وصفات جديدة

شعبية الحليب المنكه تساعد في صناعة الألبان

شعبية الحليب المنكه تساعد في صناعة الألبان

هل تحب السكر وحليب الموز في الشاي الخاص بك اليوم؟

أظهر بحث جديد أن الحليب المنكه قد يستمر في النمو في شعبيته.

هل يسلم الحليب العادي تاجه كملك لصناعة الألبان؟

ربما لا ، ولكن مع زيادة استهلاك الحليب المنكه ، لم يعد الحليب غير المنكه هو الداعم الأساسي الوحيد لصناعة الألبان.

تقدير الخبراء أنه في السنوات الثلاث المقبلة ، فإن معدل المستهلكين الذين يشترون الحليب المنكه سوف "يزيد عن ضعف معدل الحليب الأبيض على مستوى العالم".

نظرًا لأن الحليب المنكه والمحلى له تاريخ قوي وشعبية بين جيل الشباب ، يتساءل الكثيرون عن سبب حدوث الارتفاع المفاجئ الآن. شركة حلول معالجة وتغليف الأغذية ، Tetra Pak ، أعلن أن هذه الزيادة يمكن أن تساهم في أربعة عوامل:

1. الحليب المنكه غني بالمغذيات. مع رغبة جزء كبير من السكان في الحفاظ على أنماط حياة صحية ، توفر خيارات منتجات الألبان هذه طريقة سهلة لتناول الفيتامينات الضرورية للبقاء على قيد الحياة. تأخذ البلدان النامية ذلك في الاعتبار ، وتقود الطلب على منتجات الألبان ذات النكهة. (ومع ذلك ، فقد تم التشكيك في القيمة الغذائية لهذه المنتجات).

2. يدور المجتمع حول المنتجات والكفاءة أثناء التنقل ، الأمر الذي قد يجعل "عبوات الأجزاء الملائمة" من الحليب المنكه أكثر شيوعًا.

3. يستمتع الناس بتجربة أشياء جديدة. بسيط.

4. الحليب المنكه هو "تساهل" ، كما يقول تيترا باك. ليس الحليب الذي تستخدمه يوميًا هو ما وجدته دائمًا في حبوبك ، لذلك ترى الشركة أنه وسيلة للهروب من الاقتصاد المرهق والذي لا يمكن التنبؤ به اليوم.

سواء أكنت تتفق مع منطق Tetra Pak وراء نمو صناعة الحليب المنكه أم لا ، فإن الحقائق تظهر أن المنتج يزداد شعبيته. بينما تشير التقديرات الجديدة إلى أن الحليب المنكه سيزداد بنسبة 4.1 في المائة من عام 2012 إلى عام 2013 ، من 17 مليار لتر إلى 19.2 مليار لتر ، أصبح من الواضح أن منتجات الألبان المنكهة تحافظ على منتجات الألبان ذات صلة.


حليب منكه في المدارس

هل يجب أن نقدم للأطفال حليب منكه قليل الدسم في المدارس؟ دع الحقائق تهدئ مخاوفك من السكر.

يحتاج الأطفال إلى العناصر الغذائية الموجودة في الحليب.

الحليب هو المصدر الأول لثلاثة من العناصر الغذائية الأربعة التي يفتقر إليها الأطفال ، وفقًا للإرشادات الغذائية للأمريكيين: الكالسيوم وفيتامين د والبوتاسيوم. يمكن أن يساعد شرب الحليب المنكه الأطفال على تلبية التوصيات الخاصة بثلاث حصص يومية من منتجات الألبان ، مع توفير العناصر الغذائية الأساسية اللازمة للنمو والتطور.

سكر أقل مما تعتقد

لا يحتوي الحليب المنكه في المدارس اليوم على قدر من السكر مثل النوع الذي تشتريه من متجر البقالة - في المتوسط ​​، 6 غرامات فقط من السكريات المضافة.

حليب بنكهة المدرسة يساهم 4٪ سكر مضاف ونفس الشيء 13 من العناصر الغذائية الأساسية كحليب أبيض للوجبات الغذائية للأطفال.

الصودا الغازية ومشروبات الفاكهة مساهمة 45٪ سكر مضاف و القليل من المغذيات أو انعدامها وجبات الأطفال.

في المتوسط ​​، تحتوي كل علبة أو حصة من الحليب المنكه الذي يشربه الطفل في المدرسة على 6 جرامات فقط من السكر المضاف و 120 سعرة حرارية.

يشرب الأطفال كميات أقل من الحليب عندما لا يستطيعون الحصول على النكهة.

أظهرت دراسة وطنية أنه عند إزالة الحليب المنكه من المدارس الابتدائية ، يشرب الأطفال حليبًا أقل بنسبة 35 في المائة - ولم يرتد هذا الرقم بمرور الوقت. أظهرت دراسة مماثلة في كندا أن الاستهلاك الكلي للحليب انخفض بنسبة 48 في المائة في فترة أربعة أسابيع.

من المرجح أن يحافظ شاربو الحليب المنكه على وزن صحي مثلهم مثل الأطفال الآخرين.

الأطفال الذين يشربون الحليب المنكه ، ويشربون المزيد من الحليب بشكل عام ، ولديهم وجبات غذائية ذات جودة أفضل ، ولا يتناولون كميات أكبر من السكر أو الدهون المضافة ، ومن المرجح أن يتمتعوا بوزن صحي مقارنة بالأطفال الذين لا يشربون الحليب المنكه.

المزيد من البحث:

يعمل مزارعو الألبان مع المدارس المحلية للحفاظ على صحة الأطفال.
تعلم كيف


تناول أخصائي تغذية ومفاجئ من الحليب المنكه

باعتباري اختصاصي تغذية مسجلاً وعضوًا متعطشًا ، فإن حليب الشوكولاتة هو مشروب التزود بالوقود المفضل لدي! يحتوي حليب الشوكولاتة على كلٍ من البروتين للمساعدة في إصلاح وبناء العضلات والكربوهيدرات للمساعدة في إعادة تزويد مخازن الطاقة بالوقود. أفادت دراسة أجريت عام 2007 في المجلة الأمريكية للتغذية السريرية أن تناول البروتين القائم على الحليب مباشرة بعد التمرين يعزز بناء العضلات. في الوقت نفسه ، يؤدي استهلاك الكربوهيدرات في غضون 15 دقيقة بعد النشاط البدني إلى زيادة مخزون الطاقة بنسبة 300٪. هذا يسمح بإرهاق أقل ووقت تعافي أسرع ، وهو شيء يجب أن يحب جميع الرياضيين ورواد الجيم سماعه!

فوائد الحليب المنكه

  • ثبت أن الحليب وسيلة ممتازة لإعادة الترطيب واستبدال الشوارد مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم.
  • يحتاج معظمنا إلى المزيد من الكالسيوم في نظامنا الغذائي.
  • على الرغم من حقيقة أن كل كوب من الحليب يساهم في 300 مجم (30٪ القيمة اليومية) من الكالسيوم ، فإن العديد من الأمريكيين يقصرون في ذلك.
  • يستهلك معظم الأمريكيين حصتين فقط من منتجات الألبان يوميًا ، بينما تشير الإرشادات الغذائية لعام 2010 إلى الحاجة إلى 3 حصص على الأقل يوميًا.
  • الحليب المنكه ، سواء كان قليل الدسم أو خالي من الدسم ، مذاق رائع وخيار جيد لمن يحتاجون إلى زيادة استهلاكهم لمنتجات الألبان.
  • سواء كان منكهًا أم لا ، فإن الحليب يوفر 9 عناصر غذائية أساسية وهو مفيد بشكل خاص للأطفال لنمو عظام قوية.

يسأل بعض زبائني عن عدم تحمل اللاكتوز الذي يعيق قدرتهم على شرب الحليب بعد التمرين. يعد عدم تحمل اللاكتوز أقل شيوعًا لدى البالغين مما يعتقده الناس ، ونادرًا ما يعاني الأطفال من هذه الحالة.

حقائق ممتعة عن عدم تحمل اللاكتوز

  • عدم تحمل اللاكتوز يعني ببساطة أن جسمك لا يكسر اللاكتوز أو سكر الحليب الطبيعي.
  • يمكن للأشخاص الذين لا يتحملون اللاكتوز في كثير من الأحيان تحمل حليب الشوكولاتة بشكل أفضل من الحليب العادي ، ويمكن لمعظمهم شرب كوبين من الحليب كل يوم بشكل مريح عند تناولهم مع الوجبات ، أو قد يفضلون اختيار الحليب الخالي من اللاكتوز.
  • من المهم الحصول على كمية كافية من منتجات الألبان ، وإذا كان الحليب المنكه وسيلة لزيادة الاستهلاك إلى المستويات الموصى بها ، فاستمتع! تنص جمعية الحمية الأمريكية على أن إضافة كمية محدودة من التحلية المغذية إلى طعام غني بالمغذيات لزيادة الطعم أمر مقبول.

تظهر الأبحاث المستجدة أن شرب الحليب بعد التمرين يمكن أن يكون بنفس فعالية بعض المشروبات الرياضية في مساعدة الجسم على التزود بالوقود والتعافي من التمارين. سواء كان الحليب سادة أو بنكهة ، يمكن أن يكون الخيار الأمثل!

في وقت النشر ، كان يان تيلي رئيسًا ومديرًا تنفيذيًا لـ JTA Wellness ، ورائدًا وطنيًا في استشارات التغذية والعافية وإدارة الأمراض المزمنة. بصفته اختصاصي تغذية مسجلاً ، يساعد جان العملاء المعرضين للخطر على تطوير أسلوب حياة صحي لمكافحة المشكلات الصحية المزمنة. يحمل جان درجة الماجستير في التغذية ، ولديه أكثر من 20 عامًا من الخبرة في صناعة الأغذية والتغذية.


Checkoff يساعد في كتابة Fairlife Success

الابتكار والشفافية والتسويق الذكي كلها مكونات لبناء ثقة المستهلك. ظهرت هذه الوصفة في الحياة عندما اشتركت Select Milk Producers مع شركة Coca-Cola لتشكيل Fairlife بدعم من فحص منتجات الألبان. أدت هذه الفرصة إلى زيادة مبيعات الحليب السائل وتعتبر واحدة من أنجح إطلاق العلامات التجارية للحليب في الولايات المتحدة منذ عقود.

كجزء من مبادرة Fluid Milk المنظمة ، كان Fairlife واحدًا من عدة مشاريع تمت الموافقة عليها من خلال عملية تقديم من قبل مركز الابتكار لمشتقات الألبان في الولايات المتحدة الممول من checkoff. تهدف هذه العملية إلى تشجيع ابتكار الحليب السائل والمشروبات القائمة على منتجات الألبان للمساعدة في تلبية احتياجات المستهلك. إن تضخيم Fairlife على الرغم من المبادرة قد ألهم أيضًا المعالجات الأخرى لتكون أكثر إبداعًا في التعبئة والتغليف.

الآن في السنة الأخيرة من الشراكة الناجحة ، يعكس فحص منتجات الألبان تأثير Fairlife على الصناعة التي شهدت نموًا في المجالات التالية:

  • استعادة الزخم: تسترجع Fairlife الحجم من المشروبات البديلة والفئات الأخرى. فقط 30 في المائة من حجم Fairlife يأتي من الحليب التقليدي.
  • نمو قطاع القيادة: تمثل Fairlife 58 بالمائة من النمو الخالي من اللاكتوز و 14 بالمائة من نمو الحليب المنكه.
  • بناء ولاء المستهلك: واحد من كل مستهلكين يحاولان شراء Fairlife مرة أخرى.
  • زيادة المبيعات: حققت Fairlife مبيعات تزيد عن 275 مليون دولار على مدار العام الماضي ، وهو ما تم تحقيقه بنسبة 1 في المائة فقط من جميع منتجات الأطعمة والمشروبات الجديدة.
  • تغيير سلوك الشراء: يدفع المستهلكون تقريبًا ضعف متوسط ​​سعر الجالون مقابل Fairlife.

لتلبية هذا الطلب المتزايد ، تتوسع Fairlife بسرعة. يخططون لتركيب خطوط تعبئة جديدة في المصانع في تكساس وميتشيغان ، إلى جانب بناء مصنع جديد في ولاية أريزونا يتم افتتاحه في عام 2019. بعد أن أثبتت شركة Fairlife نجاحها في الولايات المتحدة ، أعلنت أيضًا عن الانتقال إلى مصنع دولي في أونتاريو ، كندا. ترى صناعة الألبان في الولايات المتحدة أن هذا خطوة إيجابية وفرصة للمستهلكين لربط فوائد منتجات Fairlife مباشرة بجودة منتجات الألبان في الولايات المتحدة.

بمساعدة الاستثمار المدقق لمزارعي الألبان ، أعطت Fairlife للمستهلكين سببًا لإلقاء نظرة ثانية على حالة الحليب. لمعرفة المزيد حول كيفية دفع فحص منتجات الألبان إلى ابتكار المنتجات ، انقر هنا.


نكهات الحليب

تعد النكهة من أهم الصفات التي تحدد مدى قبول الحليب. على الرغم من أن الحليب مغذي للغاية ، إلا أن الناس لن يشربوه إذا لم يعجبهم. ومن ثم ، يجب إنتاج الحليب في ظل ظروف تعطي نكهة جيدة في البداية ، كما يجب التعامل معه لحماية نكهته في كل خطوة من البقرة إلى المستهلك.

