئ تسمى & # 8216trabucchi. لم تعد تُستخدم معظمها في صيد الأسماك ولكنها عبارة عن منشآت تاريخية محمية.

لذلك ، تتمتع المناطق الساحلية بتقليد رائع للأسماك وخاصة "brodetto" ، حساء السمك من نوع bouillabaisse. يتم طهي هذا الحساء ببطء في وعاء خزفي ، بنكهة الطماطم الطازجة والأعشاب والتوابل المختلفة. على الساحل الشمالي للمنطقة له نكهة قوية بسبب استخدام الببرونسينو ، بينما في الجنوب يكون أكثر اعتدالًا.

اللحوم والمنتجات الأخرى.

في الداخل ، تعتبر أبروتسو تاريخياً أرضاً ذات تقاليد زراعية ورعوية قديمة. لذلك ، يدور جزء من مطبخ المنطقة حول المنتجات الموسمية الطازجة واللحوم المشوية ولحم الخنزير المقدد والأجبان القديمة والأطعمة المعلبة مثل فطر بورسيني والكمأ والكستناء.

تنتشر في الريف قطعان الأغنام والماعز. نتيجة لذلك ، يعتبر لحم الضأن والطفل أكثر اللحوم شعبية. غالبًا ما يتم طهيها ببطء في الصلصة وتقدم مع عصيدة من دقيق الذرة أو المعكرونة. في المناسبات الخاصة ، يتم تحميص قطع كبيرة من لحم الضأن المتغذى على الحليب. يتم أيضًا طهي لحم الضأن ببطء في طبق خزفي مغلق مع الزيتون والليمون والفلفل الحار والأوريغانو في طبق يسمى "agnello alle Olive". من الأطعمة المشهورة جدًا في الشوارع والشواء أسياخ لحم الضأن تسمى & # 8216arrosticini & # 8217. يتم طهيها على شواية خاصة يسميها السكان المحليون & # 8216lu fornacell & # 8217.

لحم البقر ليس شائعًا في هذه المنطقة ولكن العديد من العائلات لا تزال تربي خنازيرها الخاصة ، وكما هو الحال في كالابريا ، يتم إنتاج لحم الخنزير اللذيذ واللذيذ واللحوم المعالجة مثل السلامي من هذه الخنازير التي غالبًا ما تتجول مجانًا في جميع أنحاء المنطقة.

زعفران نافيلي من ابروز

L & # 8217 أكويلا الزعفران.

ومن المثير للاهتمام أن Abruzzo هو المكان الذي يُزرع فيه زعفران Navelli ، والذي يُطلق عليه غالبًا زعفران L’Aquila. من المتفق عليه عمومًا أنه أحد أفضل أنواع الزعفران في العالم. فوصماته أطول ورائحته أقوى ولونه أعمق من غيره. يُعرف أيضًا باسم الذهب الأحمر لأبروزو ويباع بأكثر من 200 دولار للأونصة! في المنطقة المحيطة بأكيلا ، يستخدم الزعفران في العديد من الأطباق بما في ذلك طبق المعكرونة الرائع المعروف باسم "كاناروززيتي ألو زافيرانو" والذي يتضمن ريكوتا الأغنام وخد الخنزير والزعفران.

باستا ابروز.

كما هو الحال في باقي أنحاء إيطاليا ، تبدأ العديد من الوجبات في أبروتسو بدورة معكرونة. واحدة من أكثر أنواع المعكرونة شهرة هي "maccheroni alla chitarra" ، أو باستا الغيتار. يتم تقطيع عجينة المعكرونة إلى شرائح رباعية الزوايا باستخدام أداة تشبه الغيتار الصوتي ، ومن هنا جاءت تسميتها. ثم يتم تقديم المعكرونة بشكل تقليدي مع 4 قطع لحم راجو أو صلصة لحم الضأن والطماطم متبلة ببيبرونسينو والثوم وأوراق الغار أو لحم الضأن مع الفلفل الحلو. غالبًا ما يتم تقديمه أيضًا مع صلصة طماطم بسيطة حارة أو مع بيستو أبروز وهو بيستو حار مصنوع من البيبيرونسينو والطماطم المجففة بالشمس والزيتون الأسود والبيكورينو والأنشوجة.

صنع المكرونة ألا شيتارا

تشمل أطباق المعكرونة الإقليمية الأخرى Maccheroni alla Molinara ، وهو عبارة عن معكرونة طويلة جدًا تُعجن بالماء المالح ، و Cannelloni all’Abruzzese ، أنابيب المعكرونة المليئة بمزيج من لحم الخنزير المطحون والدجاج ولحم العجل. & # 8216Sagne e Fagioli & # 8217 ، هو حساء نموذجي بطيء الطهي مصنوع من الفاصوليا والماء البسيط ونودلز الدقيق تسمى sagne. يتم غليها في مرق مع صلصة الطماطم الطازجة والثوم والزيت و Abruzzo peperoncino في كل مكان.

