وصفات جديدة

تستعد سانتا في ، نزل روزوود في أناسازي في نيو مكسيكو ، في موسم الأعياد

تستعد سانتا في ، نزل روزوود في أناسازي في نيو مكسيكو ، في موسم الأعياد

يعيد الفندق الرئيسي في سانتا في تقديم عربة الشوكولاتة الساخنة الخاصة به لإسعاد ضيوفهم

عربة الشوكولاتة الساخنة في Rosewood Inn of the Anasazi.

إنه أروع وقت في السنة ، ويحتفل Rosewood Inn في Anasazi في Santa Fe ، نيو مكسيكو ، بهذا الموسم الخاص بعربة الشوكولاتة الساخنة المفضلة للضيوف.

كما يمكن للمرء أن يقول من القائمة أدناه ، هناك شوكولاتة ساخنة خاصة لكل فرد في العائلة - من شوكولاتة التشيلي المحلية إلى أكواب خاصة مسننة. لذلك ، إذا كنت تخطط لرحلة إلى The City Different بين 25 تشرين الثاني (نوفمبر) و 31 كانون الأول (ديسمبر) 2016 ، فتأكد من زيارتك لتجربة هذا العرض الخاص الخميس - السبت ، 3 - 5 مساءً.

شكولاته ساخنة
شوكولاتة ساخنة تقليدية (تقدم مع أعشاب من الفصيلة الخبازية)
La Abuelita (شوكولاتة ساخنة جديدة بنكهة شيلي المكسيكية)
حوض كنتاكي الساخن (جيم بيم وأنشو رييس وأعشاب من الفصيلة الخبازية وجوزة الطيب)
الزنجبيل سناب (Domaine de Canton ، ملف تعريف الارتباط الزنجبيل المفاجئ ، والمارشميلو)
Lucha Libre (جمهورية Reposado ، و Ancho Reyes ، و Kahlua ، والقرفة المخفوقة بالكريمة)

وجبات خفيفة
لحاء الشوكولاتة
فشار شيبوتلي بالكراميل والمكسرات
بيزكويتوس


سانتا في: الطبخ مع نيو مكسيكو تشيلز

الإفطار في نزل أناسازي ، سانتا في ، نيو مكسيكو (انقر للتكبير)

ما هي أفضل طريقة لقضاء صباح في سانتا في من فصل دراسي في مدرسة سانتا في للطهي؟

محصنًا بشكل مبهج من خلال الاستمتاع بوجبة إفطار صحية مثل هذا في Rosewood Inn في Anasazi ، يمكنك المشي بسهولة عبر المدينة إلى مدرسة الطهي. اشتركت مؤخرًا في عرض توضيحي مدته 3 ساعات حول "الطبخ التقليدي في نيو مكسيكو" يضم الشيف ألين سميث.

الشيف ألين سميث في مدرسة سانتا في للطهي (انقر للتكبير)

حكاية تشيليز

أولاً ، تم تقديمنا إلى نيو مكسيكو شيلي (انظر الحاشية). بشكل عام ، يشير إلى الفلفل الحار المزروع في وادي هاتش بالولاية ، على الرغم من وجود تشيلي من منطقة شيمايو الجنوبية.

تنضج عادة في أواخر الصيف مع اختلاف الطقس ، وقد تظهر لبضعة أسابيع في أسواق مختارة خارج الولاية مثل الفلفل الحار الأخضر.

يبلغ طولها حوالي 5-6 بوصات وتشبه طراز Anaheims المتاح على نطاق واسع. كلا الصنفين ينحدران من الصنف الأصلي ، لكن أناهايم نشأوا في كاليفورنيا وطوروا نكهة أكثر اعتدالًا.

اكتسب أبناء عمومتهم في نيو مكسيكو تعقيدًا أكثر في البيئة الصحراوية المرتفعة. مثل عنب النبيذ ، تختلف النكهة والحرارة في تشيلي وفقًا للخصوصية terroir. لا يمكن تحديد حرارة أي دفعة من الفلفل الحار بواسطة مخطط & # 8212 عليك تذوقها.

أوضح الشيف سميث أن أطباق التشيلي تحتاج إلى الكثير من الملح ، لكن السكر يبرز النكهة وبالتالي العسل في الوصفة أدناه. وبالتالي فإن صنع صلصة جيدة يعتمد على التذوق والتعديل.

ريسترا تشيلي في السوق ، بقلم كولين توني (انقر للتكبير)

يتحول لون الفلفل الأحمر إلى اللون الأحمر عند نضجه ، ولكن من السهل جدًا تجميد الفلفل الأخضر ، ويكون جاهزًا للتحميص عند الحاجة إليه. عندما تجف ، يتم تجديلها ristras.

مسحوق شيلي الأحمر نيو مكسيكو مصنوع من الفلفل المجفف بدون البذور. مع البذور ، يطلق عليه كاريب تشيلي ، والذي يمكنك استخدامه لمزيد من الحرارة. يمكنك أيضًا العثور على البذور وحدها & # 8212 تبدو مثل رقائق الفلفل الأحمر المنتشرة في كل مكان في صالات البيتزا (على الرغم من أنها مصنوعة من أي نوع من الفلفل الحار) ، ولكن لها نكهة نيو مكسيكو المميزة.

يمكن تحميص فلفل Green Hatch. لا تدهن الفلفل بالزيت ، لكن ببساطة تحمصه في الفرن أو تحت شواية أو على نار مكشوفة ، ثم اتركها بالبخار في كيس بلاستيكي وقشرها. يتجمدون جيدًا ، ويتجمدون بشكل أفضل مع الجلد. يجب أن تنقع المجففة لمدة 30 دقيقة # 8212 ثم تقشر الفحم إذا تم تحميصها وإزالة الساق والبذور ، لكن ليس الأوردة (إلا إذا كنت تريد نكهة خفيفة). اهرسها ثم استخدمها حسب الرغبة.

لقد طُلب منا جميعًا ارتداء قفازات واقية عند التعامل مع الفلفل الحار ، ولكن تزييت يديك يمكن أن يحميها أيضًا. وإذا كان فمك يحترق ، فلا تستخدم الماء (أو البيرة أو النبيذ) & # 8212 تناول شيئًا حلوًا.

في هذه الأثناء مرة أخرى في المطبخ

بينما كان الشيف سميث يخبرنا بكل هذا والمزيد عن تشيليز ، كان مشغولاً بإعداد قائمتنا ، في المقام الأول كارن أدوفادا، حرفيا "لحم متبل". ستجد الوصفة أدناه.