مع زيادة الكثافة السكانية حول المراكز الحضرية الكبيرة ، عادة ما يتم نقل الحليب لمسافات أطول لتزويد سكان الحضر ، وتميل المزارع الواقعة بالقرب من المدن إلى زيادة نطاق عملياتها. قد يؤثر كلا التغيرين على نكهة الحليب الأولية وخاصة ثبات نكهته. عادةً ما يؤدي نقل الحليب لمسافات أطول إلى زيادة الوقت بين الإنتاج والمعالجة ، مما يوفر فرصة أكبر لتطوير نكهات غير مضافة. للحفاظ على الجودة البكتريولوجية خلال فترة التخزين الممتدة ، يتم التركيز بشكل أكبر على الممارسات الصحية المحسنة والتبريد الفعال. بشكل عام ، يتم التحكم في عيوب الأصل البكتيري ، ولكن التغييرات قد تؤدي إلى زيادة حدوث عيوب أخرى. على سبيل المثال ، عندما أصبحت منتجات الألبان أكثر كثافة ، تم إدخال أنظمة التجميع بالجملة. لقد وفروا الحليب لتبريده لخفض درجات حرارة التخزين ، وعندما يكون لدى الزوجين أوقات تخزين أطول ، يمكن أن تتطور النكهات المؤكسدة والفاسدة.

عندما يزداد متوسط ​​عدد الأبقار في القطعان ، يتعين على المزارعين توفير نسبة أكبر من علف البقر في شكل جاف مثل التبن والتركيز ، بدلاً من المراعي والسيلاج. بشكل عام ، تنتج الأعلاف الجافة لبنًا ذا حساسية أكبر للنكهات المؤكسدة والفاسدة من الأعلاف النضرة. تغذية مستويات عالية من التركيز ، كما هو الحال في مناطق الألبان المكثفة ، يزيد من تركيز الأحماض الدهنية غير المشبعة في دهون الحليب ، مع زيادة مصاحبة في تحمل الدهون للأكسدة.

نظرًا لأن قنوات التوزيع مجهزة لتوفير تبريد أكثر فعالية للحليب أثناء التسليم إلى المتاجر والمنازل ، وأثناء التخزين في منافذ البيع بالتجزئة ، فإن المعالجات تطيل العمر الافتراضي المتوقع لمنتجاتها. على سبيل المثال ، تقوم إحدى الشركات في كاليفورنيا بتأريخ المنتجات التي تغلفها في عبوات ورقية لـ "العمر الافتراضي" المتوقع لـ 12 يومًا في قنوات التوزيع ، وتمدد اختباراتها في معمل مراقبة الجودة لمدة أسبوع إضافي. وبالتالي ، لا يكفي إنتاج الحليب مع النكهة الجيدة في البداية. يتم إيلاء اهتمام متزايد لاستقرار نكهة الحليب أثناء التخزين.

نكهة الحليب الطبيعي

الحليب ذو الجودة العالية هو طعام لطيف للغاية مع طعم حلو قليلًا ، ورائحة قليلة جدًا ، وشعور ناعم وغني في الفم. بسبب نكهته اللطيفة ، فإن وجود كميات صغيرة من المكونات غير الطبيعية يؤدي في كثير من الأحيان إلى نكهات غير طبيعية. كان منتجو الألبان ومعالجوها ، بالضرورة ، مهتمين جدًا بالتحكم في النكهات غير المذابة ، لدرجة أنه حتى وقت قريب لم يول اهتمام كبير بدرجات حرارة أقل من تلك السائدة في أنظمة جمع العلب. يربط معظم الناس استساغة الحليب بـ "ثرائه". يُفترض عمومًا أن دهن الحليب هو أحد أهم المكونات في المساهمة في النكهة المرغوبة للحليب. على الرغم من وجود ارتباط وثيق بين تركيز الدهون والمواد الصلبة - غير الدهنية في الحليب كما تنتجها البقرة ، فقد تم إيلاء القليل من الاهتمام لمساهمة المكونات الصلبة غير الدهنية في نكهتها.

في الدراسات التي أجريت في الستينيات ، تم إجراء اختبارات لتحديد الحد الأدنى من الاختلاف في تركيز مكونات الحليب المختارة التي يمكن اكتشافها بشكل معقول (مرتين من أصل ثلاثة) من قبل لجنة مختبرية مدربة. تم الحرص بشكل خاص في تحضير عينات الحليب لتجنب أي نكهات غير طبيعية قد تؤثر على اكتشاف الاختلافات. في الحليب المتجانس بتركيبة تجارية نموذجية (3.5٪ دهن و 8.0٪ SNF) ، يجب زيادة نسبة الدهون بأكثر من SNF (أي إلى أكثر من 9٪) قبل أن تتمكن اللوحة من تمييزها عن الحليب الضابط مرتين من أصل ثلاثة ، في حين أن SNF كان لا بد من زيادتها بنسبة O.6٪ فقط للتمايز المماثل. تشير هذه النتيجة إلى زيادة طفيفة في S.N.F. سيكون له تأثير أكبر على نكهة الحليب من زيادة مماثلة في الدهون.

تم تمديد التجارب لدراسة أدوار المكونات الفردية أو أجزاء من S.N.F. تم الكشف عن زيادة اللاكتوز بنسبة O.33٪ مرتين من كل ثلاثة. تم تحضير مركز من المكونات غير القابلة للتبديل من الحليب الخالي من الدسم (بشكل رئيسي البروتين) عن طريق غسيل الحليب الخالي من الدسم المركز ضد الحليب الخالي من الدسم العادي ، واستخدم هذا المركز لزيادة تركيز البروتين والمكونات الغروانية الأخرى في الحليب. كانت هناك حاجة إلى زيادة بنسبة 2.S ٪ من المكونات غير القابلة للتبديل (2.2 ٪ من الزيادة كبروتينات) لثلثي الاكتشاف الصحيح. وبالتالي ، يبدو أن اللاكتوز مهم ، والبروتينات غير مهمة نسبيًا ، في المساهمة في النكهة الطبيعية للحليب.

زيادة المبيعات في الولايات المتحدة وكندا من منتجات الألبان التي تحتوي على S.N.F. تشير التركيزات إلى أن هذه المنتجات لها نكهة مقبولة. المنتجات التي تحتوي على 2٪ دهون و 10٪ S.N.F. يتم توزيعها على نطاق واسع وتكتسب شعبية. الحليب الخالي من الدسم مع S.N.F. لم يكن التركيز شائعًا أبدًا ، ولكن المنتجات الخالية من الدهون مع زيادة S.N.F. تطورت إلى منتجات تجارية ناجحة.

حليب البقر هو مشروب لذيذ ، لكن الطبيعة لم تطوره ليجذب ذوق الإنسان. لا ينبغي أن نقتصر على استخدام الحليب لأن الطبيعة تنتجه للعجل. لزيادة مبيعات الحليب ، يجب أن نستفيد من التكنولوجيا الحديثة لتعديل الحليب حسب ذوق الإنسان ومتطلباته الغذائية.

نكهات غير منتجة في الحليب

نكهات العلف والأعشاب

في العديد من البلدان ، عيب النكهة الأكثر شيوعًا للحليب هو نكهة العلف. من الصعب تقييم الوقوع في البلدان المختلفة لأن التقييمات تستند فقط إلى الأحكام الذاتية ، والآراء المتعلقة بكثافة النكهة الخارجة عن المألوف التي تشكل عيبًا متغيرة للغاية. وبالمثل ، فإن المستويات التي يعترض عليها المستهلكون متغيرة بشكل متساوٍ. يشير وجود نكهات الأعلاف أو الحشائش في نسبة عالية من عينات الحليب في عدد من الدراسات الاستقصائية إلى أن العديد من المستهلكين قد يكتشفون النكهات غير المرغوب فيها ويفترض أنهم يرفضونها.

يساعد فهم طريقة انتقال مواد النكهة في جسم البقرة على التحكم العملي في نكهات العلف. الجهاز التنفسي والجهاز الهضمي كلاهما مهمان في نقل مواد النكهة إلى روائح الحليب من بعض الأعلاف التي تمر إلى دم البقرة من الهواء في الرئتين ، ثم يتم حملها إلى الضرع وتظهر. في الحليب. يتم امتصاص بعض المواد المنتجة للنكهة عن طريق الدم من الجهاز الهضمي ، ثم تنتقل إلى الضرع. بالنسبة لبعض الأعلاف ، يشارك كل من الجهاز التنفسي والجهاز الهضمي في انتقال النكهة إلى الحليب. بعض الأعلاف ، مثل الثوم والبصل ، تطلق نكهات متطايرة بعد الهضم الجزئي في الكرش. الروائح المنبعثة من الكرش يتم استنشاقها إلى الرئتين وتنتقل إلى الدم. يوفر هذا المسار نقلًا أسرع لنكهات الأعلاف من العلف المبتلع أكثر من الامتصاص المباشر من الجهاز الهضمي.

لحسن الحظ ، يوفر الدم طريقًا باتجاهين لنقل نكهات الأعلاف. عندما يكون تركيز مواد النكهة أعلى في الحليب في الضرع منه في الدم ، تنتقل المواد من الحليب إلى الدم. إذا تم السماح بوقت كافٍ بعد تناول الطعام ، يتم التخلص من مواد النكهة من الدم ، جزئيًا عن طريق نقل المواد المتطايرة إلى الهواء في الرئة ، وجزئيًا عن طريق التمثيل الغذائي للمواد. في كلتا الحالتين يتم طردهم من جسد البقرة.

الفاصل الزمني بين الأكل والحلب هو عامل مهم يؤثر على كثافة نكهات العلف. سواء كانت النكهة الخارجة من النكهة ناتجة عن استنشاق رائحة السيلاج فقط ، أو من تناول السيلاج ، فإن نكهة العلف كانت أكثر وضوحًا من 2 إلى 3 ساعات. في وقت لاحق ، ولكن تم التخلص منه من الحليب 5 ساعات. في وقت لاحق. توضح هذه النتائج سبب عدم تسبب الأعلاف المستخدمة بشكل شائع في حصص الألبان في النكهات البغيضة إذا تم إطعامها بعد الحلب ، وتم حجبها عن الأبقار خلال 4-5 ساعات. قبل الحلب.

لا تستجيب كل الأعلاف للتحكم في النكهة. تتراكم بعض مواد النكهة في أنسجة جسم البقر ، وخاصة في الدهون. ثم ينتقلون إلى الدم ، وبالتالي إلى الحليب ، على مدى فترات طويلة من الزمن. نتج أحد أكثر عيوب النكهة العالقة عن تناول البطاطس المزروعة في حقل معالج بسداسي كلوريد البنزين (للتحكم في الديدان الخيطية). كان لا يزال من الممكن اكتشاف نكهة تشبه كرة النفتالين في الحليب بعد ثلاثة أسابيع من إيقاف هذا التغذية.

تستمر النكهات من بعض الأعشاب لمدة تزيد عن 12 ساعة. بعد أن يتم أكلها ، وبالتالي يجب إبعاد مثل هذه الأعشاب عن حصة البقرة. عند اختيار الأعلاف لحصة من منتجات الألبان ، يجب أن يكون أحد المعايير هو إما أن العلف لا يضفي نكهة غير مرغوب فيها على الحليب ، أو يمكن التحكم في النكهة عن طريق حجب العلف لفترة معقولة قبل الحلب. من غير العملي منع التغذية لأكثر من 5 ساعات ، حيث سيعاني إنتاج المنتج. يمكن التحكم في النكهات من العديد من الأعلاف عن طريق منع العلف من 2-4 ساعات. قبل الحلب.

التقارير عن بعض الأعلاف وتأثيرها على نكهة الحليب غير متسقة. على سبيل المثال ، لا يتسبب بنجر السكر ، ولب البنجر ، وغطاء البنجر عادة في النكهات الكريهة ، ولكنها في بعض الأحيان تكون مسؤولة عن النكهة السمكية. يبدو أن الصعوبة متقطعة ، وتتفاوت مع كل بقرة على حدة وبكثير من العلف. قد تؤثر كمية العلف المستهلك ونوعيته وفي بعض الحالات على نضجه على خصائصه المنتجة للنكهة.

العديد من الحشائش تسبب نكهات غير طبيعية في الحليب. الحشائش متغيرة في آثارها. يمكن السيطرة على النكهات التي يسببها البعض إذا تم حجب الأعشاب الضارة عن البقرة 5 ساعات. قبل الحلب.تظهر النكهة الخارجة عن بعض الحشائش (البصل ، الجرجير) بشكل أساسي في دهن الحليب ، في حين أن النكهة الخارجة عن النكهة من بعض الحشائش (البصل ، الجرجير) تظهر بشكل أساسي في دهن الحليب ، في حين أن النكهة الخارجة عن النكهة من بعض الأعشاب الضارة (الأعشاب المريرة) ترتبط بجزء الحليب الخالي من الدسم. قد يكون الخلل أكثر وضوحًا مع النباتات الصغيرة (cocklebur) أو مع النباتات القديمة أو بذورها (البنس الرشاد). في معظم الحالات ، تكون النكهة غير موجودة عند سحب الحليب من البقرة ، لكن هذا ليس صحيحًا دائمًا. على سبيل المثال ، لا تظهر نكهة skunkweed في الحليب الطازج أو الكريمة ، ولكنها تظهر في الزبدة أو الجبن. ينتج الجزر البري الذي يؤكل بمفرده أحيانًا نكهة خفيفة ، ولكن عند تناوله مع ذيل البغل أو ذيل الفرس ، يصبح عيب الظربان واضحًا. النكهة المحروقة الناتجة عن حب الرشاد تظهر فقط بعد تسخين الحليب أو الكريمة. من ناحية أخرى ، تقلل البسترة بشكل ملحوظ أو تغير طبيعة نكهات الأعلاف الأخرى. تدمر عملية التسرب المواد المسببة لنكهات عشبة الرجيد وعشب الفلفل ولكنها لا تؤثر على المواد التي تسبب نكهة البصل. تشير هذه التناقضات في تأثير الأعلاف والأعشاب المختلفة على النكهة إلى خطر إصدار بيانات عامة بشأن سلوكهم.