بيبرونسينو بدلاً من الجبن!

مثل غيره من الإيطاليين الجنوبيين ، يحب الأبروز الأطباق الحارة! في الواقع ، لا تحظى الجبن المبشور بشعبية في المعكرونة في أبروتسو كما هو الحال في أجزاء أخرى من إيطاليا. بدلاً من ذلك ، يمر الأبروز حول وعاء صغير من الزيت ، منكه إما بيبيرونسينو مجفف أو طازج. في بعض الأماكن ، يمكنك أيضًا مشاهدة فلفل أخضر طازج كامل يتم تمريره بمقص للقص!

مكرونة بالزعفران والكوسا

بالقرب من الساحل معكرونة المأكولات البحرية هي القاعدة. الأطباق الجديرة بالذكر (على الرغم من وجود الكثير!) هي "معكرونة الخرطوش" ، طبق المأكولات البحرية والمعكرونة الذي يتم الانتهاء منه في الفرن ملفوف بورق الخبز وبيتشيشي دي فارو ، والمعكرونة المصنوعة من فارو ، قمح قديم ، مع الكالاماري والبني الداكن وبلح البحر والمحار وسكامبي.

بعض وصفات المعكرونة بالزعفران يمكنك تجربتها.

لقد زرت Abruzzo مرة واحدة فقط ، لذلك لم أحصل على تجربة كل الطعام الذي أردته أيضًا. لا تزال قائمة دلو معكرونة Abruzzo في مرتبة عالية من الرافيولي المحشو بجبن الريكوتا والسكر والقرفة ويرتدي مع لحم الخنزير المقدد. ومع ذلك ، فقد رأيت الترابوشي ، واشتريت شيتارا وبعض المعكرونة وبعض الزعفران وتناولت بعض المأكولات البحرية الرائعة ولحم الضأن. لقد قمت بنشر بعض الوصفات التي قمت بإعدادها باستخدام زعفران Navelli. إذا كنت تحب الزعفران ، انقر فوق الروابط أدناه. أنا متأكد من أنك & # 8217ll تريد تجربة واحد أو اثنين!


ابروز: وصفات

Maccheroni alla Chitarra al Pomodoro Piccante

"جيتار باستا" بصلصة الطماطم الحارة

ابروز هي ملكة المعكرونة المصنوعة يدويا. تشمل المعكرونة الفيتوتشيني المرق بالبصل والبقدونس والريحان ومعكرونة بيكورينو بالثوم والفلفل الحار ، كما هو الحال في الموليز والشعيرية في صلصة الزعفران الممزوجة بأزهار الكوسة. اشتق اسم Maccheroni alla chitarra ، أكثر المعكرونة في المنطقة فخراً ، اسمه من الآلة (إطار خشبي تُركب عليه خيوط متوازية) المستخدمة في تقطيع المعكرونة. المعكرونة الطازجة لها قوام خشن يمسك الصلصة بشكل رائع إذا لم يكن لديك "جيتار" ، استخدم نصف رطل من المكرونة ألا شيتارا المجففة بدلاً من ذلك. لهذه الوصفة ، سوف تحتاج إلى:

  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 24 ورقة ريحان مقطعة ناعماً
  • 1 فلفل حار طازج ، مفروم ، أو 1/2 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار
  • 1/2 رطل طماطم كرزية أو عنب طازجة ، مقطعة إلى مكعبات
  • ملح 1/2 ملعقة صغيرة
  • 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا
  • 2 ملاعق كبيرة ملح
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 1/2 كوب بيكورينو رومانو المبشور حديثًا (اختياري)
الخطوة 1

اصنع الصلصة: ضع زيت الزيتون والثوم والريحان والفلفل الحار في مقلاة كبيرة.

أشعل اللهب واترك المكونات العطرية لتدفأ بلطف لمدة دقيقة تقريبًا. من الضروري أن يطلقوا رائحتهم في زيت الزيتون دون أن يحترقوا. وأفضل طريقة لتحقيق ذلك هي بدء تشغيل العطريات بالزيت البارد وتسخين الزيت مع العطريات ، بدلاً من إضافة المواد العطرية إلى الزيت الساخن كما تشير معظم الوصفات.

الخطوة 2

باستخدام ملعقة خشبية ، قلبي جيدًا وأضيفي الطماطم إلى المقلاة.

تبلي الطماطم بالملح والفلفل. يُغلى المزيج على نار متوسطة عالية ، ثم يُغطى بغطاء محكم.

اطبخي دون أن تزيحي غطاء المقلاة لمدة 5 دقائق مع رج المقلاة كل دقيقة أو نحو ذلك. سوف تتفتت الطماطم إلى صلصة مكتنزة لطيفة. بمجرد أن يأخذ السائل المحيط بالطماطم لونًا برتقاليًا دافئًا ، تصبح الصلصة جاهزة ويجب إطفاء اللهب. مذاق هذه الصلصة أفضل إذا تم طهيها بسرعة ، ولم يتم غليها لفترة طويلة.