تم تقديم هذا مع كالاباسيتاس (سوتيه البصل والثوم والقرع الصيفي والذرة والفلفل الحار) و شيلي ريلينوس & # 8212 إلى حد بعيد أفضل ما لدي على الإطلاق وليس من السهل التحضير. مطبوخ بشكل مثالي فريجول (غير مهروسة للتقديم) وبالطبع تم تقديم التورتيلا المصنوعة يدويًا أيضًا. كل هذا تبعه حلوى من السماوية سوبابيلاس، تم إعداده بخبرة من قبل مساعد سميث.

طبخ السوبابيلاس (انقر للتكبير)

طريقة تحضير ال كارن أدوفادا

إليكم وصفة الشيف ألين سميث كارن أدوفادا (مكتوبة أيضا أدوبادا). كما هو الحال مع العديد من الأطباق الوطنية الشهيرة ، يقوم كل طباخ بضبط التوابل لتناسب وتتكيف مع الاختلافات في المكونات.

  • 1/3 كوب فول سوداني أو زيت نباتي
  • 3 أكواب من الخاصرة أو المؤخرة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة
  • 2 كوب بصل مقطع إلى مكعبات ، مطهو ببطء - ربما ساعتان!
  • 2 ملعقة كبيرة. ثوم مفروم
  • 4 أكواب مرق دجاج أو ماء
  • 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة طازجة
  • 2 ملعقة صغيرة اوريجانو مكسيكي مجفف
  • 2 ملعقة صغيرة كاريبي شيلي مع رشة كمون (اختياري)
  • كوب فلفل أحمر مكسيكي جديد مطحون خفيف أو متوسط
  • نصف كوب من عسل شيلي الأحمر (أو عسل عادي)
  • 2 ملعقة كبيرة شيري أو خل نبيذ أحمر
  • ملح للتذوق
  1. يُسخّن الزيت في مقلاة كبيرة ، ويُحمّر لحم الخنزير على دفعات ويُرفع من المقلاة.
  2. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً (يقترح الشيف سميث إضافة القليل من الماسا إذا كان لديك) ، ثم يُضاف الثوم ويُقلى لمدة دقيقة. قم بإزالة الغليز عن المقلاة بكوب واحد من المرق أو النبيذ ، لتفكيك كل القطع البنية.
  3. في محضر الطعام ، أضيفي الكزبرة ، الزعتر ، كاريبي شيلي ، سلطة الفلفل الأحمر ، الفلفل الأحمر ، العسل ، الخل والملح. ثم يضاف خليط البصل / الثوم / المرق من المقلاة ، و 2 كوب آخر من المرق أو الماء ، ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
  4. ثم اسكبيها في قدر كبير مقاوم للفرن أو طاجن مع لحم الخنزير المحمر وما تبقى من كوب مرق أو ماء مع التقليب حتى تمتزج جيدًا ، واتركيها في الفرن لمدة ساعة أو حتى ينضج لحم الخنزير. اضبط التوابل حسب الرغبة. يجعل 8 حصص.

تريد معرفة المزيد؟

لمزيد من المعلومات حول الفلفل الحار ، راجع كتاب الطبخ العظيم في تشيلي & # 8212 الكتاب المقدس لتشيلي دوم بقلم مارك ميلر ، مؤسس مقهى Coyote الشهير في سانتا في.

ملاحظة إملائية: تشيلي أم فلفل حار؟ "تشيلي" هي التهجئة الإسبانية الأصلية للفلفل ويفضل استخدامها في الجنوب الغربي ، على الرغم من التعرف على كلا الشكلين. & # 8216 تشيلي "تشيلي" يمكن أن تعني طبق الفاصوليا ، كما في "تناولت الفلفل الحار على الغداء" ، لكنها تستخدم على نطاق واسع في أماكن أخرى للفلفل نفسه.


سانتا في: الطبخ مع نيو مكسيكو تشيلز

الإفطار في نزل أناسازي ، سانتا في ، نيو مكسيكو (انقر للتكبير)

ما هي أفضل طريقة لقضاء صباح في سانتا في من فصل دراسي في مدرسة سانتا في للطهي؟

محصنًا بشكل مبهج من خلال الاستمتاع بوجبة إفطار صحية مثل هذا في Rosewood Inn في Anasazi ، يمكنك المشي بسهولة عبر المدينة إلى مدرسة الطهي. اشتركت مؤخرًا في عرض توضيحي مدته 3 ساعات حول "الطبخ التقليدي في نيو مكسيكو" يضم الشيف ألين سميث.

الشيف ألين سميث في مدرسة سانتا في للطهي (انقر للتكبير)

حكاية تشيليز

أولاً ، تم تقديمنا إلى نيو مكسيكو شيلي (انظر الحاشية). بشكل عام ، يشير إلى الفلفل الحار المزروع في وادي هاتش بالولاية ، على الرغم من وجود تشيلي من منطقة شيمايو الجنوبية.

تنضج عادة في أواخر الصيف مع اختلاف الطقس ، وقد تظهر لبضعة أسابيع في أسواق مختارة خارج الولاية مثل الفلفل الحار الأخضر.

يبلغ طولها حوالي 5-6 بوصات وتشبه طراز Anaheims المتاح على نطاق واسع. كلا الصنفين ينحدران من الصنف الأصلي ، لكن أناهايم نشأوا في كاليفورنيا وطوروا نكهة أكثر اعتدالًا.

اكتسب أبناء عمومتهم في نيو مكسيكو تعقيدًا أكثر في البيئة الصحراوية المرتفعة. مثل عنب النبيذ ، تختلف النكهة والحرارة في تشيلي وفقًا للخصوصية terroir. لا يمكن تحديد حرارة أي دفعة من الفلفل الحار بواسطة مخطط & # 8212 عليك تذوقها.

أوضح الشيف سميث أن أطباق التشيلي تحتاج إلى الكثير من الملح ، لكن السكر يبرز النكهة وبالتالي العسل في الوصفة أدناه. وبالتالي فإن صنع صلصة جيدة يعتمد على التذوق والتعديل.

ريسترا تشيلي في السوق ، بقلم كولين توني (انقر للتكبير)

يتحول لون الفلفل الأحمر إلى اللون الأحمر عند نضجه ، ولكن من السهل جدًا تجميد الفلفل الأخضر ، ويكون جاهزًا للتحميص عند الحاجة إليه. عندما تجف ، يتم تجديلها ristras.

مسحوق شيلي الأحمر نيو مكسيكو مصنوع من الفلفل المجفف بدون البذور. مع البذور ، يطلق عليه كاريب تشيلي ، والذي يمكنك استخدامه لمزيد من الحرارة. يمكنك أيضًا العثور على البذور وحدها & # 8212 تبدو مثل رقائق الفلفل الأحمر المنتشرة في كل مكان في صالات البيتزا (على الرغم من أنها مصنوعة من أي نوع من الفلفل الحار) ، ولكن لها نكهة نيو مكسيكو المميزة.