نظرًا لأن المواد العطرية متطايرة ، فقد تم الاهتمام بتطوير إجراءات عملية لإزالتها عن طريق التبخير. غالبًا ما يتم المبالغة في قيمة استخدام أجهزة التهوية أو المبردات السطحية كوسيلة لتقليل نكهات العلف. عندما تمت مقارنة الحليب بنكهة البرسيم المبرد فوق مبرد سطحي مع نفس الحليب المبرد في وعاء ، واجه المحكمون المتمرسون صعوبة في الكشف باستمرار عن العينة ذات النكهة الأقل للتغذية. على الرغم من أن التهوية قد تسبب بعض الانخفاض في شدة بعض نكهات الأعلاف ، إلا أنه لا يمكن الاعتماد عليها للسيطرة على الخلل.

في السنوات الأخيرة ، قام العديد من معالجات الحليب السائل في الولايات المتحدة وكندا بتركيب معدات تُخضع الحليب إلى فراغ مشترك ومعالجة حرارية لإزالة النكهات المتطايرة. لا تعتمد فعالية هذه المعدات على كثافة العلاج فحسب ، بل تعتمد أيضًا على طبيعة وتركيز مواد النكهة. بعض آلات معالجة النكهات فعالة للغاية ، في حين أن البعض الآخر له تأثير ضئيل على الحليب. يمكن أن يوفر استخدام معدات إزالة النكهة للمعالج حماية إضافية لحماية جودة نكهة الحليب الذي يبيعه ، ولكن المؤشرات الحالية تشير إلى أن المنتج لا يزال يتعين عليه تحمل المسؤولية الرئيسية للتحكم في نكهات الأعلاف من خلال ممارسات الإدارة السليمة.

حسنات البقر والحظيرة وغير النظيفة

تصف هذه المصطلحات النكهات التي تُعزى إلى ظروف الإنتاج غير المرضية ، ولكن هناك عدة أسباب محتملة. أحد أكثرها شيوعًا هو استنشاق الأبقار من الهواء الفاسد في الحظائر أو الحظائر سيئة التهوية التي تراكم فيها السماد الرطب. تنتقل روائح الحظيرة غير النظيفة إلى الحليب من خلال الجهاز التنفسي للبقرة بنفس طريقة نكهات الأعلاف. على الرغم من أن الامتصاص المباشر للروائح بواسطة الحليب أثناء الحلب وبعده يُشار إليه كثيرًا كسبب محتمل ، فقد أثبتت الأبحاث أن هذا المصدر غير مهم مقارنة بالامتصاص عبر الجهاز التنفسي للبقرة.

قد تؤدي الاضطرابات الأيضية للبقرة أيضًا إلى نكهات البقر وغيرها من النكهات غير النظيفة. كثيرا ما تكون الحالة الكيتونية مصحوبة بنكهة البقر. الأبقار المصابة بهذا المرض لديها نسبة عالية من أجسام الأسيتون في دمائها. تظهر هذه المركبات في الحليب وهي مسؤولة جزئيًا على الأقل عن نكهة البقر. كما ارتبطت الحالات الأخرى التي تزعج العمليات الهضمية للبقرة بالنكهات وغيرها من النكهات غير المرغوب فيها.

يقلل التهاب الضرع من جودة نكهة الحليب ، لكن التأثيرات متغيرة. قد تؤدي الحالات الخفيفة إلى نكهة مسطحة ، وربما يرجع ذلك إلى انخفاض تركيز مكونات الحليب الطبيعية. في حالات التهاب الضرع الأكثر شدة ، يُنتقد اللبن عادةً بسبب النكهات اللذيذة وغير النظيفة والمالحة. في بعض الحالات ، قد تُعزى النكهات غير النظيفة إلى علف البقر. تتسبب بعض الأعشاب الضارة في ظهور مركبات الإندول والسكاتول في الحليب التي تعطي الرائحة المميزة للوجوه. قد ينتج عن تخمير العلف غير الطبيعي أيضًا نكهات غير نظيفة في الحليب.

على الرغم من أن نكهة البقر مدرجة على أنها عيب موجود في الحليب كما هو مستخرج من البقرة ، فقد تزداد النكهة أثناء التخزين. قد تكون الكثافة المتزايدة ناتجة عن زيادة تركيزات الأسيتون والبيوتانون ، ولكن لم يتم الإبلاغ عن أي شيء فيما يتعلق بالمصدر والظروف التي تؤثر على ظهور هذه المركبات أثناء التخزين.

نكهات أجنبية وكيميائية

قد تكون بعض النكهات الموجودة مباشرة بعد الحلب ناتجة عن التلوث الكيميائي. يعتبر علاج الحلمات بالمرهم مصدرًا محتملاً للنكهة الطبية. قد تساهم أيضًا المعدات المستخدمة في مناولة الحليب في عدم وجود نكهات ، مثل الطعم الفينولي من بعض أنواع البلاستيك ، أو الأذواق الكيميائية من عوامل التطهير المستخدمة في معالجة معدات الحلب. قد تكون مجموعات الملوثات الكيميائية أكثر إزعاجًا من مجموعة واحدة بمفردها ، كما يتضح من الصعوبات التي يواجهها بعض منتجي الألبان والمعالجات بنكهة الكلوروفينول. يمكن اكتشاف مركبات الفينول والكلور مجتمعة ، في ظروف معينة ، بتركيزات أقل من أي منهما بمفرده ، لأنها قد تتفاعل لتكوين مركبات الكلوروفينول.

طعم مالح

ينتج الطعم المالح عن شرطين: التهاب الضرع والرضاعة المتقدمة. نادرًا ما يتم اكتشاف الخلل في الألبان المجمعة ، لأن نسبة صغيرة فقط من الأبقار تنتج لبنًا مالحًا في قطيع يتم إدارته جيدًا. ومع ذلك ، يجب التخلص من الحليب المملح ، لأنه يضر بجودة الحليب.

الحليب ذو النكهة الممتازة كما أنتج قد يصاب بعيوب غير مرغوب فيها قبل أن يصل إلى المستهلك. تسببت التغييرات الأخيرة في صناعة الألبان في حدوث تغييرات في مشاكل النكهة التي تمت مواجهتها. في الأيام الأولى لسوق صناعة الألبان ، عندما كانت ممارسات الصرف الصحي غير كافية وكان عدد الثلاجات المتاحة في المنازل قليلًا نسبيًا ، أدت العيوب التي تسببها البكتيريا ، مثل النكهة الحامضة ، إلى الحد من الوقت الذي يظل فيه الحليب صالحًا للاستخدام. اليوم ، يتم مواجهة مثل هذه العيوب البكتيرية بشكل أقل تواتراً بسبب ممارسات الصرف الصحي الحديثة ، ومرافق التبريد والنقل المحسنة ، والاعتماد على نطاق واسع للبسترة. تشكل العيوب الناتجة عن التغيرات الكيميائية أثناء التخزين مثل النكهات المؤكسدة والفاسدة نسبة أكبر من العيوب الملحوظة عما كانت عليه سابقًا. أصبح الحليب بالشكل الذي تم شراؤه الآن أكثر تناسقًا في النكهة ومن المرجح أن يؤدي المنتج المعيب إلى شكوى مقارنة بالسنوات السابقة. ومن ثم ، يجب على المعالجات إيلاء المزيد من الاهتمام لتحسين كل من النكهة الأولية واستقرار نكهة الحليب خلال فترة استخدامه المتوقعة.

نكهات مؤكسدة

النكهة المؤكسدة هي عيب مزعج في الحليب غير المتجانس ، والحليب الخالي من الدسم ، والقشدة ، وبعض منتجات الألبان الأخرى. يتم وصف النكهة بمصطلحات مختلفة مثل المعدن والورق والكرتون والزيت والشحم ، مما يشير إلى التباين الكبير لخاصية النكهة السائدة. يحدث الخلل بسبب أكسدة المكونات الدهنية في المنتج. تساعد معرفة مكونات الحليب التي تشارك في تطوير النكهة المؤكسدة ، أو تؤثر على حساسية الحليب للعيوب ، على فهم العوامل التي تؤثر على النكهة. يتم إنتاج المركبات المسؤولة عن النكهة عن طريق أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة في الدهون الفوسفورية في الغشاء المحيط بكريات الدهون. تؤدي الظروف إلى حدوث أكسدة على السطح أكثر من داخل كريات الدهون لأربعة أسباب على الأقل: (1) تحتوي الفسفوليبيدات ، التي تتركز عند الدانتيل السطحي ، على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بباقي الكريات الدهنية ( 2) محفز الأكسدة ، النحاس ، يتركز أيضًا على سطح كريات الدهون (3) الأكسجين من الهواء يذوب في جزء الحليب الخالي من الدسم من الحليب ، وبالتالي يصل إلى سطح كريات الدهون (4) حمض الأسكوربيك في الحليب ، الذي يذوب أيضًا في جزء الحليب الخالي من الدسم ، هو عامل مؤكسد مهم في الحليب العادي ، على الرغم من أنه يمكن أن يعمل أيضًا كمضاد للأكسدة. كتأثير مضاد ، يتركز أحد مضادات الأكسدة الطبيعية المهمة على الأقل ، توكوفيرول ، في المادة الموجودة على سطح كريات الدهون. وبالتالي ، فإن حساسية الحليب للنكهة المؤكسدة تعتمد على التوازن بين العوامل المؤيدة للأكسدة والعوامل المضادة للأكسدة على سطح الكريات.

يمكن أن يستفيد معالج الحليب من عمليتين تمنعان أو تؤخران تطور النكهة المؤكسدة: التجانس والمعالجة الحرارية. يتم تحديد الاستقرار التأكسدي للحليب (قدرته على مقاومة النكهة المؤكسدة) إلى حد كبير في المزرعة. لهذا السبب ، في السنوات الأخيرة ، تركزت الجهود الرئيسية للسيطرة على النكهة المؤكسدة على نقطة الإنتاج.

يختلف الحليب بشكل كبير في قابليته للتأثر بالنكهة المؤكسدة. يتضح التباين بشكل خاص عند مقارنة حليب الأبقار الفردية. يطور بعض أنواع الحليب نكهة مؤكسدة دون أي معالجة بخلاف التخزين المبرد لمدة لا تزيد عن يوم واحد. البعض الآخر مقاوم جدًا لدرجة أنه حتى لو في الخامسة مساءً. من النحاس لا يطور نكهة مؤكسدة في سبعة أيام من التخزين. من الواضح أن هذا التباين الشديد مهم في تحديد ما إذا كانت النكهة المؤكسدة ستتطور في الحليب وما هي التدابير التي يجب اتخاذها للسيطرة على الخلل.

يعتبر علف الأبقار من أهم العوامل التي تؤثر على استقرار تأكسد الحليب. ينتج المرعى والأعلاف النضرة الأخرى بشكل عام لبنًا شديد المقاومة للنكهة المؤكسدة. يحدث الخلل في أغلب الأحيان مع الأعلاف الجافة. يبدو أن التغييرات في بعض ممارسات التغذية من أجل زيادة الإنتاج لكل بقرة تزيد من قابلية الحليب للنكهة المؤكسدة. في الولايات المتحدة ، خلال المواسم التي يكون فيها الحليب عرضة للنكهة المؤكسدة ، يختار بعض الألبان الأعلاف التي تحتوي على تركيزات عالية من توكوفيرول ، أو حصص مكملة مع توكوفيرول لزيادة الاستقرار التأكسدي للحليب.

يتأثر الثبات التأكسدي للحليب أيضًا ببعض الشروط الأخرى المتعلقة بالبقرة ، مثل الوراثة وعدد مرات الرضاعة ومرحلة الإرضاع. من المفيد أن ندرك أن مثل هذه المتغيرات تؤثر على النكهة المؤكسدة ، على الرغم من أنه لا يمكن التلاعب بها للتحكم في الخلل.

للبقرة تأثير ملحوظ على الاستقرار التأكسدي الأولي للحليب ، ولكن تقريبًا كل حليب علاجي يتلقاها بين البقرة والمستهلك يؤثر ، بطريقة أو بأخرى ، على تطور النكهة المؤكسدة.

تساعد درجات حرارة التخزين المنخفضة على تطوير النكهة المؤكسدة. هذا التأثير مخالف لما هو متوقع من التفاعلات الكيميائية. هناك تفسيران لهذا السلوك يتعلقان بتأخير نمو البكتيريا ، وتقليل نشاط مضادات الأكسدة الطبيعية في الحليب ، لكن لم يتم دعمهما بأدلة تجريبية. يُنصح بتخزين الحليب في درجات حرارة منخفضة للحفاظ على جودة بكتيرية عالية ، على الرغم من أنه قد يؤدي إلى تفاقم مشاكل النكهة المؤكسدة. كما أنه يؤدي في كثير من الأحيان إلى فترات تخزين أطول. وبالتالي ، فإن استخدام التبريد الميكانيكي لتبريد الحليب ، وخاصة في خزانات السوائب ، قد ترافق أحيانًا مع زيادة حدوث النكهة المؤكسدة في الحليب.