الخطوه 3

المكونات النيئة لعمل معكرونة ألا شيتارا منزلية الصنع بسيطة: فقط دقيق السميد والبيض. الصيغة القياسية المستخدمة من قبل معظم طهاة Abruzzese هي 3 و 1/2 أونصات من دقيق السميد في كل بيضة. إذا كنت تحب المعكرونة الأقل ثراءً ، يمكنك استبدال بيضة واحدة بالماء الفاتر.

اصنع العجينة: ضعي دقيق السميد على منضدة. اصنع حفرة في الوسط واكسر البيض في البئر.

الخطوة 4

يمكنك استخدام شوكة لخفق البيض إذا أردت ، أو ببساطة استخدم أطراف أصابعك كما أفعل لخلط البيض في فوضى لطيفة.

ثم ابدأ في سحب الدقيق من حواف البئر ، شيئًا فشيئًا ، حتى يصبح البيض ملاطًا سميكًا. سيكون فوضويًا بعض الشيء وقد يبدو لزجًا في البداية ، لكن كلما سحبت المزيد من الدقيق ، ستبدأ العجين في التجمع معًا وتشكيل كتلة أشعث. سوف تتجمع حول يديك.

عندما يتم دمج كل الدقيق تقريبًا في البيض ، ابدأ في عجن العجين يدويًا. الهدف هو دمج كل الدقيق في البيض ، لذلك لا تتوقف فقط عندما يبدو أن العجين قد اجتمع وتذكر أن هذا يجب أن يكون عجينًا صلبًا ، لذلك إذا كان لزجًا ، فستكون مشكلة لاحقًا.

الخطوة الخامسة

ابدئي في عجن العجين براحة يديك وكعوبها.

إذا كانت العجينة جافة ، نضيف إليها القليل من الماء إذا كانت رطبة ، نضيف إليها القليل من الدقيق.

بدلًا من ذلك ، ضع دقيق السميد في وعاء ، واصنع حفرة في المنتصف ، وأضف البيض إلى البئر. اعمل البيض في الدقيق في الوعاء ، ثم اقلب العجين الناتج على المنضدة واعجنها كما هو مذكور أعلاه ، قد تكون هذه الطريقة أسهل للمبتدئين.

استخدم مكشطة العجين (تسمى أحيانًا مكشطة المنضدة) لكشط أي دقيق أو بيضة عالقة على المنضدة. (يمكنك شراء هذه الأداة المفيدة من أي متجر أدوات مطبخ جيد أو متجر مستلزمات الخبز ، فهي تجعل التنظيف بعد عمل العجين أمرًا سهلاً.)

ادمج هذه القطع في العجين بينما لا يزال العجين في مراحله الأولية إذا انتظرت طويلاً لدمج هذه القطع الأكثر جفافاً أو الأشعث ، وقمت بإضافتها إلى عجينة شبه منتهية ، فسوف تدمر الملمس الناعم الذي حققته بالفعل في الخاص بك. عجينة.

اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة وطرية بيديك ، سيستغرق الأمر حوالي 5 إلى 10 دقائق.

استخدم كل القوة التي لديك في يديك ، فهذه عجينة صلبة إلى حد ما ، لا شيء مثل عجينة الخبز فهي جافة تمامًا ، وتحتاج إلى دفعها وضغطها وتقليبها حتى يمتص الطحين البيض وتصبح العجينة الناتجة ناعمة وطرية.

الهدف من عجن العجين ليس تطوير الغلوتين في العجين ، كما هو الحال في صنع الخبز ، ولكن بدلاً من ذلك لإنتاج عجينة متجانسة وعملية. سيستغرق ذلك بضع دقائق من العجن القوي.

الخطوة 6

حان الوقت الآن لترك العجين يرتاح لمدة 30 دقيقة حتى يرتاح الغلوتين ويصبح العجين أسهل في التقليب. غطي العجينة بغلاف بلاستيكي أو بمنشفة نظيفة وجافة واتركيها في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

بمجرد أن يهدأ العجين ، رشي سطحًا بقليل من دقيق السميد وابدأ في دحرجة العجين إلى مستطيل رفيع باستخدام الشوبك.

سيكون هذا أسهل إذا كان لديك وتد خشبي طويل ، أو دبوس رفيع مستدق. ولكن حتى نشوب الدرفلة العادي يعمل.

الخطوة 7

حاول أن تبقي العجين مستطيلاً أثناء لفه. يجب أن يكون الطول أقصر قليلاً من الجزء الوترى من الجيتار. يجب أن يكون السماكة الإجمالية حوالي 1/4 من البوصة.