يمكن تحميص فلفل Green Hatch. لا تدهن الفلفل بالزيت ، لكن ببساطة تحمصه في الفرن أو تحت شواية أو على نار مكشوفة ، ثم اتركها بالبخار في كيس بلاستيكي وقشرها. يتجمدون جيدًا ، ويتجمدون بشكل أفضل مع الجلد. يجب أن تنقع المجففة لمدة 30 دقيقة # 8212 ثم تقشر الفحم إذا تم تحميصها وإزالة الساق والبذور ، لكن ليس الأوردة (إلا إذا كنت تريد نكهة خفيفة). اهرسها ثم استخدمها حسب الرغبة.

لقد طُلب منا جميعًا ارتداء قفازات واقية عند التعامل مع الفلفل الحار ، ولكن تزييت يديك يمكن أن يحميها أيضًا. وإذا كان فمك يحترق ، فلا تستخدم الماء (أو البيرة أو النبيذ) & # 8212 تناول شيئًا حلوًا.

في هذه الأثناء مرة أخرى في المطبخ

بينما كان الشيف سميث يخبرنا بكل هذا والمزيد عن تشيليز ، كان مشغولاً بإعداد قائمتنا ، في المقام الأول كارن أدوفادا، حرفيا "لحم متبل". ستجد الوصفة أدناه.

تم تقديم هذا مع كالاباسيتاس (سوتيه البصل والثوم والقرع الصيفي والذرة والفلفل الحار) و شيلي ريلينوس & # 8212 إلى حد بعيد أفضل ما لدي على الإطلاق وليس من السهل التحضير. مطبوخ بشكل مثالي فريجول (غير مهروسة للتقديم) وبالطبع تم تقديم التورتيلا المصنوعة يدويًا أيضًا. كل هذا تبعه حلوى من السماوية سوبابيلاس، تم إعداده بخبرة من قبل مساعد سميث.

طبخ السوبابيلاس (انقر للتكبير)

طريقة تحضير ال كارن أدوفادا

ها هي وصفة الشيف ألين سميث كارن أدوفادا (مكتوبة أيضا أدوبادا). كما هو الحال مع العديد من الأطباق الوطنية الشهيرة ، يقوم كل طباخ بضبط التوابل لتناسب وتتكيف مع الاختلافات في المكونات.

  • 1/3 كوب فول سوداني أو زيت نباتي
  • 3 أكواب من الخاصرة أو المؤخرة ، مقطعة إلى "مكعبات
  • 2 كوب بصل مقطع إلى مكعبات ، مطهو ببطء - ربما ساعتان!
  • 2 ملعقة كبيرة. ثوم مفروم
  • 4 أكواب مرق دجاج أو ماء
  • 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة طازجة
  • 2 ملعقة صغيرة اوريجانو مكسيكي مجفف
  • 2 ملعقة صغيرة كاريبي شيلي مع رشة كمون (اختياري)
  • كوب فلفل أحمر مكسيكي جديد مطحون خفيف أو متوسط
  • نصف كوب من عسل شيلي الأحمر (أو عسل عادي)
  • 2 ملعقة كبيرة شيري أو خل نبيذ أحمر
  • ملح للتذوق
  1. يُسخّن الزيت في مقلاة كبيرة ، ويُحمّر لحم الخنزير على دفعات ويُرفع من المقلاة.
  2. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً (يقترح الشيف سميث إضافة القليل من الماسا إذا كان لديك) ، ثم يُضاف الثوم ويُقلى لمدة دقيقة. قم بإزالة الغليز عن المقلاة بكوب واحد من المرق أو النبيذ ، لتفكيك كل القطع البنية.
  3. في محضر الطعام ، أضيفي الكزبرة ، الزعتر ، كاريبي شيلي ، سلطة الفلفل الأحمر ، الفلفل الأحمر ، العسل ، الخل والملح. ثم يضاف خليط البصل / الثوم / المرق من المقلاة ، و 2 كوب آخر من المرق أو الماء ، ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
  4. ثم اسكبيها في قدر كبير مقاوم للفرن أو طاجن مع لحم الخنزير المحمر وما تبقى من كوب مرق أو ماء مع التقليب حتى تمتزج جيدًا ، واتركيها في الفرن لمدة ساعة أو حتى ينضج لحم الخنزير. اضبط التوابل حسب الرغبة. يجعل 8 حصص.

تريد معرفة المزيد؟

لمزيد من المعلومات حول الفلفل الحار ، راجع كتاب الطبخ العظيم في تشيلي & # 8212 الكتاب المقدس لتشيلي دوم بقلم مارك ميلر ، مؤسس مقهى Coyote الشهير في سانتا في.

ملاحظة إملائية: تشيلي أم فلفل حار؟ "تشيلي" هي التهجئة الإسبانية الأصلية للفلفل ويفضل استخدامها في الجنوب الغربي ، على الرغم من التعرف على كلا الشكلين. & # 8216 تشيلي "تشيلي" يمكن أن تعني طبق الفاصوليا ، كما في "تناولت الفلفل الحار على الغداء" ، لكنها تستخدم على نطاق واسع في أماكن أخرى للفلفل نفسه.


سانتا في: الطبخ مع نيو مكسيكو تشيليز

الإفطار في نزل أناسازي ، سانتا في ، نيو مكسيكو (انقر للتكبير)

ما هي أفضل طريقة لقضاء صباح في سانتا في من فصل دراسي في مدرسة سانتا في للطهي؟

محصنًا بشكل مبهج من خلال الاستمتاع بوجبة إفطار صحية مثل هذا في Rosewood Inn في Anasazi ، يمكنك المشي بسهولة عبر المدينة إلى مدرسة الطهي. اشتركت مؤخرًا في عرض توضيحي مدته 3 ساعات حول "الطبخ التقليدي في نيو مكسيكو" يضم الشيف ألين سميث.

الشيف ألين سميث في مدرسة سانتا في للطهي (انقر للتكبير)

حكاية تشيليز

أولاً ، تم تقديمنا إلى نيو مكسيكو شيلي (انظر الحاشية). بشكل عام ، يشير إلى الفلفل الحار المزروع في وادي هاتش بالولاية ، على الرغم من وجود تشيلي من منطقة شيمايو الجنوبية.

تنضج عادة في أواخر الصيف مع اختلاف الطقس ، وقد تظهر لبضعة أسابيع في أسواق مختارة خارج الولاية مثل الفلفل الحار الأخضر.