من الأسباب الخطيرة الشائعة للنكهة المؤكسدة تلوث الحليب بالنحاس. تم التعرف على دور المعادن ، وخاصة النحاس ، في تحفيز النكهة المؤكسدة لسنوات عديدة. تم استبدال معدات النحاس المعلب إلى حد كبير بـ 18-8 نوع من الفولاذ المقاوم للصدأ لتصنيع معظم معدات الألبان. تم استبدال سبائك النحاس والنيكل ، والتي يطلق عليها عادةً "المعدن الأبيض" أو "المعدن غير القابل للصدأ" بالفولاذ المقاوم للصدأ لتقليل التكاليف ، ولكن هذا حل وسط غير مُرضٍ. يتسبب المعدن الأبيض في تلوث الحليب بالنحاس بشكل ملحوظ. يجب التخلص من السبائك الحاملة للنحاس من دوائر التنظيف ، وكذلك من الأسطح الملامسة للحليب للمعدات ، وإلا فإن النحاس سوف يذوب من المعادن الحاملة للنحاس أثناء التنظيف الدوراني ، ويترسب على الفولاذ المقاوم للصدأ. ثم يتم التقاط هذا النحاس بواسطة الحليب الأول الذي يمر عبر الجهاز بعد التنظيف.

سبب خطير آخر للنكهة المؤكسدة في العديد من البلدان هو تعرض الحليب للضوء ، لا سيما أثناء التوزيع في عبوات زجاجية شفافة. قد يحفز هذا إما نكهة مؤكسدة ، أو نكهة تنشط بالضوء ، أو كليهما. يختلف العيبان كيميائيًا ، لكن التأثيرات متشابهة في كثير من النواحي. تمت مناقشتها بمزيد من التفصيل في القسم الذي يتعامل مع النكهة الخفيفة المنشطة. بغض النظر عما إذا كان العيب مؤكسدًا في الغالب أو نكهة تنشط بالضوء ، أو كلاهما ، فإن التحكم الواضح هو حماية الحليب من التعرض للضوء.

تزيد البسترة قليلاً من حساسية الحليب للنكهة المؤكسدة. الحليب المبستر في تركيبات وقت درجة الحرارة التي لا تضعف بشكل خطير خصائص القشدة عادة ما يطور نكهة مؤكسدة بسرعة أكبر من الحليب غير المبستر. ومع ذلك ، فإن المعالجات الحرارية الأكثر شدة تقلل القابلية للتأثر ، على ما يبدو عن طريق إنتاج مضادات الأكسدة وتقليل النشاط التحفيزي للنحاس. عادةً ما تؤخر المعالجات التي تنتج نكهة مطبوخة أو ساخنة تطور النكهة المؤكسدة. المنتجات مثل الحليب المبستر الخالي من الدسم المخصب بمواد صلبة غير دهنية ، وهو أمر شائع في الولايات المتحدة ، عادة ما يتم بسترتها في درجات حرارة أعلى بشكل ملحوظ من الحد الأدنى المطلوب للبسترة (على سبيل المثال عند 180-185 فهرنهايت لمدة 20 ثانية أو أكثر. ) للمساعدة في التحكم في النكهة المؤكسدة.

يزيد التجانس بشكل ملحوظ من مقاومة الحليب للنكهة المؤكسدة. تم تقديم العديد من التفسيرات لهذا التأثير ، ولكن لم يتم دعم أي منها بأدلة تجريبية مقنعة. يكون التأثير المثبط واضحًا لدرجة أن الحليب المتجانس نادرًا ما يطور نكهة مؤكسدة. تُعزى شعبية الحليب المتجانس في الولايات المتحدة وكندا إلى حد كبير إلى نكهته الفائقة بسبب التحكم العملي في النكهة المؤكسدة التي يوفرها التجانس.

تم اقتراح إزالة التهوية لمنع تطور النكهة المؤكسدة. تتوفر معدات إزالة الهواء التي تزيل بشكل فعال الأكسجين المذاب من الحليب وبالتالي تؤخر أو تمنع العيب. لسوء الحظ ، فإن هذه العملية ذات قيمة تجارية قليلة ، لأن معظم حشوات الزجاجات والكرتون الشائعة الاستخدام تسمح بما يكفي من الأكسجين لإعادة الذوبان في الحليب لإنتاج نكهة مؤكسدة.

العديد من الطرق الأخرى لتثبيط النكهة المؤكسدة ليست مفيدة في برامج التحكم ، إما لأنها غير مسموح بها بموجب اللوائح الحالية ، أو لأنها تضر بخصائص جودة الحليب الأخرى. تمنع العديد من مضادات الأكسدة النكهة المؤكسدة بشكل فعال عند إضافتها إلى الحليب ، ولكن في معظم البلدان لا يُسمح باستخدامها. هناك عبارات في الأدبيات أن البكتيريا التي تنمو في الحليب تؤخر النكهة المؤكسدة ، إما عن طريق استخدام الأكسجين المذاب الضروري للتفاعلات المؤكسدة ، أو عن طريق إنتاج مضادات الأكسدة. تحتوي البروتينات المتحللة جزئيًا على خصائص مضادة للأكسدة ، لذا فإن النشاط التحلل للبروتين للبكتيريا يمكن أيضًا أن يؤخر بشكل غير مباشر النكهة المؤكسدة. ومع ذلك ، فإن أعداد البكتيريا اللازمة لتأخير تطور النكهة المؤكسدة كبيرة جدًا (بشكل عام أكثر من مليون / مل). ومن ثم ، فإن الاختلافات في الأعداد الأصغر من البكتيريا الموجودة عادة في الألبان التي تفي بالمعايير القانونية لن تكون ذات أهمية عملية في تحديد ما إذا كان الحليب يطور نكهة مؤكسدة.

النكهات الخفيفة

تنتج النكهة الخفيفة النشطة عن التغيرات الكيميائية في البروتين عند تعرض الحليب للضوء. ومن الأسماء الأخرى التي تم من خلالها تحديد الخلل ، أشعة الشمس وضوء الشمس والمنشط الشمسي. المصطلحات المستخدمة لوصف النكهة هي الملفوف ، والريش المحترق ، والبروتين المحروق ، والفطر.

نظرًا لأن الضوء قد يحفز النكهة المؤكسدة أو المنشطة بالضوء ، أو كليهما ، فإن بعض الباحثين لم يفرقوا بوضوح بين العيبين. وقد أدى ذلك إلى ارتباك بشأن أوجه التشابه والاختلاف بينهما. تساعد العديد من خصائص النكهة التي يتم تنشيطها بالضوء في فهم الظروف التي تؤثر على تطورها وطرق التحكم فيها.

الحليب المتجانس حساس للنكهة الخفيفة ، ولكنه مقاوم للنكهة المؤكسدة. تزداد النكهة المنشطة بالضوء مع شدة ومدة التعرض ، وتتغير خصائص النكهة السائدة أثناء التعرض والتخزين اللاحق. تعتبر درجة حرارة الحليب أثناء التعرض والتخزين أمرًا بالغ الأهمية أيضًا. ينتج عن درجات حرارة التعرض المرتفعة (50-60 فهرنهايت) نكهة أكثر وضوحًا ، لكن نكهة العينات المعرضة في درجات حرارة منخفضة (35-40 فهرنهايت) قد تزداد شدتها لعدة ساعات بعد التعرض. إذا تم الاحتفاظ بالحليب ، بعد التعرض ، في درجات حرارة تبريد أعلى من المعتاد (على سبيل المثال 50-60 فهرنهايت) ، فقد تقل حدة النكهة. الفاصل الزمني بين التجانس والتعرض له تأثير أيضًا. إذا تم تخزين الحليب بعد يوم أو أكثر من التجانس ، ولكن قبل التعرض ، يكون أقل عرضة للعيب.

الضوء ذو الأطوال الموجية الأقصر (الأزرق والأخضر) له تأثير أكبر من الأطوال الموجية الأطول (الأصفر والأحمر). يعتبر الضوء الفلوري أكثر إزعاجًا من الضوء المتوهج ، لأنه عادةً ما يحتوي على نسبة أعلى من طاقته في ضوء الأطوال الموجية القصيرة. أيضًا ، نظرًا لأن مصابيح الفلوريسنت ليست ساخنة ، كثيرًا ما يوضع الحليب بالقرب منها في علب عرض البيع بالتجزئة.

يساعد اختيار مصابيح الفلوريسنت التي تنبعث منها نسبة عالية من النغمات "الدافئة" على تقليل الضرر الناجم عن ضوء الفلورسنت في حالات العرض. وبالمثل ، فإن استخدام الزجاجات الملونة أو الحاويات الورقية التي تمتص الكثير من الضوء ذي الأطوال الموجية الأقصر يوفر الحماية ، ولكنه لا يمنع بالضرورة النكهة المنشطة في ظل ظروف معاكسة للغاية.

يؤثر علف الأبقار على النكهة الخفيفة النشطة كما يؤثر على النكهة المؤكسدة. يبدو أن الأعلاف الخضراء تنتج حليبًا يتمتع بمقاومة قصوى للعيوب. ومن ثم ، فيما يتعلق بالنكهة المؤكسدة ، فإن حساسية الحليب للنكهة الخفيفة المنشطة تختلف موسميًا [y] وتكون أكبر خلال الشتاء.

نكهة زنخة

يشير مصطلح "زنخ" ، عند تطبيقه على الحليب ومنتجات الألبان الأخرى ، إلى عيب في النكهة ناتج عن التحلل المائي للدهون ، وليس بسبب أكسدة الدهون. يحتوي الحليب دائمًا على إنزيم (أو مجموعة من الإنزيمات) يُعرف باسم الليباز ، والذي يكون قادرًا في ظل ظروف معينة على تحلل الدهون ، وتقسيم الأحماض الدهنية المسؤولة عن النكهة الزنخة. الحليب المسحوب حديثًا من الأبقار السليمة لا يفسد أبدًا. اعتمادًا على الظروف ، قد تتطور النتانة مع شيخوخة الحليب الخام. تدمر البسترة الليباز ، لذلك لن يفسد الحليب المبستر بشكل صحيح.

في معظم أنواع الحليب ، يبدو أن ما يسمى بـ "الغشاء" حول كريات الدهون يحمي الدهون من هجوم الليباز. بعض العلاجات ، المعروفة باسم العلاجات التنشيطية ، تغير سطح كريات الدهون بشكل كافٍ للسماح للليباز بالعمل على دهون الحليب وإنتاج نكهة زنخة. ثلاثة معالجات نشطة يمكن مواجهتها في إنتاج الحليب ومعالجته هي (1) تقليب الحليب الدافئ ، خاصة في ظل الظروف التي تنتج رغوة (2) تجانس الحليب الخام (أو خلط الحليب الخام والمتجانس) و (3) تقلبات درجات الحرارة مثل تبريد الحليب وتسخينه إلى حوالي 86 درجة فهرنهايت ثم تبريده مرة أخرى.

عندما يتم تبريد عينات الحليب من الأبقار الفردية وتخزينها يوم أو يومين ، قد تتطور نكهة زنخة لنسبة صغيرة من العينات. يُشار أحيانًا إلى هذا النتانة على أنها تلقائية ، لأنه لا يلزم معالجة غير التبريد لتطويرها. يعتقد بعض الباحثين أن النتانة التلقائية ناتجة عن الليباز الذي يختلف عن الموجود في الحليب الطبيعي ، بينما يرى البعض الآخر أن كريات الدهون في الحليب "التلقائي" لا تحتوي على مادة واقية كافية على أسطحها لمنع هجوم الليباز. بغض النظر عن التفسير ، فإن النتانة العفوية ليست مصدرًا خطيرًا للنكهة غير المرغوب فيها في إمدادات الحليب التجارية. يحدث بشكل شائع مع حليب الأبقار منخفضة الإنتاج والتي تكون متقدمة جدًا في الرضاعة ويجب تجفيفها. أيضًا ، إذا تم خلط حليب مثل هذه الأبقار مع حليب غير تلقائي ، فإن الخليط عادة لا يطور نكهة زنخة ما لم يتلق علاجًا منشطًا. ومن ثم ، عندما نواجه النتانة في الحليب التجاري ، فإن السبب المباشر عادة ما يكون علاجًا منشطًا.

تختلف قابلية الحليب للنتانة المستحثة بشكل كبير. تتطور النكهة الزنخة ذات الشدة المختلفة في عينات الحليب المأخوذة من الأبقار الفردية في القطيع ، وحتى من أرباع فردية من ضرع البقرة. تظهر الأبقار الفردية اختلافات يومية ملحوظة في قابلية حليبها. غالبًا ما تكون الحساسية أكبر عندما تكون الأبقار في مرحلة الرضاعة المتقدمة. تجعل الأعلاف الخضراء النضرة الحليب أكثر مقاومة من الأعلاف الجافة. المتغيرات العديدة التي تؤثر على القابلية للإصابة هي المسؤولة جزئيًا على الأقل عن التغيرات المتفرقة والموسمية في حدوث النتانة.

لتحقيق كفاءات العمالة ، اعتمد المنتج نظام التجميع بالجملة وتغييره من أنظمة الحلب ذات الدلاء إلى أنظمة الحلب في خطوط الأنابيب. زاد متوسط ​​عدد الأبقار في مزارع الألبان ، ولزيادة إنتاج الحليب لكل بقرة اعتمد مزارعو الأبقار أكثر فأكثر على تغذية القش ومخاليط التركيز. أدت هذه التطورات التقدمية إلى تفاقم مشاكل النكهة الفاسدة بشكل خطير. لا يُعزى التغيير إلى سبب واحد ، بل إلى مجموعة من التغييرات التي حدثت في وقت واحد.