في جوهرها ، تعتبر maccheroni alla chitarra معكرونة مربعة ، لذا يجب أن تكون سميكة مثل الأوتار عريضة. نظرًا لأن معظم القيثارات بها إعدادان ، حدد الإعداد الذي تفضله وقم بتدوير العجين في مستطيل بهذا السماكة.

الخطوة 8

قطع العجين بواسطة عجلة المعجنات إلى مستطيلات مماثلة للجزء الوترى من الجيتار.

من الأسهل بكثير على الجيتار تقطيع العجين إلى خيوط عندما يكون للعجين فرصة للجفاف قليلاً في درجة حرارة الغرفة. يقطع معدن الجيتار بشكل أفضل خلال عجينة جافة قليلاً من خلال عجينة لا تزال رطبة إلى حد ما. لذا دع مستطيلات العجين تجلس حوالي 15 دقيقة قبل تقطيعها على الجيتار.

واحدًا تلو الآخر ، ضع مستطيلات العجين على الجزء الوترى من الجيتار.

ضع الشوبك على الجزء السفلي من العجين ولفه بكل قوتك نحو الأعلى. يجب أن تقطع العجينة إلى خيوط لطيفة ومتساوية. من الناحية المثالية ، ستحتاج فقط إلى التدحرج لأعلى مرة واحدة إذا كانت أوتار الجيتار حادة حقًا.

إذا لم تقطع الخيوط المعكرونة جيدًا ، فقد تكون بحاجة إلى شدها ، أو أنك بحاجة إلى زيادة القوة على الشوبك أثناء لفه.

عندما يتم تقطيع المعكرونة ، فإنها ستبدو مثل السباغيتي المربعة. يقلب مع دقيق السميد ويوضع على صينية مغطاة بغبار السميد ، ويفصل بين الخيوط حتى لا تلتصق ببعضها البعض.

يمكن حفظ المعكرونة في درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات أو تبريدها لمدة تصل إلى 24 ساعة ، بشرط التأكد من تقليبها بدقيق السميد من حين لآخر لمنع الالتصاق.

الخطوة 9

لطهي المعكرونة: يُغلى 4 ليترات من الماء في الغليان ويضاف الملح.

أضيفي المعكرونة وقلبي جيداً لفصل الخيوط. يُطهى لمدة 3 دقائق ، أو حتى ينضج. هذه معكرونة سميكة ولذيذة ، لذا ستستغرق وقتًا أطول من معظم الباستا الطازجة للطهي. في الواقع ، عندما يتم لفها بنفس السماكة ، تستغرق جميع أنواع الباستا المصنوعة من دقيق السميد وقتًا أطول في الطهي مقارنةً بالباستا المصنوعة من الدقيق متعدد الأغراض.

صفّي المعكرونة واحتفظي بنصف كوب من ماء طهي المعكرونة.

الخطوة 10

قلّب المعكرونة بصلصة الطماطم الدافئة وزيت الزيتون وماء طهي المعكرونة المحجوز حسب الحاجة لتخفيف قوام الطلاء. قد لا تحتاج إلى كل مياه طهي المعكرونة المحفوظة.

تذوق واضبط الملح والفلفل. يرش البيكورينو إذا رغبت ويقدم ساخناً. يخدم 2 جائعين

Crespelle in Brodo

كريب الأعشاب المنقطة في مرق الدجاج

تخصص Abruzzese المعروف باسم Scrippelle Imbusse ، هذه الدورة الأولى البسيطة واللذيذة مناسبة بشكل خاص ليالي الخريف الباردة عندما يتم طلب شيء مريح. يمكن طهي الكريب وحشوها ولفها قبل 12 ساعة وحفظها في درجة حرارة الغرفة ومغطاة بغلاف بلاستيكي.

  • 4 بيضات كبيرة
  • 1 كوب بالإضافة إلى 1 ملعقة كبيرة دقيق لجميع الأغراض غير مبيض
  • 1 كوب حليب كامل الدسم ، بالإضافة إلى كمية إضافية إذا لزم الأمر
  • 1/3 كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من بارميجيانو ريجيانو المبشور حديثًا
  • 3/4 ملعقة صغيرة ملح
  • 2 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي مفروم
  • رشة جوزة الطيب المبشورة حديثًا
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 6 أكواب (1 و 1/2 لتر) مرق الدجاج
  • 1/3 كوب بيكورينو رومانو مبشور طازج

باستخدام خفاقة ، اخفقي البيض والدقيق في وعاء. خفقت في الحليب وتمر عبر غربال في وعاء نظيف. اخفقي ملعقتين كبيرتين من البارميجيانو وربع ملعقة صغيرة من الملح والبقدونس وجوزة الطيب. يجب أن يكون الخليط سائلاً ، مثل الكريمة المكثفة تضيف القليل من الحليب إذا لزم الأمر لتخفيفها.