يبلغ طولها حوالي 5-6 بوصات وتشبه طراز Anaheims المتاح على نطاق واسع. كلا الصنفين ينحدران من الصنف الأصلي ، لكن أناهايم نشأوا في كاليفورنيا وطوروا نكهة أكثر اعتدالًا.

اكتسب أبناء عمومتهم في نيو مكسيكو تعقيدًا أكثر في البيئة الصحراوية المرتفعة. مثل عنب النبيذ ، تختلف النكهة والحرارة في تشيلي وفقًا للخصوصية terroir. لا يمكن تحديد حرارة أي دفعة من الفلفل الحار بواسطة مخطط & # 8212 عليك تذوقها.

أوضح الشيف سميث أن أطباق التشيلي تحتاج إلى الكثير من الملح ، لكن السكر يبرز النكهة وبالتالي العسل في الوصفة أدناه. وبالتالي فإن صنع صلصة جيدة يعتمد على التذوق والتعديل.

ريسترا تشيلي في السوق ، بقلم كولين توني (انقر للتكبير)

يتحول لون الفلفل الأحمر إلى اللون الأحمر عند نضجه ، ولكن من السهل جدًا تجميد الفلفل الأخضر ، ويكون جاهزًا للتحميص عند الحاجة إليه. عندما تجف ، يتم تجديلها ristras.

مسحوق شيلي الأحمر نيو مكسيكو مصنوع من الفلفل المجفف بدون البذور. مع البذور ، يطلق عليه كاريب تشيلي ، والذي يمكنك استخدامه لمزيد من الحرارة. يمكنك أيضًا العثور على البذور وحدها & # 8212 تبدو مثل رقائق الفلفل الأحمر المنتشرة في كل مكان في صالات البيتزا (على الرغم من أنها مصنوعة من أي نوع من الفلفل الحار) ، ولكن لها نكهة نيو مكسيكو المميزة.

يمكن تحميص فلفل Green Hatch. لا تدهن الفلفل بالزيت ، لكن ببساطة تحمصه في الفرن أو تحت شواية أو على نار مكشوفة ، ثم اتركها بالبخار في كيس بلاستيكي وقشرها. يتجمدون جيدًا ، ويتجمدون بشكل أفضل مع الجلد. يجب أن تنقع المجففة لمدة 30 دقيقة # 8212 ثم تقشر الفحم إذا تم تحميصها وإزالة الساق والبذور ، لكن ليس الأوردة (إلا إذا كنت تريد نكهة خفيفة). اهرسها ثم استخدمها حسب الرغبة.

لقد طُلب منا جميعًا ارتداء قفازات واقية عند التعامل مع الفلفل الحار ، ولكن تزييت يديك يمكن أن يحميها أيضًا. وإذا كان فمك يحترق ، فلا تستخدم الماء (أو البيرة أو النبيذ) & # 8212 تناول شيئًا حلوًا.

في هذه الأثناء مرة أخرى في المطبخ

بينما كان الشيف سميث يخبرنا بكل هذا والمزيد عن تشيليز ، كان مشغولاً بإعداد قائمتنا ، في المقام الأول كارن أدوفادا، حرفيا "لحم متبل". ستجد الوصفة أدناه.

تم تقديم هذا مع كالاباسيتاس (سوتيه البصل والثوم والقرع الصيفي والذرة والفلفل الحار) و شيلي ريلينوس & # 8212 إلى حد بعيد أفضل ما لدي على الإطلاق وليس من السهل التحضير. مطبوخ بشكل مثالي فريجول (غير مهروسة للتقديم) وبالطبع تم تقديم التورتيلا المصنوعة يدويًا أيضًا. كل هذا تبعه حلوى من السماوية سوبابيلاس، تم إعداده بخبرة من قبل مساعد سميث.

طبخ السوبابيلاس (انقر للتكبير)

طريقة تحضير ال كارن أدوفادا

إليكم وصفة الشيف ألين سميث كارن أدوفادا (تهجئة أيضا أدوبادا). كما هو الحال مع العديد من الأطباق الوطنية الشهيرة ، يقوم كل طباخ بضبط التوابل لتناسب وتتكيف مع الاختلافات في المكونات.

  • 1/3 كوب فول سوداني أو زيت نباتي
  • 3 أكواب من الخاصرة أو المؤخرة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة
  • 2 كوب بصل مقطع إلى مكعبات ، مطهو ببطء - ربما ساعتان!
  • 2 ملعقة كبيرة. ثوم مفروم
  • 4 أكواب مرق دجاج أو ماء
  • 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة طازجة
  • 2 ملعقة صغيرة اوريجانو مكسيكي مجفف
  • 2 ملعقة صغيرة كاريبي شيلي مع رشة كمون (اختياري)
  • كوب فلفل أحمر مكسيكي جديد مطحون خفيف أو متوسط
  • نصف كوب من عسل شيلي الأحمر (أو عسل عادي)
  • 2 ملعقة كبيرة شيري أو خل نبيذ أحمر
  • ملح للتذوق
  1. يُسخّن الزيت في مقلاة كبيرة ، ويُحمّر لحم الخنزير على دفعات ويُرفع من المقلاة.
  2. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً (يقترح الشيف سميث إضافة القليل من الماسا إذا كان لديك) ، ثم يُضاف الثوم ويُقلى لمدة دقيقة. قم بإزالة الغليز عن المقلاة بكوب واحد من المرق أو النبيذ ، لتفكيك كل القطع البنية.
  3. في محضر الطعام ، أضيفي الكزبرة ، الزعتر ، كاريبي شيلي ، سلطة الفلفل الأحمر ، الفلفل الأحمر ، العسل ، الخل والملح. ثم يضاف خليط البصل / الثوم / المرق من المقلاة ، و 2 كوب آخر من المرق أو الماء ، ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
  4. ثم اسكبيها في قدر كبير مقاوم للفرن أو طاجن مع لحم الخنزير المحمر وما تبقى من كوب مرق أو ماء مع التقليب حتى تمتزج جيدًا ، واتركيها في الفرن لمدة ساعة أو حتى ينضج لحم الخنزير. اضبط التوابل حسب الرغبة. يجعل 8 حصص.

تريد معرفة المزيد؟

لمزيد من المعلومات حول الفلفل الحار ، راجع كتاب الطبخ العظيم في تشيلي & # 8212 الكتاب المقدس لتشيلي دوم بقلم مارك ميلر ، مؤسس مقهى Coyote الشهير في سانتا في.

ملاحظة إملائية: تشيلي أم فلفل حار؟ "تشيلي" هي التهجئة الإسبانية الأصلية للفلفل ويفضل استخدامها في الجنوب الغربي ، على الرغم من التعرف على كلا الشكلين. & # 8216 تشيلي "تشيلي" يمكن أن تعني طبق الفاصوليا ، كما في "تناولت الفلفل الحار على الغداء" ، لكنها تستخدم على نطاق واسع في أماكن أخرى للفلفل نفسه.