عندما تم اعتماد نظام خزان السوائب ، كان من الممكن تبريد الحليب بسرعة أكبر وتخزينه في درجات حرارة منخفضة مقارنة بنظام العلبة. تتطور النكهة الفاسدة الناتجة عن بعض العلاجات المنشطة بسرعة أكبر مع انخفاض درجة حرارة التخزين. في بعض الحالات ، أدت أنظمة التبريد المعيبة أو غير الملائمة إلى التقليب المطول للحليب الدافئ ، أو التقلبات في درجات الحرارة الناتجة عن إضافة الحليب الدافئ إلى الحليب المبرد مسبقًا. في بعض المناطق ، تم جمع الحليب فقط في أيام بديلة ، مما أدى إلى تخزين أطول مما ساعد على نمو النتانة.

عندما تم إنشاء تركيبات جديدة ، كان معظمها مصنوعًا بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ في مناطق ملامسة الحليب. هذا القضاء على مصادر تلوث المعادن. إن الليباز الموجود في الحليب غير مستقر في الظروف التي تفضل الأكسدة. وبالتالي ، فإن القضاء على تلوث النحاس ، بالإضافة إلى التبريد السريع للحليب ، زاد من استقرار الليباز.

وفرت العديد من التركيبات المبكرة لحليب الأنابيب الظروف التي أخضعت الحليب لتفعيل المعالجات. كان الحليب يرفع عادة في أقسام رأسية من خط الفراغ عن طريق فقاعات الهواء من خلاله. دخلت كميات كبيرة من الهواء إلى الأنظمة عند مخالب الحلاب ، والتجهيزات ، وما إلى ذلك. تم تشغيل المضخات بشكل مستمر ، ولكنها جائعة. لم يتم اكتشاف الأبقار منخفضة الإنتاج في مرحلة الرضاعة المتقدمة بسهولة وتم الاحتفاظ بها في سلاسل الحلب لفترة طويلة جدًا.

مع زيادة عدد الأبقار لكل قطيع ، لم يعد بإمكان المزارعين توفير ما يكفي من المراعي أو العلف للأبقار. قدمت مخاليط مركزات القش والحبوب نسبًا متزايدة من العناصر الغذائية لإنتاج الحليب ، وقد أنتجت هذه الأعلاف الجافة لبنًا مع قابلية أكبر للتزنخ.

ربما ساهمت جميع الشروط المذكورة أعلاه في مشاكل النكهة الفاسدة. للسيطرة على الخلل ، تم القضاء على العديد من الممارسات غير المرضية ومنشآت المعدات. على الرغم من أن معظم الحليب التجاري هو بلا شك أكثر عرضة للتزنخ من ذلك المنتج في سنوات ما قبل الحرب ، فقد تعلمت الصناعة التعامل مع المشكلة عن طريق تقليل ظروف التنشيط.

كما هو مذكور أعلاه ، فإن البسترة ، عن طريق تعطيل الليباز ، توفر للمعالج طريقة فعالة للغاية للتحكم في التزنخ. قد تؤدي القابلية العالية للحليب إلى النتانة إلى الحد من مرونة العمليات في مصنع المعالجة من خلال استلزام البسترة السريعة لمنع تطور النتانة. في الحليب المبستر بشكل صحيح ، لا ينبغي أن تكون النكهة الفاسدة مشكلة.

يجب أن يكون موظفو محطة المعالجة على دراية بالظروف التي قد تؤدي إلى النتانة. إذا تم تسخين الحليب المبرد للفصل ، فلا يجب تبريد الكريم مرة أخرى دون بسترته. يجب أن يتم بسترة الحليب المتجانس قبل التجانس أو بعده مباشرة يجب عدم خلط المنتجات المتجانسة مع المنتجات الخام. قد يؤدي التحريض المطول للحليب الخام الدافئ (80-120 فهرنهايت) أو ضخه من خلال مضخات جائعة إلى التزنخ.

نكهات ساخنة

في المعالجة التجارية ، يخضع الحليب بشكل دائم تقريبًا للمعاملات الحرارية على الأقل بشدة مثل الحد الأدنى المطلوب للبسترة ، وغالبًا ما يكون أكثر شدة. بشكل عام ، تزداد شدة النكهة الساخنة مع كثافة المعالجة الحرارية.

ينتج عن البسترة نكهة خفيفة أو ساخنة أو مطبوخة في الحليب. تُستخدم هذه العملية على نطاق واسع لدرجة أن معظم المستهلكين يعتبرون أن النكهة الساخنة الطفيفة هي نموذجية للحليب العادي ولا يجدونها مرفوضة. تساهم النكهة الطفيفة المسخنة في الحلاوة الظاهرة وغنى الحليب بأقنعة بعض النكهات غير المكثفة ذات الكثافة المنخفضة ، وقد تجعل الحليب أقل عرضة للنكهة المؤكسدة. لهذه الأسباب ، تستخدم بعض المعالجات عن عمد درجات حرارة تزيد بشكل ملحوظ عن الحد الأدنى القانوني لإنتاج نكهة ساخنة طفيفة في الحليب المبستر حديثًا. تقل حدة هذه النكهة أثناء التخزين. ومن ثم ، على الرغم من أن التوحيد أمر مرغوب فيه ، فإن شدة النكهة الساخنة لا تظل ثابتة خلال الوقت الذي يكون فيه الحليب في قنوات التوزيع.

تُستخدم المعالجات الحرارية في درجات حرارة أعلى بكثير ولفترات أطول مما هو مطلوب للبسترة في معالجة العديد من منتجات الألبان ، وتنتج نكهات ساخنة واضحة بخصائص سائدة مختلفة. أول ما يتضح نتيجة التحرر من بروتينات كبريتيد الهيدروجين والكبريتيدات الأخرى. تعطي المعالجات الحرارية الشديدة نكهات محترقة ومحروقة ناتجة عن تغييرات أكثر شمولاً في بروتينات نكهات الكراميل التي تعزى إلى ردود الفعل التي تنطوي على اللاكتوز واللاكتون أو النكهات الشبيهة بجوز الهند الناتجة عن التغيرات في دهون الحليب. هذه المعالجات الحرارية الشديدة مصحوبة بتغييرات في اللمس. أو ملمس الفم ، خصائص الحليب. هذه النكهات هي نموذجية للحليب المعقم ، وهي مرفوضة من قبل معظم المستهلكين. ومن ثم ، فقد تم توجيه بحث مكثف نحو تعقيم الحليب دون إنتاج النكهة الكريهة الناتجة عن علاجات التعقيم التقليدية.

نكهات بكتيرية

لا يمكن الكشف عن النكهات الخارجة عن النكهات الناتجة عن نمو البكتيريا في الحليب حتى تتواجد أعداد كبيرة من البكتيريا ، وعادة ما تكون الملايين لكل مليلتر. وبالتالي ، فإن الحليب لا يفي بالمعايير القانونية للجودة البكتيرية. ومع ذلك ، فإن العيوب التي تسببها البكتيريا يتم مواجهتها من وقت لآخر ، ومن المهم معرفة خصائصها والظروف التي تتطور فيها.

يعتبر الحليب غذاءً جيدًا للبكتيريا ، كما هو الحال بالنسبة للإنسان ، وهو عرضة للتلف الشديد. يجب حمايتها بشكل صارم من التلوث البكتيري ، والحفاظ عليها باردة لتقليل نمو البكتيريا الموجودة. إذا ظهرت نكهات من أصل بكتيري في الحليب الخام ، فهذا يشير إلى أن الممارسات الصحية لم تكن كافية ، أو أن الحليب تم الاحتفاظ به في درجة حرارة عالية جدًا ، أو لفترة طويلة جدًا.

قد تنتج النكهة الحامضة أو الحمضية أو النكهة إذا تم الاحتفاظ بالحليب الخام في درجات حرارة أعلى من 45 درجة فهرنهايت ، فإن النكهات التي تتطور عادة ما تكون ناتجة عن بكتيريا محبة للنفس وتوصف بأنها فاكهية أو مرّة أو فاسدة أو فاسدة.

تقضي البسترة على البكتيريا المسببة للحليب بشكل فعال لدرجة أنه عندما يفسد الحليب المبستر من نمو الميكروبات ، يكون السبب عادة البكتيريا التي تلوث الحليب بعد البسترة. وبالتالي ، يمكن أن تكون جودة حفظ الحليب المبستر المخزن عند 45 درجة فهرنهايت أو أقل بمثابة مؤشر على الممارسات الصحية في المصنع. بالنسبة للحليب الخام ، فإن الكائنات الحية التي تنمو في درجات الحرارة المنخفضة هذه تسبب الفاكهة والمر. نكهات فاسدة أو فاسدة. يجب أن يقاوم الحليب المبستر بشكل صحيح ، المحمي بشكل كاف من تلوث ما بعد البسترة والمخزن عند 45 فهرنهايت ، التلف النفسي لمدة أسبوعين على الأقل.

مراقبة جودة نكهة الحليب

مراقبة جودة النكهة

تمت مناقشة بعض النكهات الأكثر شيوعًا التي قد تكون موجودة في الحليب لأنه يأتي من البقرة أو قد تتطور أثناء المعالجة والتخزين في أول ورقتين من هذه السلسلة. إن فهم طبيعة النكهات المرغوبة وغير المرغوب فيها في الحليب ، والظروف التي تؤثر على هذه النكهات ، يوفر أساسًا سليمًا لبرنامج فعال للتحكم في النكهة. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن لموظفي مراقبة الجودة فحسب ، بل أيضًا منتجي الحليب ومعالجيه ، الاستفادة ماديًا من خلال التعرف على تقنيات إدراك وتقييم النكهات ، ومن خلال تطوير الكفاءة في تحديد النكهات الشائعة للحليب.

تحضير عينات الحليب

الخطوة الأولى المهمة في برنامج التحكم في النكهة هي تقنية جمع عينات الحليب وتحضيرها. عادةً ما يكون الحليب المعالج تجاريًا في عبوته الاستهلاكية بمثابة عينة وحاوية مرضية. يجب حماية المنتجات من الضوء ، وتبريدها أثناء النقل ، وإما فحصها على الفور أو تخزينها في درجة حرارة قياسية قبل الفحص.

تشكل عينات الحليب التي يجب جمعها من حاويات السوائب أو الأبقار الفردية مشاكل خاصة. في كثير من الأحيان ، يجب أن تتكيف طريقة معالجة العينة مع عيب النكهة الذي تتم دراسته.

بالنسبة لمعظم الأغراض ، تكون زجاجات الحليب (عادةً ربع جالون) مُرضية ومتاحة بسهولة. يجب تجنب الزجاجات ذات السدادات المطاطية لأن المطاط قد ينقل نكهات غريبة إلى الحليب. زجاجات البولي إيثيلين ذات الأغطية اللولبية من البولي إيثيلين مرضية للغاية. إنها خفيفة ومتينة ، وتتحمل الصدمات الحرارية الناتجة عن بسترة المختبر ، ويمكن تعقيمها إذا رغبت في ذلك. لدراسات النكهة المؤكسدة ، لديهم ميزة إضافية على الزجاج حيث تمتص كمية أقل من النحاس الذي قد يلوث العينات.

يجب بسترة الحليب الخام قبل تذوقه ، لكن الوقت والطريقة يعتمدان على العيب. ولأغراض عديدة ، يجب بسترة الحليب فورًا وفحصه وهو طازجًا ومرة ​​أخرى بعد معالجة التخزين المعيارية. ومع ذلك ، فإن البسترة تمنع تطور النتانة عن طريق تعطيل الليباز. إذا كان التزنخ مصدر قلق ، فيجب تخزين الحليب نيئًا لمدة يومين على الأقل ثم بسترته قبل فحص النكهة. من ناحية أخرى ، إذا كان الشاغل الأكبر هو النكهة المؤكسدة ، فيجب بسترة الحليب قبل التخزين لمنع تكون النتانة والنكهات البكتيرية التي قد تحجب النكهة المؤكسدة.

إن بسترة عينات النكهات وفقًا للتعريفات القانونية غير عملي. يمكن بسترة العينات في حاوياتها عن طريق تسخينها وتبريدها في حمام مائي ، باستخدام مقياس حرارة في زجاجة مرجعية تحتوي على نفس حجم الحليب مثل زجاجات العينة. هز الزجاجات يوفر إثارة كافية. يجب إغلاق الحاويات لتقليل تطاير نكهات العلف. يجب أن ينتج عن تركيبة درجة الحرارة والوقت المستخدمة نكهة قليلة أو معدومة ، ولكنها توفر الحماية من الأمراض وتكون ملائمة للمعدات المتاحة. إذا تم استخدام حمام مائي متحرك يتم التحكم فيه حرارياً ، فقم بالتسخين إلى 145 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة. مرضٍ وإلا فإن تركيبة مثل 150 درجة فهرنهايت لمدة 4 دقائق. أو 161 فهرنهايت مع عدم وجود فترة احتجاز أكثر ملاءمة.

من الصعب التعرف على النكهات من الأوصاف. وبالتالي ، من المهم التدرب على تحديد العيوب الأكثر شيوعًا من خلال تذوق العينات ذات النكهات المعروفة بشكل متكرر. تم اقتراح الإجراءات الموضحة أدناه كطرق ملائمة لتحضير العينات التي بها عيوب نكهة نموذجية.

نكهة العلف أو الأعشاب

حيثما تسمح المرافق ، فمن الأفضل إطعام الأبقار أو الأعشاب الضارة المعروفة بأنها تسبب نكهات مميزة (مثل السيلاج) من ساعة إلى ساعتين. قبل الحلب ، اجمع الحليب من هذه البقرة. في مصانع المعالجة يكون من الممكن عادة اختيار الحليب بنكهة العلف من المنتجين الفرديين أثناء عمليات الاستلام. العينات المحضرة بنقع الرضعات في اللبن لا تعطي عادة عيوبًا نموذجية.