سخني مقلاة مقاس 6 بوصات غير لاصقة على نار متوسطة عالية لمدة دقيقتين. افركي المقلاة بزيت الزيتون باستخدام ورق المطبخ. اسكبي 3 ملاعق كبيرة من الخليط وقم بإمالة المقلاة على الفور لتوزيع الخليط. يُطهى حتى يصبح لونه ذهبيًا في القاع ، حوالي دقيقتين يقلب ويطهى حتى يصبح الجانب الآخر ذهبيًا ، حوالي دقيقة واحدة. يُرفع إلى طبق مع الاستمرار في الخليط المتبقي. لا تدهن المقلاة مرة أخرى. ستحتاج إلى 12 نوع كريب (إضافات مجمدة حتى شهر واحد).

في هذه الأثناء ، سخني المرق إلى ما دون درجة الغليان. يتبل بالنصف ملعقة صغيرة متبقية من الملح.

نرش الكريب بالتساوي مع 1/3 كوب المتبقي من بارميجيانو ولفائف بيكورينو في لفائف ضيقة. رتب 2 كريب في كل 6 سلطانيات. مغرفة على المرق وتقديمها على الفور. 6 خدمات

Agnello ، Cacio e Uova

لحم غنم بجبنة كريمية وصلصة البيض

يتم إعداد هذا الطبق ، مع اختلافات طفيفة ، عبر وسط وجنوب إيطاليا ، وخاصة لعيد الفصح. يتم نكهته بجرأة بفضل حفنة وفيرة من البيكورينو المبشور ويتحول إلى مخملي بإضافة البيض في اللحظة الأخيرة. قدميها مع البطاطس المحمصة لطبق رئيسي رائع.

  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
  • 2 رطل من لحم الضأن منزوع العظم ، مقشور من الدهن والعصب ، مقطّع إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة (ويفضل أن يكون من العنق أو الكتف)
  • 1 بصلة صفراء كبيرة مقطعة إلى شرائح رقيقة
  • 1 كوب نبيذ أبيض جاف
  • 1 و 1/2 كوب مرق دجاج
  • 4 بيضات كبيرة
  • 1/2 كوب بيكورينو رومانو مبشور طازج
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

قم بتسخين زيت الزيتون في مقلاة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة عالية (مقلاة تيرا كوتا مثالية ، لكن الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ الثقيل سيفي بالغرض). عندما يسخن الزيت ، أضيفي نصف لحم الضأن وحمريه من جميع الجوانب ، مع التقليب كثيرًا لينضج بشكل متساوٍ سيستغرق الأمر حوالي 8 دقائق. يُرفع إلى طبق يُحمّر ما تبقى من لحم الغنم في الزيت المتبقي في المقلاة. يُعاد كل لحم الغنم إلى المقلاة ويُضاف البصل ويُحرَّك ويُطهى لمدة 5 دقائق أو حتى يذبل البصل.

يضاف النبيذ ويطهى حتى يتبخر لمدة 10 دقائق. قم بتغطية الحرارة إلى متوسطة منخفضة واطبخ لمدة ساعة ونصف ، مع إضافة 1/4 كوب من المرق كل 15 دقيقة. يجب أن يكون غطاء الحمل طريًا بالشوكة (يُطهى لفترة أطول قليلاً إذا لم يكن كذلك).

يخفق البيض مع البيكورينو والملح والفلفل في وعاء. ارفعي المقلاة عن النار ، انقلي اللحم إلى طبق التقديم ، وأعيدي القدر إلى النار. يُسكب مزيج بيض-بيكورينو ويقلب برفق لعمل صلصة ناعمة ومخملية. لا تدع الصلصة تغلي وإلا ستتخثر. تُسكب الصلصة فوق لحم الضأن وتُقدّم ساخنة. 6 خدمات


6 معكرونة إيطالية مع وصفات لحم الضأن لعيد الفصح.

كما هو الحال في العديد من البلدان ، يعتبر لحم الضأن تقليديًا في جميع أنحاء إيطاليا في عيد الفصح ، كما أن وصفات المعكرونة بلحم الضأن هي أيضًا الأكثر شيوعًا في هذا الوقت من العام. ومع ذلك ، لا يتم تناول لحم الضأن بشكل تقليدي خلال الفترة المتبقية من العام في جميع المناطق الإيطالية. إنها الأكثر شهرة في سردينيا ، التي تضم 4 ملايين رأس من الأغنام ، ومناطق جنوب إيطاليا بما في ذلك موليز وأبروزو وكالابريا.

من المحتمل أن تكون المعكرونة بوصفات لحم الضأن هي أطباق المعكرونة المفضلة لدي ، لذلك سأقدم بالتأكيد واحدة خلال عطلة عيد الفصح. مشكلتي الوحيدة هي أنني ما زلت غير قادر على تحديد الطبق الذي أريد إعداده. أعتقد أن ضيوفي سيستمتعون كثيرًا بلحم الضأن في دقيقة واحدة ، وفي الدقيقة التالية أفكر في لحم الضأن مع الخرشوف. هذه وصفة أكثر غرابة. ثم مرة أخرى ، ربما يكون راجو اللحم المختلط الذي يحتوي على لحم الضأن هو الخيار الأكثر إشباعًا وشبعًا. من الصعب جدا أن تقرر!