سانتا في: الطبخ مع نيو مكسيكو تشيليز

الإفطار في نزل أناسازي ، سانتا في ، نيو مكسيكو (انقر للتكبير)

ما هي أفضل طريقة لقضاء صباح في سانتا في من فصل دراسي في مدرسة سانتا في للطهي؟

محصنًا بشكل مبهج من خلال الاستمتاع بوجبة إفطار صحية مثل هذا في Rosewood Inn في Anasazi ، يمكنك المشي بسهولة عبر المدينة إلى مدرسة الطهي. اشتركت مؤخرًا في عرض توضيحي مدته 3 ساعات حول "الطبخ التقليدي في نيو مكسيكو" يضم الشيف ألين سميث.

الشيف ألين سميث في مدرسة سانتا في للطهي (انقر للتكبير)

حكاية تشيليز

أولاً ، تم تقديمنا إلى نيو مكسيكو شيلي (انظر الحاشية). بشكل عام ، يشير إلى الفلفل الحار المزروع في وادي هاتش بالولاية ، على الرغم من وجود تشيلي من منطقة شيمايو الجنوبية.

تنضج عادة في أواخر الصيف مع اختلاف الطقس ، وقد تظهر لبضعة أسابيع في أسواق مختارة خارج الولاية مثل الفلفل الحار الأخضر.

يبلغ طولها حوالي 5-6 بوصات وتشبه طراز Anaheims المتاح على نطاق واسع. كلا الصنفين ينحدران من الصنف الأصلي ، لكن أناهايم نشأوا في كاليفورنيا وطوروا نكهة أكثر اعتدالًا.

اكتسب أبناء عمومتهم في نيو مكسيكو تعقيدًا أكثر في البيئة الصحراوية المرتفعة. مثل عنب النبيذ ، تختلف النكهة والحرارة في تشيلي وفقًا للخصوصية terroir. لا يمكن تحديد حرارة أي دفعة من الفلفل الحار بواسطة مخطط & # 8212 عليك تذوقها.

أوضح الشيف سميث أن أطباق التشيلي تحتاج إلى الكثير من الملح ، لكن السكر يبرز النكهة وبالتالي العسل في الوصفة أدناه. وبالتالي فإن صنع صلصة جيدة يعتمد على التذوق والتعديل.

ريسترا تشيلي في السوق ، بقلم كولين توني (انقر للتكبير)

يتحول لون الفلفل الأحمر إلى اللون الأحمر عند نضجه ، ولكن من السهل جدًا تجميد الفلفل الأخضر ، ويكون جاهزًا للتحميص عند الحاجة إليه. عندما تجف ، يتم تجديلها ristras.

مسحوق شيلي الأحمر نيو مكسيكو مصنوع من الفلفل المجفف بدون البذور. مع البذور ، يطلق عليه كاريب تشيلي ، والذي يمكنك استخدامه لمزيد من الحرارة. يمكنك أيضًا العثور على البذور وحدها & # 8212 تبدو مثل رقائق الفلفل الأحمر المنتشرة في كل مكان في صالات البيتزا (على الرغم من أنها مصنوعة من أي نوع من الفلفل الحار) ، ولكن لها نكهة نيو مكسيكو المميزة.

يمكن تحميص فلفل Green Hatch. لا تدهن الفلفل بالزيت ، لكن ببساطة تحمصه في الفرن أو تحت شواية أو على نار مكشوفة ، ثم اتركها بالبخار في كيس بلاستيكي وقشرها. يتجمدون جيدًا ، ويتجمدون بشكل أفضل مع الجلد. يجب أن تنقع المجففة لمدة 30 دقيقة # 8212 ثم تقشر الفحم إذا تم تحميصها وإزالة الساق والبذور ، لكن ليس الأوردة (إلا إذا كنت تريد نكهة خفيفة). اهرسها ثم استخدمها حسب الرغبة.

لقد طُلب منا جميعًا ارتداء قفازات واقية عند التعامل مع الفلفل الحار ، ولكن تزييت يديك يمكن أن يحميها أيضًا. وإذا كان فمك يحترق ، فلا تستخدم الماء (أو البيرة أو النبيذ) & # 8212 تناول شيئًا حلوًا.

في هذه الأثناء مرة أخرى في المطبخ

بينما كان الشيف سميث يخبرنا بكل هذا والمزيد عن تشيليز ، كان مشغولاً بإعداد قائمتنا ، في المقام الأول كارن أدوفادا، حرفيا "لحم متبل". ستجد الوصفة أدناه.

تم تقديم هذا مع كالاباسيتاس (سوتيه البصل والثوم والقرع الصيفي والذرة والفلفل الحار) و شيلي ريلينوس & # 8212 إلى حد بعيد أفضل ما لدي على الإطلاق وليس من السهل التحضير. مطبوخ بشكل مثالي فريجول (غير مهروسة للتقديم) وبالطبع تم تقديم التورتيلا المصنوعة يدويًا أيضًا. كل هذا تبعه حلوى من السماوية سوبابيلاس، تم إعداده بخبرة من قبل مساعد سميث.

طبخ السوبابيلاس (انقر للتكبير)

طريقة تحضير ال كارن أدوفادا

إليكم وصفة الشيف ألين سميث كارن أدوفادا (تهجئة أيضا أدوبادا). كما هو الحال مع العديد من الأطباق الوطنية الشهيرة ، يقوم كل طباخ بضبط التوابل لتناسب وتتكيف مع الاختلافات في المكونات.

  • 1/3 كوب فول سوداني أو زيت نباتي
  • 3 أكواب من الخاصرة أو المؤخرة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة
  • 2 كوب بصل مقطع إلى مكعبات ، مطهو ببطء - ربما ساعتان!
  • 2 ملعقة كبيرة. ثوم مفروم
  • 4 أكواب مرق دجاج أو ماء
  • 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة طازجة
  • 2 ملعقة صغيرة اوريجانو مكسيكي مجفف
  • 2 ملعقة صغيرة كاريبي شيلي مع رشة كمون (اختياري)
  • كوب فلفل أحمر مكسيكي جديد مطحون خفيف أو متوسط
  • نصف كوب من عسل شيلي الأحمر (أو عسل عادي)
  • 2 ملعقة كبيرة شيري أو خل نبيذ أحمر
  • ملح للتذوق
  1. يُسخّن الزيت في مقلاة كبيرة ، ويُحمّر لحم الخنزير على دفعات ويُرفع من المقلاة.
  2. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً (يقترح الشيف سميث إضافة القليل من الماسا إذا كان لديك) ، ثم يُضاف الثوم ويُقلى لمدة دقيقة. قم بإزالة الغليز عن المقلاة بكوب واحد من المرق أو النبيذ ، لتفكيك كل القطع البنية.
  3. في محضر الطعام ، أضيفي الكزبرة ، الزعتر ، كاريبي شيلي ، سلطة الفلفل الأحمر ، الفلفل الأحمر ، العسل ، الخل والملح. ثم يضاف خليط البصل / الثوم / المرق من المقلاة ، و 2 كوب آخر من المرق أو الماء ، ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
  4. ثم اسكبيها في قدر كبير مقاوم للفرن أو طاجن مع لحم الخنزير المحمر وما تبقى من كوب مرق أو ماء مع التقليب حتى تمتزج جيدًا ، واتركيها في الفرن لمدة ساعة أو حتى ينضج لحم الخنزير. اضبط التوابل حسب الرغبة. يجعل 8 حصص.