نكهة مؤكسدة

ضع شريطًا من الألواح النحاسية المكشوفة أو قدم واحدة من الأسلاك النحاسية الملفوفة في زجاجة من الحليب المبستر (غير متجانس) وخزنها في الثلاجة لمدة يوم أو يومين. ما لم يكن الحليب مقاومًا بشكل غير عادي ، ستظهر نكهة مؤكسدة.

نكهة خفيفة

عادة ما تظهر النكهة المنشطة بالضوء في الحليب المتجانس المعالج حديثًا والذي يتعرض لأشعة الشمس لمدة ساعتين. في قوارير زجاجية سعة 4 لتر ، ثم تُحفظ في الثلاجة لمدة 4 ساعات على الأقل. يُفضل الحليب المتجانس لأنه أكثر حساسية] e للنكهة المنشطة الخفيفة وأقل عرضة للنكهة المؤكسدة من الحليب غير المتجانس. إن إضافة حمض الأسكوربيك (50 مجم / لتر) قبل التعرض يعزز النكهة التي تنشط بالضوء ولكنها تمنع النكهة المؤكسدة.

نكهة زنخة

امزج كميات متساوية من الحليب الخام والحليب المتجانس واحفظها في الثلاجة طوال الليل. إذا لم يكن التزنخ واضحًا ، قم بالتسخين إلى 70-90 درجة فهرنهايت مع الاستمرار. تذوق كل ساعة حتى تتطور الشدة المرغوبة ، ثم الارتفاع المبستر.

نكهة مالحة

أفضل طريقة للحصول على نكهة مالحة نموذجية في الحليب هي فحص عينات من الأبقار الفردية واختيار واحدة بها عيب. يتم إنتاج الحليب المنكه بالملح بشكل متكرر في مراحل الرضاعة المتقدمة أو عندما تكون البقرة مصابة بالتهاب الضرع.

النكهة الساخنة P & gt يسخن الحليب إلى درجة حرارة أعلى من المعتاد استخدامها للبسترة ، مثل 170 فهرنهايت لمدة دقيقتين ، ويبرد.

تقييم نكهة الحليب

يساعد فهم كيفية إدراكنا للنكهات في تقييم النكهة. النكهة هي مزيج من الأحاسيس من عدة أجهزة حسية. أهم الأحاسيس التي تساهم في نكهة الحليب هي الطعم والرائحة والشعور.

يتم الكشف عن الطعم في الفم ، وخاصة على اللسان. لا يوجد سوى أربعة مذاقات - حلو ، حامض ، ملح ومُر. لإنتاج إحساس بالطعم ، يجب أن تكون المادة في محلول لتنتشر في مواقع المستقبلات في براعم التذوق.

يتم الكشف عن الرائحة عن طريق الأعصاب الشمية في الممرات الأنفية. عدد الروائح لا حدود له تقريبًا ، ويصعب وصف العديد منها. للحصول على رائحة ، يجب أن تكون المادة متقلبة. معظم المركبات ذات الروائح القوية قابلة للذوبان في الدهون أكثر من الماء ، في حين أن العكس ينطبق على معظم المواد ذات المذاق الواضح.

إحساس آخر يساهم في النكهة هو شعور الطعام في الفم. بعض الخصائص اللمسية للحليب هي النعومة والطباشير والثراء المنسوب إلى الاتساق.

على الرغم من أن معظم الحليب يشرب باردًا ، إلا أن تسخين الحليب يعزز رائحته ويسهل اكتشاف النكهات البعيدة. لتقييم مراقبة الجودة ، عادة ما يتم تسخين الحليب إلى حوالي 70 درجة فهرنهايت ، يجب رج الزجاجة وإزالة الغطاء ورائحة العينة. تساعد مساحة الرأس فوق الحليب (مثل الزجاجة الممتلئة ثلثيها) في تقييم الروائح.

بعد ذلك ، يجب تذوق العينة. يجب تحريك الحليب داخل الفم ليلامس جميع الأجزاء ، وخاصة اللسان ، ولتعزيز تطاير المركبات التي تساهم في الرائحة. يجب إيلاء اهتمام خاص للأحاسيس المتغيرة مع مرور الوقت. عادة ما يتم اكتشاف المذاقات الحلوة والحامضة والمالحة بسرعة ، في حين أن الطعم المر يصبح واضحًا بشكل أبطأ ولكن يتم الاحتفاظ به لفترة أطول.

أهم خطوة في تعلم تقييم نكهة الحليب هي اكتساب الكفاءة في تحديد العيوب. يوفر التحديد الصحيح إرشادات مفيدة للتحكم في العيوب. ومع ذلك ، فإن تقييم شدة العيوب له قيمة أيضًا في برامج مراقبة الجودة.

يتم استخدام العديد من الأنظمة المختلفة لتحديد كثافة النكهات. في بعض الحالات ، يُشار إلى الشدة فقط بمصطلحات وصفية مثل طفيف أو مميز أو قوي ، أو بواحد أو اثنتين أو ثلاث علامات زائد. يطبق النظام العددي البسيط الدرجات لهذه المصطلحات الوصفية: 0 ، لا نقد 1 ، طفيف 2 ، مميز و 3 ، قوي. يُفضل عكس هذا المقياس ، أو الذي يعطي درجة قصوى أعلى للنكهة ، مثل 5 أو 10 نقاط ، لتسجيل الجودة لأنه يتعرف على جودة أعلى بدرجة أعلى. يعتبر أي نظام عددي تعسفيًا ، ولكن هناك ميزة في اختيار نظام شائع الاستخدام. في الولايات المتحدة ، يخصص النظام المستخدم على نطاق واسع درجات ضمن النطاق 10 للحليب الجيد إلى 0 للحليب الفقير.

عيوب النكهة التي تساعد على حل المشاكل

إذا تم العثور على نكهة غير مضافة في عينة الحليب ، فإن النهج المنتظم يساعد في تحديد العيب وسببه. سيحدد الفرد المتمرس أكثر نكهات الحليب شيوعًا حسب الذوق ، وسيكون قادرًا على المضي قدمًا على الفور لتحديد السبب الأكثر احتمالية. سيتم إرشاد المبتدئ في أعمال مراقبة جودة النكهات في تحديد النكهات الخارجة عن طريق مقارنة العينات المعيبة مع العينات التي لها نكهات غير معروفة تم تحضيرها كما هو موضح أعلاه. توفر التغييرات في شدة الخلل أثناء التخزين دليلًا مفيدًا بشأن هويته. ومن ثم ، يجب تذوق العينات طازجة ومرة ​​أخرى بعد تخزينها في الثلاجة لمدة 48 ساعة على الأقل.

الحليب الخام

لتحديد الأسباب المحتملة للنكهات غير الموجودة في الحليب الخام ، من المفيد جمع عينات الحليب في خطوات مختلفة. يمكن جمع العينات من الأبقار الفردية ، عند التفريغ من آلة حلب الأنابيب ، أو من العلب الفردية أو خزان السوائب ، أو من الخزان بعد حلب واحد فقط ولاحقًا في وقت جمع الحليب ، أو من الحلب الصباحي والمساء بشكل منفصل.

إذا كانت هناك نكهة غير موجودة في عينة طازجة تم جمعها من الحليب الخام المجمع ، فعادة ما تُعزى إلى العلف. في بعض الحالات ، قد يكون هناك اختلاف واضح بين حليب الصباح والمساء في شدة النكهة الخارجة عن المذاق. قد يؤدي فحص التغذية بحثًا عن مواد مزعجة معروفة إلى إثبات الشكوك بشأن الأسباب المحتملة. تشمل التوصيات الخاصة بالإجراءات التصحيحية ما يلي:

  • استخدم فقط الأعلاف التي تسبب نكهة قليلة أو معدومة. تخلص من الأعشاب الضارة من المراعي ومن المحاصيل لاستخدامها في التبن أو المركزات.
  • ترتيب جدول التغذية ل
  • منع الأبقار من تناول الأعلاف التي قد تسبب النكهة خلال 4-5 ساعات. قبل الحلب. وفر بيئة تستطيع فيها البقرة أن تتنفس هواءً نقيًا خالٍ من روائح الأعلاف أو الأبقار أو الحظائر.

قد تنتج الأبقار الفردية في القطيع حليبًا مع نكهة غير طبيعية عند سحبها ، مثل الطعم المالح المنسوب إلى التهاب الضرع أو الإرضاع المتقدم ، أو نكهة البقر التي تسببها الحالة الكيتونية. من النادر أن يتم التعرف على مثل هذه العيوب في الحليب المختلط من القطيع بأكمله ، لكنها تجعل الإمداد المجمع أقل استساغة.لذلك ، يجب منع الحليب من هذه الأبقار من الحليب المجمع.

في بعض الحالات ، قد تبدو البقرة مسؤولة عن النكهات غير المرغوب فيها التي تسببها بالفعل المعدات ، أو معالجة البقرة أو المعدات. الأمثلة هي نكهة طبية من المراهم المستخدمة على الحلمات أو الضرع ، أو نكهة الكلوروفينول من الأجزاء البلاستيكية أو المطاطية من معدات الحلب.

إذا لم تكن النكهة غير موجودة في الحليب الطازج ، ولكنها تتطور أثناء التخزين ، فإن الهويات المحتملة هي النكهات الخفيفة النشطة ، المؤكسدة ، النتنة والميكروبية. الضوء المنشط هو الأقل احتمالا في الحليب الخام ، وعلى أي حال فإن السبب والتصحيح سيكونان واضحين على الفور. تساعد المقارنة مع العينات المرجعية في التفريق بين النكهات المؤكسدة والنكهة. كما أن بسترة العينة الطازجة تمنع نمو النكهات الزنخة والبكتيرية ولكن ليس النكهة المؤكسدة. يصعب التفريق بين بعض النكهات الميكروبية التي تسببها البكتيريا المحبة للنفس عن النكهة الزنخة لأن البكتيريا تنتج إنزيمات تحلل الدهون التي تطلق الأحماض الدهنية ، وكذلك الإنزيمات المحللة للبروتين التي تنتج منتجات تحلل من البروتينات ذات النكهات المماثلة. تشير المعلومات المأخوذة من التعداد البكتيري للحليب ، وفحص المعدات ، والتحقق من إجراءات التعقيم وممارسات التبريد إلى ما إذا كانت النكهات البكتيرية متضمنة. إذا كان العيب يبدو وكأنه نكهة فاسدة ، فيمكن استخدام اختبار كيميائي للأحماض الدهنية الحرة للتأكيد.

عادة ما يحدث النتن الذي يحدث في إمدادات الحليب الخام عن طريق العلاج المنشط: إما التحريض المفرط للحليب الدافئ أو التقلبات في درجات الحرارة بين 50 و 86 فهرنهايت. القضاء على حالة التنشيط عادة ما يمنع تطور الخلل. من المفيد أيضًا تحديد مدى حساسية الحليب من الأبقار الفردية. الأبقار التي تنتج الحليب الأكثر حساسية عادة ما تكون في مرحلة الرضاعة المتقدمة ، وهناك خسارة طفيفة في الإنتاج نتيجة تجفيفها.

في تصحيح مشاكل النكهة المؤكسدة. إذا كانت العينات المأخوذة من الأبقار الفردية تشير إلى أن نسبة عالية من الأبقار في القطيع تنتج الحليب الذي يتطور فيه العيب دون تلوث بالمعادن ، فإن السيطرة الأكثر عملية ستكون من خلال حصص القطيع.

حليب مبستر

في أسباب "حل المشاكل" للعيوب في الحليب المعالج ، يجب جمع العينات من صهاريج تخزين الحليب الخام وفي كل خطوة في المعالجة حيثما كان ذلك ممكنًا. من الممارسات الجيدة مقارنة العينات "الأولى" مع العينات التي تم جمعها قرب نهاية تشغيل المعالجة. إذا كان المنتج من خط معالجة واحد يغذي عدة مواد مالئة ، فيجب أخذ عينات من كل حشو. بالنسبة للحليب الخام ، يجب تذوق العينات طازجة وبعد التخزين ، باستثناء فترة التخزين لمدة أسبوع على الأقل بالنسبة لمعظم المنتجات المبسترة.

تحديد العيب ، باستخدام عينات مرجعية معدة للمقارنة إذا لزم الأمر ، هو الخطوة الأولى نحو السيطرة الفعالة. تم الإشارة إلى التدابير التصحيحية للعيوب الأكثر شيوعًا في أول ورقتين من هذه السلسلة ، وتم تلخيصها بإيجاز هنا.

عادة ما يكون سبب العمر الافتراضي المحدود الناتج عن نمو البكتيريا هو تلوث ما بعد البسترة. يمكن إجراء اختبارات الفوسفاتيز على المنتجات المبسترة حديثًا للتحقق من كفاية البسترة. عادةً ما تُعزى النكهات غير النظيفة والفاكهة والمرة والفاسدة التي تتطور في الحليب المبستر إلى نمو البكتيريا المحبة للنفسية التي لا تنجو من البسترة. ومن ثم ، فإن التقييم النقدي لإجراءات التنظيف والتعقيم ضروري من أجل الكشف عن مصادر التلوث بعد البسترة. يجب أيضًا تضمين فحوصات درجة الحرارة ووقت التخزين ، ودوران المخزون.

لا ينبغي أن تتطور النكهة الزنخة في منتج مبستر بشكل صحيح ، ولكن تنشيط العلاجات في مرحلة ما من المعالجة قد يؤدي إلى تطورها قبل البسترة. تشمل الأسباب المحتملة خلط المنتجات المتجانسة المبستر مع الحليب الخام ، وتسخين الحليب المبرد إلى حوالي 85 فهرنهايت وإعادة التبريد ، والإثارة المفرطة ورغوة الحليب الخام. إذا زادت كثافة النكهة أثناء التخزين ، فيجب التحقق من احتمال أن الحليب قد تم بسترته بشكل غير صحيح أو تلوثه بالحليب الخام باستخدام اختبار الفوسفاتيز.