إليكم بعض المعكرونة الإيطالية بوصفات لحم الضأن التي نشرتها حتى الآن في مشروع Pasta. أنا متأكد من أنه سيكون هناك المزيد في وقت لاحق من هذا العام. ولكن في غضون ذلك ، إذا كنت تحب فكرة تقديم المعكرونة لحم الضأن في عيد الفصح ، فأنا متأكد من أنك ستجد هنا وصفة تروق لك. وربما تكون أفضل مني في اتخاذ القرار!

ما عليك سوى النقر فوق اسم الوصفة للانتقال إلى منشور الوصفة!

# 1 خروف مع الأرضي شوكي

لحم الضأن مع الأرضي شوكي هو طبق تقليدي من سردينيا ، وعادة ما يتم طهيه خلال عيد الفصح. نظرًا لأن 4 ملايين رأس من الأغنام تعيش في سردينيا ، فمن السهل العثور على لحم خروف طازج عالي الجودة هناك ، ويعد لحم الضأن جزءًا مهمًا من المأكولات الإقليمية. يعتبر الخرشوف أيضًا عنصرًا أساسيًا في سردينيا ويتم طهيه بعدة طرق مختلفة في الجزيرة. بصرف النظر عن الشخصين الرئيسيين في وصفة المعكرونة بلحم الضأن ، فإن المكونات الأخرى قليلة. مجرد ليمون ، ثوم ، بقدونس طازج ، القليل من النبيذ وبعض المرق أو المرق.

# 2 Malloreddus (جنوكتشي سردينيا) مع لامب راجو

وصفة أخرى من معكرونة لحم الضأن النموذجية من سردينيا. مزيج اللحم والمعكرونة في هذه الوصفة مع لحم الضأن راجو رائع حقًا. تتشابه مكونات هذه الصلصة تمامًا مع معظم راجو اللحوم الإيطالية الأخرى ، ولكن لا يلزم طهيها لساعات. يكفي فقط أن تصبح قطع لحم الضأن طرية.

# 3 فوسيلي مع لامب راجو من موليز

توجد أنواع مختلفة من راجو لحم الضأن في موليز ، ثاني أصغر منطقة في إيطاليا. هذه نسخة بسيطة للغاية تحتوي فقط على لحم الضأن (قطع صغيرة غير مفرومة) طماطم طازجة مقشرة أو طماطم باساتا ، ثوم ، إكليل الجبل الطازج ، نبيذ أحمر وتوابل. هذا الراجو لذيذ حقا. في الواقع ، أعتقد أنه بسبب عدم وجود الكثير من المكونات الأخرى ، تكون نكهة لحم الضأن أكثر كثافة.

# 4 لامب راجو موليسانو

3 راجو لحم (لحم ضأن ، سجق ولحم) ، أيضًا من موليز ، هو طبق إيطالي نموذجي & # 8216sugo della domenica & # 8217 (صلصة الأحد). لأن هذا الراجو يحتوي على 3 أنواع من اللحوم ، فإنه يتطلب وقت طهي أطول بكثير من الوصفات مع لحم الضأن فقط. ومع ذلك ، فإن النكهة أكثر ثراءً والصلصة أكثر قوة. يمكنك أيضًا القيام بذلك في اليوم السابق وقضاء وقت أقل في المطبخ يوم الأحد!

# 5 لازانيا لحم الضأن

تشبه صلصة لازانيا لحم الضأن إلى حد كبير وصفات لحم الضأن راجو الأخرى. لكن وضع الراجو مع صفائح اللازانيا والبشاميل وخبزها كلها في الفرن يجعل الطبق أكثر ثراءً من بعض المعكرونة الأخرى بوصفات لحم الضأن. كما أن اللازانيا المخبوزة هي طبق يحبه الجميع ، لذا فمن المؤكد أنها ستنال إعجاب ضيوفك. فقط تأكد من أنك تقدم ما يكفي لأنني متأكد من أنه ستكون هناك مطالب للمساعدة الثانية!

# 6 أربعة لحم راجو من أبروتسو

يحتوي هذا الراغو الغني واللذيذ من أبروزو على 4 أنواع من اللحم ولحم الضأن والبانسيتا ولحم العجل ولحم البقر ، بالإضافة إلى التوابل مثل القرنفل وجوزة الطيب. يتطلب الأمر وقتًا أطول في التحضير والطهي مقارنة بوصفات المعكرونة ولحم الضأن الأخرى ، ولكن إذا قمت بذلك ، فسوف تدرك أنه يستحق ذلك!