تريد معرفة المزيد؟

لمزيد من المعلومات حول الفلفل الحار ، راجع كتاب الطبخ العظيم في تشيلي & # 8212 الكتاب المقدس لتشيلي دوم بقلم مارك ميلر ، مؤسس مقهى Coyote الشهير في سانتا في.

ملاحظة إملائية: تشيلي أم فلفل حار؟ "تشيلي" هي التهجئة الإسبانية الأصلية للفلفل ويفضل استخدامها في الجنوب الغربي ، على الرغم من التعرف على كلا الشكلين. & # 8216 تشيلي "تشيلي" يمكن أن تعني طبق الفاصوليا ، كما في "تناولت الفلفل الحار على الغداء" ، لكنها تستخدم على نطاق واسع في أماكن أخرى للفلفل نفسه.


سانتا في: الطبخ مع نيو مكسيكو تشيلز

الإفطار في نزل أناسازي ، سانتا في ، نيو مكسيكو (انقر للتكبير)

ما هي أفضل طريقة لقضاء صباح في سانتا في من فصل دراسي في مدرسة سانتا في للطهي؟

محصنًا بشكل مبهج من خلال الاستمتاع بوجبة إفطار صحية مثل هذا في Rosewood Inn في Anasazi ، يمكنك المشي بسهولة عبر المدينة إلى مدرسة الطهي. اشتركت مؤخرًا في عرض توضيحي مدته 3 ساعات حول "الطبخ التقليدي في نيو مكسيكو" يضم الشيف ألين سميث.

الشيف ألين سميث في مدرسة سانتا في للطهي (انقر للتكبير)

حكاية تشيليز

أولاً ، تم تقديمنا إلى نيو مكسيكو شيلي (انظر الحاشية). بشكل عام ، يشير إلى الفلفل الحار المزروع في وادي هاتش بالولاية ، على الرغم من وجود تشيلي من منطقة شيمايو الجنوبية.

تنضج عادة في أواخر الصيف مع اختلاف الطقس ، وقد تظهر لبضعة أسابيع في أسواق مختارة خارج الولاية مثل الفلفل الحار الأخضر.

يبلغ طولها حوالي 5-6 بوصات وتشبه طراز Anaheims المتاح على نطاق واسع. كلا الصنفين ينحدران من الصنف الأصلي ، لكن أناهايم نشأوا في كاليفورنيا وطوروا نكهة أكثر اعتدالًا.

اكتسب أبناء عمومتهم في نيو مكسيكو تعقيدًا أكثر في البيئة الصحراوية المرتفعة. مثل عنب النبيذ ، تختلف النكهة والحرارة في تشيلي وفقًا للخصوصية terroir. لا يمكن تحديد حرارة أي دفعة من الفلفل الحار بواسطة مخطط & # 8212 عليك تذوقها.

أوضح الشيف سميث أن أطباق التشيلي تحتاج إلى الكثير من الملح ، لكن السكر يبرز النكهة وبالتالي العسل في الوصفة أدناه. وبالتالي فإن صنع صلصة جيدة يعتمد على التذوق والتعديل.

ريسترا تشيلي في السوق ، بقلم كولين توني (انقر للتكبير)

يتحول لون الفلفل الأحمر إلى اللون الأحمر عند نضجه ، ولكن من السهل جدًا تجميد الفلفل الأخضر ، ويكون جاهزًا للتحميص عند الحاجة إليه. عندما تجف ، يتم تجديلها ristras.

مسحوق شيلي الأحمر نيو مكسيكو مصنوع من الفلفل المجفف بدون البذور. مع البذور ، يطلق عليه كاريب تشيلي ، والذي يمكنك استخدامه لمزيد من الحرارة. يمكنك أيضًا العثور على البذور وحدها & # 8212 تبدو مثل رقائق الفلفل الأحمر المنتشرة في كل مكان في صالات البيتزا (على الرغم من أنها مصنوعة من أي نوع من الفلفل الحار) ، ولكن لها نكهة نيو مكسيكو المميزة.

يمكن تحميص فلفل Green Hatch. لا تدهن الفلفل بالزيت ، لكن ببساطة تحمصه في الفرن أو تحت شواية أو على نار مكشوفة ، ثم اتركها بالبخار في كيس بلاستيكي وقشرها. يتجمدون جيدًا ، ويتجمدون بشكل أفضل مع الجلد. يجب أن تنقع المجففة لمدة 30 دقيقة # 8212 ثم تقشر الفحم إذا تم تحميصها وإزالة الساق والبذور ، لكن ليس الأوردة (إلا إذا كنت تريد نكهة خفيفة). اهرسها ثم استخدمها حسب الرغبة.

لقد طُلب منا جميعًا ارتداء قفازات واقية عند التعامل مع الفلفل الحار ، ولكن تزييت يديك يمكن أن يحميها أيضًا. وإذا كان فمك يحترق ، فلا تستخدم الماء (أو البيرة أو النبيذ) & # 8212 تناول شيئًا حلوًا.

في هذه الأثناء مرة أخرى في المطبخ

بينما كان الشيف سميث يخبرنا بكل هذا والمزيد عن تشيليز ، كان مشغولاً بإعداد قائمتنا ، في المقام الأول كارن أدوفادا، حرفيا "لحم متبل". ستجد الوصفة أدناه.

تم تقديم هذا مع كالاباسيتاس (سوتيه البصل والثوم والقرع الصيفي والذرة والفلفل الحار) و شيلي ريلينوس & # 8212 إلى حد بعيد أفضل ما لدي على الإطلاق وليس من السهل التحضير. مطبوخ بشكل مثالي فريجول (غير مهروسة للتقديم) وبالطبع تم تقديم التورتيلا المصنوعة يدويًا أيضًا. كل هذا تبعه حلوى من السماوية سوبابيلاس، تم إعداده بخبرة من قبل مساعد سميث.