قد يكون سبب مشاكل النكهة المؤكسدة في المقام الأول هو انخفاض الاستقرار التأكسدي للحليب كما يتم إنتاجه ، ولكن تتفاقم بسبب سوء الاستخدام في أي مرحلة من مراحل المعالجة والتوزيع. يجب إيلاء اهتمام خاص لتجنب تلوث النحاس من المعدن الأبيض والسبائك الأخرى المحتوية على النحاس ، وتقليل التعرض للضوء. قد يكون استخدام درجات حرارة عالية للبسترة مفيدًا إذا لم ينتج عن المعالجة الحرارية الشديدة نكهات ساخنة غير مقبولة. يمكن توجيه الحليب المعرض للنكهة المؤكسدة إلى منتجات متجانسة ، حيث يمنع التجانس النكهة المؤكسدة. أحيانًا يكون تحديد أسباب بعض النكهات غير النمطية في الحليب المعالج مهمة محيرة ، حتى بالنسبة للأشخاص الذين لديهم خبرة واسعة في أعمال التحكم في النكهة. ومع ذلك ، فإن الأساليب الموضحة أعلاه توفر إرشادات للتخلص التدريجي من الأسباب المحتملة للعيب.

استنتاج

يجب أن يكون هدف موظفي مراقبة الجودة أكثر من مجرد منع شكاوى العملاء. عادة ما ينتج عن الفحص الروتيني اليومي لجميع المنتجات المصنعة ، الطازجة وبعد التخزين ، التعرف على النكهات غير المرغوب فيها قبل أن تصل إلى درجة تجعلها غير مرغوب فيها من قبل المستهلكين. يمكن جعل الكثير من الحليب المبستر المباع اليوم أكثر قبولا عن طريق اختيار حليب عالي الجودة في البداية ، وإعطاء اهتمام متزايد لحماية نكهته أثناء المعالجة والتوزيع. يعد الحفاظ على ثقة المستهلك في الجودة العالية التي يمكن الاعتماد عليها من الحليب أمرًا ضروريًا لتحقيق أقصى قدر من الاستهلاك.

الأستاذ الفخري دبليو إل دانكلي وجون سي برون ،
جامعة كاليفورنيا ،
قسم علوم وتكنولوجيا الغذاء
جامعة كاليفورنيا في ديفيس ،
ديفيس ، كاليفورنيا 95616-8598


رؤى إقليمية

سيطرت منطقة آسيا والمحيط الهادئ على السوق واستحوذت على أكثر من 44.0٪ من الإيرادات العالمية في عام 2020. ومن المتوقع أن يؤدي التوسع السكاني وزيادة الدخل المتاح في البلدان الناشئة ، مثل الهند والصين واليابان ، إلى زيادة الطلب على المنتج في منطقة آسيا والمحيط الهادئ. من المتوقع أن تؤدي زيادة حالات عدم تحمل اللاكتوز ، إلى جانب المشكلات الصحية المتزايدة المرتبطة بالإضافات الضارة المستخدمة في منتجات الألبان ، إلى زيادة الطلب على المنتجات غير الألبان ، مثل حليب الصويا وحليب اللوز وحليب الأرز وبدائل الألبان الأخرى.

أمريكا الشمالية هي واحدة من الأسواق الرئيسية لبدائل الألبان حيث يتم استهلاك مجموعة متنوعة من منتجات الألبان البديلة ، مثل الآيس كريم والزبادي ، على نطاق واسع. يمثل الحليب المنكه أكثر من ثلثي منتجات الألبان المباعة في مدارس أمريكا الشمالية. من المتوقع أن تكون زيادة طلب المستهلكين على فول الصويا المحلى وحليب اللوز عاملاً رئيسياً في دفع صناعة بدائل الألبان. تُستخدم بدائل الألبان القائمة على الحليب لتصنيع العديد من المواد الغذائية والحلويات ، والتي من المتوقع أن تقود الصناعة خلال فترة التنبؤ في منطقة أمريكا الشمالية.

على الرغم من أن الآيس كريم القائم على بدائل الألبان يشهد طلبًا معتدلاً في أمريكا الشمالية مقارنةً بالآيس كريم القائم على الحليب ، فمن المتوقع أن يكون نمو فئة المنتجات هذه أعلى بكثير خلال فترة التنبؤ. نتيجة لذلك ، من المتوقع أن ينمو الطلب على بدائل الألبان بين مصنعي الآيس كريم بشكل كبير خلال فترة التنبؤ.

من المتوقع أن يؤدي الطلب المتزايد على المنتجات النباتية ذات القيمة الغذائية العالية إلى دفع السوق خلال فترة التوقعات. من المتوقع أن يؤدي العدد المتزايد من حساسية الحليب والقضايا المتعلقة بالصحة المرتبطة بالإضافات الضارة المستخدمة أيضًا في منتجات الألبان إلى زيادة الطلب على منتجات الألبان البديلة ، مثل حليب الصويا وحليب اللوز وحليب الأرز.

من المتوقع أن يشهد السوق الأوروبي نموًا نتيجة للطلب المتزايد على الأطعمة والمشروبات الصحية في المنطقة. غالبًا ما يتم استهلاك المشروبات القائمة على منتجات الألبان كبدائل لمشروبات الألبان. يركز المصنعون على تطوير منتجات جديدة ، بما في ذلك خليط عصير الصويا ومشروبات الصويا الطازجة.


حالة الصناعة لعام 2015: نجاح معالجات الحليب بالنكهات

MilkWise هو مزيج من الماء والحليب قليل الدسم مع السكر الحقيقي والفانيليا. يصف HP Hood المشروبات بأنها منعشة وخفيفة ونقية. يتم بيع نصف جالون في علبة ورق كرتونية ذات عمر تخزين طويل يمتد على الرف الجملون مقابل 2.99 دولارًا.

النكهات لا تقتصر و rsquot على شرب الحليب. أصدرت شركة JM Smucker نسخًا من الشوكولاتة والكراميل من الحليب المكثف المحلى من ماركة Eagle. يمكن بيع 14 أونصة مقابل 1.99 دولار.

طورت شركة Steuben Foods مشروبات الهورشاتا تحت العلامة التجارية Elmhurst Naturals. المشروبات المعبأة المعقمة مصنوعة من الحليب والأرز والقرفة والفانيليا. السعر المقترح لزجاجة سعة 10 أونصات هو 1.99 دولار إلى 2.49 دولار.

شاي Argo Tea & rsquos ثابت الأرفف مصنوع من الحليب قليل الدسم ، أوراق الشاي السائبة ، الفواكه ، الزهور ، التوابل والأعشاب.

الحليب صفقة. انخفض جالون الحليب كامل الدسم 47 سنتًا إلى 3.39 دولارًا في أغسطس من ذروة بلغت 3.86 دولارات في ديسمبر 2014 ، وفقًا لمكتب إحصاءات العمل. ارتفعت مبيعات الوحدات في فئة الحليب كامل الدسم بنسبة 3٪ وارتفعت المبيعات بالدولار بنسبة 1.9٪ لتصل إلى ما يقرب من 4.8 مليار دولار خلال 52 أسبوعًا المنتهية في 9 أغسطس 2015 ، وفقًا لباحث السوق IRI. (وجدت شركة الأبحاث ومقرها شيكاغو أن متوسط ​​السعر كان 3.13 دولارًا لهذه الفترة).

هذه أخبار جيدة لمعالجي الحليب السائل ، لكن يجب وضعها في سياق أوسع. شهدت فئة الحليب الخالي من الدسم الأكبر بكثير انخفاضًا في المبيعات بنسبة 6.3٪ إلى 9.8 مليار دولار ، مع انخفاض مبيعات الوحدات بنسبة 5٪. انخفض متوسط ​​سعر جالون الحليب الخالي من الدسم 4 سنتات إلى 3.08 دولار للغالون خلال هذه الفترة.

فأين الفرص لمصنعي الحليب؟ يشير مديرو الألبان التنفيذيون الذين تحدثنا إليهم إلى النكهات والأشكال الأصغر والابتكارات.

ما وراء الشوكولاتة والفراولة

يمكن أن تحفز النكهات مبيعات الحليب. في حين أن الشوكولاتة والفراولة هي القواعد الجاهزة القديمة ، تستلهم مصانع الألبان الإلهام من شركات الحلويات. انصح مزارع البراري وحليبها المنكه. Peeps هي حلوى الخطمي من صانع الحلوى Just Born Inc. ، Bethlehem ، Pa. قدمت Prairie Farms ، وهي جمعية تعاونية لمنتجات الألبان مقرها في كارلينفيل ، إلينوي ، نكهات Marshmallow Milk و Chocolate Marshmallow Milk ونكهات Easter Egg Nog في مارس. في بيان ، تصور مدير العلامة التجارية المستهلكين "يستخدمون المشروبات ذات الإصدار المحدود في الوصفات أو القهوة أو كمرافق لحبوب مفضلة".

على الرغم من بعض ردود الفعل السلبية في الصحافة الشعبية على الألبان السكرية ، أيدت صناعة الألبان الفكرة. منحت الرابطة الدولية لأغذية الألبان جائزة الابتكار في المكونات / النكهات / التوابل / الإضافات على المنتج ، بناءً على الأصوات التي تم الإدلاء بها في معرض الألبان الدولي في شيكاغو في سبتمبر.

قال مسؤولون تنفيذيون بمنتجات الألبان إن العروض محدودة الوقت ، مثل حليب Peeps ، تخلق الإثارة في فئة الحليب.

قال إن اللبن المنكه يمثل تجارة متزايدة شركة دين فودز مدير التسويق جريج شوارتز. وقال إن هذه المنتجات المنكهة توسع المبيعات في فئة الحليب السائل بدلاً من إبعاد المبيعات عن الحليب الأبيض.

المستهلكون على استعداد لشراء ربع جالون أو اثنين من النكهة الجديدة بالإضافة إلى مشترياتهم المنتظمة من الحليب الأبيض. هناك أموال جيدة في الاستراتيجية. النظر في حليب النعناع الشوكولاته رقائق من أرض الميعاد، فلوريسفيل ، تكساس. سعر التجزئة المقترح للربع هو 2.99 دولارًا (أي ما يعادل 12 دولارًا للغالون تقريبًا). تقدم Promised Land عرض Mint Chocolate Chip من مايو إلى أغسطس. كانت عروض النكهات الأخرى محدودة الوقت هذا العام هي Pumpkin Spice و Salted Caramel Latte.

حققت شركة Dean Foods ، ومقرها دالاس ، وهي أكبر شركة ألبان في الولايات المتحدة ، نجاحًا بفضل نكهاتها المحدودة الوقت. في العام الماضي ، طرحت حليب Orange Scream تحت علامتها التجارية TruMoo المنكهة. طعم طعم مثل الجدة البرتقالية الكلاسيكية. في وقت سابق من العام ، ابتكر TruMoo نكهة Chocolate Marshmallow. من خلال إضافة دعوة للعمل على العبوات لتسخين الحليب في فرن الميكروويف ، أظهر Dean Foods للمستهلكين طريقة ثانية لاستخدام المنتج (إلى جانب شربه باردًا).

يمكن استخدام النكهات والأشكال لجذب أهداف ديموغرافية مختلفة. في حين تميل الأمهات إلى شراء جالونات أو أحجام أخرى متعددة الوجبات في متاجر البقالة ، فإن الشباب يشترون حليب الشوكولاتة في زجاجات ذات خدمة واحدة في قنوات المتاجر حيث يميل الشباب إلى التسوق. قال شوارز إن هذه المجموعة السكانية الاستهلاكية (الرجال الذين تتراوح أعمارهم بين 18 و 28 عامًا) ليسوا بالضرورة رياضيين يبحثون عن مشروب استرداد عالي البروتين. بدلاً من ذلك ، يريد هؤلاء المشترون ببساطة حليب شوكولاتة لذيذ المذاق ، كما قال.

قالت جوليا كاديسون ، الرئيس التنفيذي: "تشهد صناعة الحليب زخمًا إيجابيًا مع الحليب المنكه ، بما في ذلك بعض فترات النمو المزدوج الرقم مع اقتراب عام 2015 من نهايته". برنامج تعليم معالج الحليب (MilkPEP). وقالت إن مبيعات الألبان المنكهة زادت بنسبة تزيد عن 6٪ في الحجم من عام حتى تاريخه ، والنمو مدفوع بشكل أساسي بمبيعات التجزئة ، بما في ذلك العبوات من جميع الأحجام ، من الخدمة الفردية إلى الجالونات.

قال كاديسون: "لقد بدأنا أيضًا في رؤية المزيد من الابتكارات في هذا المجال ، مع منتجات جديدة مثل TruMoo Protein و Fair Life ، والتي تعمل على زيادة الإثارة وتلبية احتياجات المستهلكين وجعل الحليب أكثر حداثة".

التأثيرات العرقية

أغذية ستوبين، وهي شركة تصنيع ألبان ومصنّعة تعاقدية في إلما ، نيويورك ، طورت مخفوق الحليب بنكهة من خلال النظر في الاتجاهات في النكهات والتركيبة السكانية والتعبئة والتغليف. تقوم شركة Steuben Foods ببيع الهورتشاتا القائمة على الحليب تحت علامتها التجارية الخاصة التي تسمى Elmhurst Naturals. قال ستايسي إنجليس ، مدير البحث والتطوير والتسويق بشركة Steuben Foods ، إن ستايسي رأى تقارب الاهتمام بالأطعمة والثقافة من أصل إسباني ورغبة جيل الألفية في تغليف أحادي الخدمة أثناء التنقل. تحدثت عن المنتج في ملف منتجات الألبان ندوة عبر الإنترنت في سبتمبر. (استمع إلى عرضها التقديمي في أرشيفات الويبينار في dairyfoods.com.)