إذا جربت أيًا من هذه المعكرونة مع وصفات لحم الضأن ، فأنا أحب أن أسمع رأيك. يرجى كتابة تعليق هنا على المدونة أو نشر تعليق على صفحة Pasta Project على Facebook.


عام آخر في الوصفات

الربيع هو هنا في الماضي! - ولكن من الناحية الفنية فقط. مع انخفاض درجات الحرارة في الهواء الطلق كثيرًا عن المعتاد مؤخرًا ، ما زلت أقوم في الغالب بالطهي في الطقس البارد. لذا ، توجهت قبل أيام إلى قسم "Primavera" من كتابي ، مواسم المطبخ الإيطالي، على أمل العثور على طبق يساعدني على الشعور بالإشراق والدفء والرادي.

المشكلة هي أن الربيع لم يصل إلى أسواق المواد الغذائية بعد. يتوفر الهليون والفراولة والبازلاء والخضروات الورقية الصغيرة على مدار العام ، ولكن نظرًا لأنهم ليسوا محليين الآن ، فإن الطهي معهم لا يعطي هذا الارتفاع للأرواح التي كنت أبحث عنها. بعد رفض العديد من أطباق الربيع المفضلة التي كان الوقت مبكرًا على إعدادها ، قررت أن إحدى وصفات لحم الضأن ستكون أفضل رهان.

اخترت الوصفة الخاصة بي لطريقة أبروزي ، شواء على أساس الطماطم من كتف أو ساق لحم الضأن المخلية ، تقدم مع نودلز البيض الطازج. الطماطم المعلبة ، بالطبع ، في هذا الوقت من العام. إنه لا يشبه الربيع بشكل خاص ، لكنه طبق جيد حقًا ، ولذيذ ومليء بالنكهة - مثالي لهذه الأيام الباردة غير الربيعية.

تتطلب الوصفة قطعة لحم صلبة إلى حد ما. ليس من السهل دائمًا الحصول على كتف خروف منزوع العظم ، على الرغم من إمكانية القيام بذلك. هذه المرة جعلت الجزار يعض على نهاية ساق الخروف الصغيرة - خروف ربيعي حقيقي ، كما تمنيت. كانت قطعة اللحم طويلة وضيقة ، لكن يمكنني العمل معها ، لذلك قررت عدم محاولة تفريشها أكثر. وضعت أوراق إكليل الجبل والثوم شظايا بطول نصف طولها ، ثم طويتها وربطتها.

أقواس كبيرة هنا: أود أن أشارككم حيلة لربط اللحم للشواء. اكتشفته في المرة الأخيرة التي حاولت فيها - دون جدوى - تعلم كيفية ربط عُقد الجزار. يحتوي الإنترنت على العديد من المواقع التي تصف تقنية هذه العقدة المفيدة ، جنبًا إلى جنب مع الرسومات والصور وحتى مقاطع الفيديو ، لكنني لم أتمكن مطلقًا من إتقان هذه المهارة. ولم تفعل هذه المرة أيضًا. ولكن هنا بسيط faute de mieux الحيلة: ابدأ بعقدة علوية عادية ، لكن لف الطرف السائب ليس مرة واحدة بل ثلاث مرات حول الطرف الثابت ، ثم ارسمه بإحكام. يتم تثبيته بإحكام على اللحم ، لذلك لا تحتاج إلى الضغط عليه بإصبع أثناء المحاولة ، مع يدك المتبقية وأصابعك ، لربط عقدة أخرى في الأعلى لإبقائها مغلقة. إغلاق الأقواس.

حسنًا ، بمجرد حشو لحم الحمل وربطه ، فإن الخطوة التالية هي تحميره في زيت الزيتون. رشي الملح وأضيفي قطعتين من الفلفل الأحمر الحار المجفف - هذا هو طبخ أبروز! - وكمية سخية من البانسيتا المقطعة. (تشير الوصفة إلى سلقها أولاً ، ولكن ما لم يتم شفاء فطيرة البانسيتا الخاصة بك بشدة ، يمكنك تخطي هذه الخطوة.) قلّب للحظة ، واسكبه على النبيذ الأبيض واطبخه بسرعة حتى يتبخر. ثم أضيفي الطماطم المصفاة والمقطعة والمعلبة على الطريقة الإيطالية والثوم المفروم والبقدونس والأوريغانو. غطيه واتركيه على نار هادئة لمدة ساعة ونصف ، أو حتى ينضج اللحم ، مع تقليب كل شيء وتقليب اللحم بين الحين والآخر.

قوس آخر: تتطلب الوصفة الخاصة بي تقديم الطبق مع مكرونة البيض محلية الصنع ، وهو ما أفعله عادةً. لكن هذه المرة ذهبت مع بابارديل تجاري.