طبخ السوبابيلاس (انقر للتكبير)

طريقة تحضير ال كارن أدوفادا

إليكم وصفة الشيف ألين سميث كارن أدوفادا (تهجئة أيضا أدوبادا). كما هو الحال مع العديد من الأطباق الوطنية الشهيرة ، يقوم كل طباخ بضبط التوابل لتناسب وتتكيف مع الاختلافات في المكونات.

  • 1/3 كوب فول سوداني أو زيت نباتي
  • 3 أكواب من الخاصرة أو المؤخرة ، مقطعة إلى مكعبات بحجم بوصة
  • 2 كوب بصل مقطع إلى مكعبات ، مطهو ببطء - ربما ساعتان!
  • 2 ملعقة كبيرة. ثوم مفروم
  • 4 أكواب مرق دجاج أو ماء
  • 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة طازجة
  • 2 ملعقة صغيرة اوريجانو مكسيكي مجفف
  • 2 ملعقة صغيرة كاريبي تشيلي مع رشة كمون (اختياري)
  • كوب فلفل أحمر مكسيكي جديد مطحون خفيف أو متوسط
  • نصف كوب من عسل شيلي الأحمر (أو عسل عادي)
  • 2 ملعقة كبيرة شيري أو خل نبيذ أحمر
  • ملح للتذوق
  1. يُسخّن الزيت في مقلاة كبيرة ، ويُحمّر لحم الخنزير على دفعات ويُرفع من المقلاة.
  2. يُضاف البصل ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبياً (يقترح الشيف سميث إضافة القليل من الماسا إذا كان لديك) ، ثم يُضاف الثوم ويُقلى لمدة دقيقة. قم بإزالة الغليز عن المقلاة بكوب واحد من المرق أو النبيذ ، لتفكيك كل القطع البنية.
  3. في محضر الطعام ، أضيفي الكزبرة ، الزعتر ، كاريبي شيلي ، سلطة الفلفل الأحمر ، الفلفل الأحمر ، العسل ، الخل والملح. ثم يضاف خليط البصل / الثوم / المرق من المقلاة ، و 2 كوب آخر من المرق أو الماء ، ويقلب حتى يمتزج جيدًا.
  4. ثم اسكبيها في قدر كبير مقاوم للفرن أو طاجن مع لحم الخنزير المحمر وما تبقى من كوب مرق أو ماء مع التقليب حتى تمتزج جيدًا ، واتركيها في الفرن لمدة ساعة أو حتى ينضج لحم الخنزير. اضبط التوابل حسب الرغبة. يجعل 8 حصص.

تريد معرفة المزيد؟

لمزيد من المعلومات حول الفلفل الحار ، راجع كتاب الطبخ العظيم في تشيلي & # 8212 الكتاب المقدس لتشيلي دوم بقلم مارك ميلر ، مؤسس مقهى Coyote الشهير في سانتا في.

ملاحظة إملائية: تشيلي أم فلفل حار؟ "تشيلي" هي التهجئة الإسبانية الأصلية للفلفل ويفضل استخدامها في الجنوب الغربي ، على الرغم من التعرف على كلا الشكلين. & # 8216 تشيلي "تشيلي" يمكن أن تعني طبق الفاصوليا ، كما في "تناولت الفلفل الحار على الغداء" ، لكنها تستخدم على نطاق واسع في أماكن أخرى للفلفل نفسه.


سانتا في: الطبخ مع نيو مكسيكو تشيلز

الإفطار في نزل أناسازي ، سانتا في ، نيو مكسيكو (انقر للتكبير)

ما هي أفضل طريقة لقضاء صباح في سانتا في من فصل دراسي في مدرسة سانتا في للطهي؟

محصنًا بشكل مبهج من خلال الاستمتاع بوجبة إفطار صحية مثل هذا في Rosewood Inn في Anasazi ، يمكنك المشي بسهولة عبر المدينة إلى مدرسة الطهي. اشتركت مؤخرًا في عرض توضيحي مدته 3 ساعات حول "الطبخ التقليدي في نيو مكسيكو" يضم الشيف ألين سميث.

الشيف ألين سميث في مدرسة سانتا في للطهي (انقر للتكبير)

حكاية تشيليز

أولاً ، تم تقديمنا إلى نيو مكسيكو شيلي (انظر الحاشية). بشكل عام ، يشير إلى الفلفل الحار المزروع في وادي هاتش بالولاية ، على الرغم من وجود تشيلي من منطقة شيمايو الجنوبية.

تنضج عادة في أواخر الصيف مع اختلاف الطقس ، وقد تظهر لبضعة أسابيع في أسواق مختارة خارج الولاية مثل الفلفل الحار الأخضر.

يبلغ طولها حوالي 5-6 بوصات وتشبه طراز Anaheims المتاح على نطاق واسع. كلا الصنفين ينحدران من الصنف الأصلي ، لكن أناهايم نشأوا في كاليفورنيا وطوروا نكهة أكثر اعتدالًا.

اكتسب أبناء عمومتهم في نيو مكسيكو تعقيدًا أكثر في البيئة الصحراوية المرتفعة. مثل عنب النبيذ ، تختلف النكهة والحرارة في تشيلي وفقًا للخصوصية terroir. لا يمكن تحديد حرارة أي دفعة من الفلفل الحار بواسطة مخطط & # 8212 عليك تذوقها.

أوضح الشيف سميث أن أطباق التشيلي تحتاج إلى الكثير من الملح ، لكن السكر يبرز النكهة وبالتالي العسل في الوصفة أدناه. وبالتالي فإن صنع صلصة جيدة يعتمد على التذوق والتعديل.

ريسترا تشيلي في السوق ، بقلم كولين توني (انقر للتكبير)

يتحول لون الفلفل الأحمر إلى اللون الأحمر عند نضجه ، ولكن من السهل جدًا تجميد الفلفل الأخضر ، ويكون جاهزًا للتحميص عند الحاجة إليه. عندما تجف ، يتم تجديلها ristras.

مسحوق شيلي الأحمر نيو مكسيكو مصنوع من الفلفل المجفف بدون البذور. مع البذور ، يطلق عليه كاريب تشيلي ، والذي يمكنك استخدامه لمزيد من الحرارة. يمكنك أيضًا العثور على البذور وحدها & # 8212 تبدو مثل رقائق الفلفل الأحمر المنتشرة في كل مكان في صالات البيتزا (على الرغم من أنها مصنوعة من أي نوع من الفلفل الحار) ، ولكن لها نكهة نيو مكسيكو المميزة.

يمكن تحميص فلفل Green Hatch. لا تدهن الفلفل بالزيت ، لكن ببساطة تحمصه في الفرن أو تحت شواية أو على نار مكشوفة ، ثم اتركها بالبخار في كيس بلاستيكي وقشرها. يتجمدون جيدًا ، ويتجمدون بشكل أفضل مع الجلد. يجب أن تنقع المجففة لمدة 30 دقيقة # 8212 ثم تقشر الفحم إذا تم تحميصها وإزالة الساق والبذور ، لكن ليس الأوردة (إلا إذا كنت تريد نكهة خفيفة). اهرسها ثم استخدمها حسب الرغبة.

لقد طُلب منا جميعًا ارتداء قفازات واقية عند التعامل مع الفلفل الحار ، ولكن تزييت يديك يمكن أن يحميها أيضًا. وإذا كان فمك يحترق ، فلا تستخدم الماء (أو البيرة أو النبيذ) & # 8212 تناول شيئًا حلوًا.

في هذه الأثناء مرة أخرى في المطبخ

بينما كان الشيف سميث يخبرنا بكل هذا والمزيد عن تشيليز ، كان مشغولاً بإعداد قائمتنا ، في المقام الأول كارن أدوفادا، حرفيا "لحم متبل". ستجد الوصفة أدناه.

تم تقديم هذا مع Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 Tbsp. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • ملح للتذوق
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 Tbsp. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • ملح للتذوق
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 Tbsp. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • ملح للتذوق
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 Tbsp. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • ملح للتذوق
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


Santa Fe: Cooking with New Mexico Chiles

Breakfast at the Inn of the Anasazi, Santa Fe, NM (click to enlarge)

What better way to spend a morning in Santa Fe than a class at the Santa Fe Cooking School?

Delightfully fortified by indulging in a healthy breakfast like this at the Rosewood Inn of the Anasazi, you can easily walk across town to the cooking school. Recently I signed up for a 3 hour demonstration about “New Mexico Traditional Cooking” featuring Chef Allen Smith.

Chef Allen Smith at the Santa Fe Cooking School (click to enlarge)

A Tale of Two Chiles

First we were introduced to the New Mexico chile (see footnote). Generally, it refers to chiles grown in the state’s Hatch valley, though there are also chiles from the more southern Chimayo area.

They ripen usually in late summer varying with the weather, and may appear for a few weeks in selected out-of-state markets as green Hatch chilies.

They are about 5-6” long and look like the widely available Anaheims. Both varieties are descended from the original cultivar, but the Anaheims grew up in California and developed a more mild flavor.

Their New Mexico cousins acquired more complexity in the high desert environment. Like wine grapes, chile flavor and heat vary according to the particular terroir. The heat of any batch of chiles cannot be determined by a chart — you have to taste.

Chef Smith explained that chile dishes need plenty of salt, but sugar does bring out the flavor — hence the honey in the recipe below. Making a good sauce thus depends upon tasting and adjusting.

Chile ristras in market, by Kolin Toney (click to enlarge)

Hatch peppers turn red as they ripen, but green ones are very easy to freeze, ready to roast when you need them. When dry, they are braided into ristras.

New Mexico red chile powder is made from the dried chiles without the seeds. With the seeds, it’s called chile caribe, which you can use for more heat. You can also find the seeds alone — they look like the ubiquitous red pepper flakes in pizza parlors (though those are made from any kind of chile pepper), but have that distinctive New Mexico flavor.

Green Hatch chiles can be roasted. Do not oil the peppers, but simply roast them in the oven, under a broiler, or over open flame, then let steam in a plastic bag, and peel. They freeze well, and freeze even better with skin on. The dried ones should be soaked for about 30 minutes — then peel the char if roasted and remove stem and seeds, but not the veins (unless you want a mild flavor). Puree and then use as desired.

We’ve all been told to wear protective gloves when handling chiles, but oiling your hands can also protect them. And if your mouth is burning, don’t use water (or beer or wine) — ingest something sweet.

Meanwhile Back in the Kitchen

While Chef Smith was telling us all this and more about chiles, he was busy preparing our menu, primarily the Carne Adovada, literally ‘marinated meat’. You will find the recipe below.

This was served with Calabacitas (sautéed onion, garlic, summer squash, corn, and chiles), and chiles rellenos — by far the best I’ve ever had and not easy to prepare. Perfectly cooked frijoles (not mashed into submission) and of course hand-made tortillas were also served. All this was followed by a dessert of heavenly sopapillas, expertly prepared by Smith’s assistant.

Cooking sopapillas (click to enlarge)

Recipe for Carne Adovada

Here is Chef Allen Smith’s recipe for Carne Adovada (also spelled adobada). As with many famous national dishes, each cook adjusts seasonings to suit and to adapt to variations in ingredients.

  • 1/3 cup peanut or vegetable oil
  • 3 ½ cups pork loin or butt, cut into ¾” cubes
  • 2 cups diced onion, slow cooked – maybe 2 hours!
  • 2 Tbsp. minced garlic
  • 4 cups chicken broth or water
  • 2 tsp freshly ground coriander seed
  • 2 tsp dried Mexican oregano
  • 2 tsp chile caribe with pinch of cumin (optional)
  • ¾ cup New Mexican ground red chile, mild or medium
  • ¾ cup red chile honey (or plain honey)
  • 2 Tbsp sherry or red wine vinegar
  • ملح للتذوق
  1. Heat oil in a large skillet, brown pork in batches and remove from skillet.
  2. Add onion and sauté until golden (Chef Smith suggests adding a little masa if you have it), then add garlic and sauté for a minute. Deglaze skillet with 1 cup of broth or wine, loosening all the brown bits.
  3. Into a food processor, add coriander, oregano, chile caribe, red chile power, red chile, honey, vinegar and salt. Then add onion/garlic/broth mixture from the skillet, and 2 more cups of broth or water, and process until well combined.
  4. Then pour into a large ovenproof pot or casserole along with the browned pork and remaining cup of broth or water, stirring to combine well, and let cook in oven for 1 hour or until pork is tender. Adjust seasonings as desired. Makes 8 servings.

Want to Learn More?

For more information about chile peppers, consult The Great Chile Cookbook — the very bible of chile-dom by Mark Miller, founder of the famed Coyote Café in Santa Fe.

SPELLING NOTE: chile or chili? ‘Chile’ is the original Spanish spelling for the pepper and is preferred in the southwest, although both forms are recognized. ‘Chili’ can mean the bean dish, as in “I had chili for lunch,” but it is widely used elsewhere for the pepper itself.


شاهد الفيديو: Sky Lounge at Rosewood Jeddah (شهر اكتوبر 2021).