حولتني صديقتي لويز مؤخرًا إلى معكرونة سبينيسي ، من منطقة مارشيز الإيطالية. انها باهظة الثمن بشكل شنيع لكنها فاتنة بشكل لا يصدق. مصنوع بدون ماء ، فقط الطحين والبيض (2½ ضعف كمية البيض بالوزن كما يتطلب القانون الإيطالي) ، إنه غني جدًا لدرجة أن عددًا قليلاً جدًا من الأوقية جزء مُرضٍ. إليك بعض المعلومات حول هذا الموضوع. تجعل تكاليف الشحن الشراء عبر الإنترنت أكثر تكلفة ، لذلك يساعد العثور على مصدر محلي. ملكي هو دي بالو ، في ما تبقى من ليتل إيتالي في مانهاتن. يجب على أي محب للمعكرونة أن يجربها مرة واحدة على الأقل للحصول على علاج خاص حقًا. هذه شهادة غير مدفوعة الأجر. أغلق القوس الثاني.

طبق لحم الضأن هذا مالح بشكل خاص ، اللحم طري ولا يزال رطبًا ، الصلصة غنية ، غير مملوءة بالحيوية ، ولاذعة قليلاً بطريقة أبروز أصيلة. إنه يحب الخضار الخضراء جنبًا إلى جنب ، وسيكون جيدًا أيضًا إذا قمت بإعداد المعكرونة كبريمو ، وضمها مع بعض الصلصة والاحتفاظ بالباقي لتزيين اللحم. إنه أيضًا طبق متسامح للغاية: يمكنك إعداده مسبقًا وإعادة تسخينه في وقت التقديم.

يجب أن أقول شيئًا آخر اليوم. يعرف قرائي المنتظمون أنني أكون شديد الانتقاد عندما تترك وصفة كتاب الطبخ المعلومات اللازمة لإعداد طبق بشكل صحيح. خمين ما؟ هناك إغفال في هذه الوصفة الخاصة بي ، والذي لم ألاحظه من قبل. إذا كنت تملك نسخة من مواسم المطبخ الإيطالي, please turn to page 83, and in the ingredient listing for pancetta, write in “diced or chopped.” Otherwise, you’ll have large thick slices of pancetta sloshing around in the sauce. My bad!


How to make Mediterranean Ground Lamb Pasta

Cook the ground lamb and veggies.

  • Pour olive oil into a large pot or dutch oven over medium high heat.
  • Add ground lamb, sliced mushrooms and diced onions.
  • Cook for 8-10 minutes, then add minced garlic.
  • Cook for 1-2 minutes, then drain any grease from the pot.

Add the spices, liquid and pasta.

  • Sprinkle ground cinnamon, cayenne pepper, ground cloves and oregano in the pot.
  • Add red wine, diced roma tomatoes and tomato sauce to the pot.
    • Quick tip! If you’d like to omit the red wine in the recipe, that’s totally fine, simply add an extra ½ cup of chicken broth in the next step.
    • Quick Tip! Make sure the noodles are almost completely covered in liquid so that they cook completely.

    The Road to Abruzzo: Recipes from the Italian Countryside

    Romulo Yanes

    Just an hour and a half northeast of Rome, in the lightly touristed, barely touched region of Abruzzo, modern-day shepherds follow ancient roads, winemakers prefer unheralded grapes, and feasting is at the center of everyday life. These recipes were featured in Adam Leith Gollner’s story The Road to Abruzzo.

    Spaghetti alla Chitarra with Lamb and Sweet Pepper Ragù

    Lighter than the rich beef and pork ragùs of other Italian regions, this Abruzzo specialty features bell peppers mixed into the sauce and cooked briefly so they retain their shape and lend a pop of sweetness. It is typically served over spaghetti alla chitarra (pasta from Abruzzo that is shaped on a tool that resembles a guitar), though it makes a delicious sauce for almost any type of long noodle. Get the recipe for Spaghetti alla Chitarra with Lamb and Sweet Pepper Ragù »

    Broth with Crêpes (Crespelle en Brodo)

    Parmesan-laced crêpes soak in a pool of deeply-rich bone broth in this recipe from Abruzzo wine-maker Emidio Pepe’s wife, Rosa.

    Porchetta-Style Chicken

    Marinated chicken breasts are spread with garlic paste, herbs, and pancetta before being rolled and grilled in this porchetta adaptation inspired by Taverna 58, a restaurant in the seaside town of Pescara, Italy. Get the recipe for Porchetta-Style Chicken »

    Fried Stuffed Castelvetrano Olives

    Making for a substantial snack, Rosa Pepe stuffs olives with a simple beef and pork filling then dredges them in breadcrumbs before crisping them up in the deep-fryer. Get the recipe for Fried Stuffed Castelvetrano Olives »

    Abruzzo-Style Grape Focaccia

    Abruzzo-Style Grape Focaccia


    شاهد الفيديو: مش هتبطلي تعملي المكرونه بطريقه دي اقسم بالله تحفه الريحه هتوصل للاخر الشارع (شهر اكتوبر 2021).