هورتشاتا هو مشروب تقليدي شائع لدى المستهلكين من أصل إسباني ، لكن إنجليس تتوقع أن يجد المشروب جمهورًا أكبر. يتم تعبئة المنتج الجاهز للشرب في زجاجة معقمة سعة 10 أونصات بثلاث نكهات: التقليدية والكاكاو ودولسي دي ليتشي. سعر التجزئة المقترح هو 1.99 دولار إلى 2.49 دولار. يتم بيع الهورشاتا في المشاركة السبعة عشر موقعًا على مستوى البلاد وتجار التجزئة الإقليميين للبقالة.

Steuben Foods هي الشركة المصنعة لـ Cold Stone Creamery Milk Shakers ، وهو خط إنتاج تم إطلاقه في عام 2012 مع Kahala Brands ، الشركة الأم لمتاجر الآيس كريم بالتجزئة Cold Stone Creamery. قال Inglis إن هذا المنتج نشأ بسبب العديد من الاتجاهات المتداخلة. وقالت إن اللبن المخفوق موجود في 5٪ من قوائم المطاعم ، والمستهلكون لديهم رغبة في الأطعمة "الممتعة" ، ومبيعات الحليب المنكه آخذة في الارتفاع ، كما أن التغليف المعقم يخلق مشروبات ثابتة على الرفوف. مخفوق الحليب مصنوع من شوكولاتة فادج براوني ، كاراميل كوفي دريم ، نكهات الفانيليا والفراولة. نكهة جديدة ستصدر في عام 2016 هي كعكة عيد الميلاد.

حليب غير حليبي

هود HP، لينفيلد ، ماساتشوستس ، مشروب ألبان مصنوع من الحليب يسمى MilkWise. وقالت المتحدثة باسم الشركة لين بوهان إن هود عقد مجموعات تركيز مع شاربي الحليب وسألهم عن علاقتهم بالحليب. أخبروا هود أنهم يريدون لبنًا ذا مذاق رائع ، ومحتوى أقل من السكر والدهون ، وسعرات حرارية أقل. على الرغم من أنهم لم يسعوا للحصول على البروتين ، إلا أنهم كانوا يريدون المزيد من الكالسيوم.

المشروبات المبردة مصنوعة من الماء الممزوج بحليب قليل الدسم. يتم تحليتها بالسكر الحقيقي. اثنان من وحدات SKU بنكهة الفانيليا. تحتوي الحصة 8 أونصات على 40 أو 70 سعرًا حراريًا ، اعتمادًا على المنتج.

قال بوهان إن MilkWise "يخاطب العائلات التي لديها العديد من الألبان في ثلاجاتها" ، ويمكن استخدامها في الحبوب والعصائر. ووصفت المشروب بأنه "خفيف ومنعش ومنعش".

المنتج متوفر في متاجر بقالة نيو إنجلاند. على الرغم من بيعه جنبًا إلى جنب مع الألبان المتخصصة ، إلا أن المنتج لا يفي بمعايير هوية الحليب.

أزرار التشغيل السريع

قالت كريستين بيلامو ، مديرة الألبان في Daymon Worldwide ، إنه عندما يشترون البقالة ، فإن المستهلكين يتسوقون بشكل مكثف في محيط المتجر. جزء من السبب هو الاهتمام الكبير بالأطعمة الأقل معالجة والرغبة في شراء الأطعمة ذات المكونات النظيفة. قالت إن الأطعمة المعبأة والمعلبة في وسط المتجر تخسر.

اهتمام المستهلك بالملصقات النظيفة والأطعمة النقية وراء "وعد النقاء" المكون من خمس نقاط لـ DairyPure ، وهي علامة تجارية وطنية للحليب أنشأتها Dean Foods. من بين الأمور الواعدة عدم استخدام الحليب مع هرمونات النمو الاصطناعية ، واختبار كل الحليب للمضادات الحيوية واختبار جودة الحليب باستمرار لضمان نقائه.

بيع قصة الحليب

المسوق الوطني لديه موارد لدعم العلامة التجارية أكثر من منتجات الألبان المحلية. في حين أن هناك علامات تجارية وطنية للحليب العضوي (لا سيما Horizon و Organic Valley) ، لا توجد علامة تجارية وطنية للحليب التقليدي. تحاول Dean Foods جعل DairyPure علامة تجارية وطنية. يظهر شعار DairyPure مع العلامات التجارية الإقليمية لـ Dean (مثل Garelick Farms و Mayfield و T.G. Lee و Alta Dena).

يدعم برنامج تعليم معالج الحليب (MilkPEP) صناعة الألبان من خلال الترويج للحليب على المستوى الوطني. تدفع مصانع الألبان المحلية إلى MilkPEP ولديها إمكانية الوصول إلى مواد التسويق الخاصة بها. مع انطلاق مبيعات المشروبات النباتية ، أصبح MilkPEP أكثر جرأة في الترويج للتغذية والفوائد المتأصلة في الحليب.

قال كاديسون إن ما يقرب من 60٪ من الأمريكيين يفكرون في تناول البروتين عند شراء الأطعمة والمشروبات المعبأة ، ويحاول معظمهم الحصول على المزيد في نظامهم الغذائي. وقالت مع ذلك ، لا يزال العديد من المستهلكين غير مدركين لبروتين الحليب.

وقالت: "مجرد مشاركة الأخبار" الجديدة "عن بروتين الحليب يمكن أن يكون لها إمكانات هائلة للتأثير بشكل إيجابي على استهلاك الحليب ، وفقًا لأبحاث المستهلكين الخاصة التي أجرتها شركة MilkPEP.

سيتم إطلاق مبادرة جديدة في عام 2016 بعنوان "My Morning Protein". سيوضح MilkPEP للمستهلكين كيف يمكن أن يكون الحليب جزءًا من وجبة إفطار غنية بالبروتين.

"وجدنا أنه عندما نتحدث عن فوائد بروتين الحليب على أنها" زوج "صباحي وجزء من محلول الوجبة ، مثل تناول شطيرة بيض مع كوب من الحليب ، يمكننا زيادة الطلب على الحليب. مع منتج متعدد الاستخدامات يوفر بشكل طبيعي بروتينًا عالي الجودة ، يكون الأمر سهلاً مثل مجرد إضافة الحليب للحصول على البروتين الذي تحتاجه في الصباح لبدء يومك بالطاقة والتركيز ".

ما هي الفرص؟

يتعين على معالجي الألبان العمل بجد لبيع الحليب وسيتعين عليهم العمل بجدية أكبر لبيع المزيد من الحليب. تحتاج مصانع الألبان إلى بيع ثمانية مكاييل تعادل جالونًا واحدًا. هذا عبء ثقيل. ولكن كما لوحظ ، فإن مبيعات جالون الحليب الخالي من الدسم (النوع الأكثر شيوعًا) آخذة في الانخفاض.

قال بيلامو ، من شركة دايمون وورلد وايد لمنتجات الألبان ، إن إبريق غالون كبير جدًا بالنسبة للأسر المعيشية من مواليد جيل الألفية. يريدون تنسيقات أصغر ومتنوعة في ثلاجاتهم.

تشمل الفرص المتاحة لمعالجي الحليب السائل ما يلي:

  • تنسيقات أصغر
  • النكهات
  • القيمة المضافة
  • حليب وظيفي
  • العقيم

الأشكال والنكهات الأصغر تتوافق معًا. العرض لفترة محدودة يخلق حاجة ملحة. علم معالجات الألبان ذلك منذ وقت طويل من مبيعات البيض.لذلك فهم يصنعون حليبًا جديدًا تحت عنوان حول العطلات والمناسبات. أطلقت Prairie Farms نكهة Peeps في الربيع.

الحليب عالي البروتين ومخفوق الحليب يسد الحاجة. بينما يؤكد خبراء التغذية على أهمية البروتين ، فهم المستهلكون الرسالة. يساعد كوب من الحليب مع وجبات الطعام أو كوجبة خفيفة المستهلكين على تلبية متطلبات البروتين اليومية. وجدت أبحاث التغذية فوائد لاستهلاك دهون الحليب. قد يفكر المعالجات في زيادة إنتاج مشروبات الحليب كامل الدسم.

تضع العبوات المعقمة الحليب في وسط المتجر حيث يمكن بيعه مع المشروبات الأخرى. قال بيلامو إن المتاجر ستعيد ضبط منتجات الألبان حسب فترات اليوم ، مثل الإفطار والوجبات الخفيفة والحلوى. وبالتالي ، قد يشتري المستهلكون الحليب المبرد لحبوب الإفطار وحليب الشوكولاتة القابل للتخزين كوجبة خفيفة في وقت لاحق من اليوم.

لن تبقى أسعار الحليب إلى الأبد عند 3.13 دولار للغالون. لكن ما يظل صحيحًا هو أن الحليب هو قماش رائع للنكهات ونظام توصيل جيد للعناصر الغذائية. هذا شيء للشرب.


لماذا تريد وزارة الزراعة الأمريكية إعادة الحليب كامل الدسم إلى وجبات الغداء المدرسية

وزير الزراعة ، سوني بيرديو ، يحمل مشروب حليب الشوكولاتة في مدرسة ديسكفري الابتدائية ، في أرلينغتون ، فيرجينيا ، في 18 أكتوبر ، 2018.

(الصورة: وزارة الزراعة الأمريكية / فليكر)

كل يوم من أيام الأسبوع في وقت الغداء ، يملأ حوالي 30 مليون طفل صوانيهم في مقاهي المدارس في جميع أنحاء الولايات المتحدة. أولاً ، حددت وزارة الزراعة الأمريكية القائمة. & # xA0 تحت إدارة أوباما ، استخدمت الوكالة البرنامج لوضع معايير غذائية أكثر صرامة للأطفال ، لكن السياسات الأخيرة أفادت صناعة المواد الغذائية & # x2014 بما في ذلك مشروع قانون جديد من الحزبين من شأنه أن يجلب الحليب كامل الدسم العودة إلى المدارس.

في يوم الثلاثاء ، قدم رئيس لجنة الزراعة في مجلس النواب كولين بيترسون (ديمقراطي من مينيسوتا) والممثل جلين & # xA0Thompson (R-Pennsylvania) قانون & # xA0Whole Milk for Healthy Kids لعام 2019. وسوف يتم توسيعه بناءً على وزير الزراعة Sonny Perdue وتغيير قاعدة aposs للسماح بالنكهات 1 في المائة من الحليب في المدارس ، وهو جزء من توجيه إدارة ترامب و aposs للتراجع عن لوائح عهد أوباما ، ولكن أيضًا جزء من أجندة شخصية: نيويورك تايمز تقارير ، أعلن السكرتير مرارًا وتكرارًا حبه للحليب المنكه.

& quot

بالفعل ، تحركت وزارة الزراعة الأمريكية لتخفيف القيود المفروضة على الحبوب الكاملة والصوديوم وحليب الشوكولاتة ، مع وضع القواعد النهائية في ديسمبر. يقول مؤيدو مشروع القانون الجامع & # xA0milk ، إنه خطوة تالية طبيعية & # x2014 ومصدر & qunine العناصر الغذائية الأساسية ، & quot؛ قال طومسون في بيان يوم الأربعاء. & quot

تستفيد هذه التغييرات أكثر من الأطفال الذين يعانون من نقص الفيتامينات. في تقرير شامل يوضح الطرق التي استخدمها Perdue & aposs وزارة الزراعة الأمريكية & الاقتباس من العلم ، وانتقد اتحاد العلماء المهتمين ، وهو مجموعة مناصرة ، التراجع عن قواعد الوجبات المدرسية لتعريض الأطفال للخطر.& # xA0& quot؛ بدلاً من مساعدة الأطفال أو المدارس المتعثرة ، يبدو أن القاعدة هدية لصناعة الأغذية المصنعة ، & quot؛ كتب العلماء. & # xA0 بالفعل ، أشادت المجموعات التجارية والمنتجين بالفاتورة الجديدة ، قائلين إنها يمكن أن تحيي برنامج الغداء المدرسي.

في عام 2010 ، عدل قانون الأطفال الأصحاء والخاليين من الجوع من معايير البرنامج والبرنامج كجزء من حملة ميشيل أوباما & quotLet & aposs Move & quot ضد السمنة لدى الأطفال. في ذلك الوقت ، كان هذا هو أول تغيير رئيسي في سياسة البرنامج منذ 30 عامًا. & quotIt & aposs إنجاز سعى لعقود من الزمان ، وهو إحداث التغيير الأكثر أهمية وشمولاً للطعام في المدارس الذي رأيناه منذ جيل ، & quot؛ كتبت السيدة الأولى السابقة.

لكن مشروع القانون كان له منتقديه & # x2014 على كل من اليمين واليسار: & # xA0 ادعى معهد المشاريع التنافسية التحرري & # xA0 المشاركة في البرنامج بعد التغيير ، ووجد باحثو كلية هارفارد للصحة العامة أن المعايير قد زادت & # xA0fruit and Vegetable هدر الطعام بنسبة تصل إلى 23 بالمائة.

في غضون ذلك ، تخلت إدارة ترامب بسرعة عن هذا الإرث. & # xA0 الدوافع جانبًا ، من الواضح أن مشروع القانون الجديد سيساعد مزارعي الألبان. لكن هل ستفعل الشيء نفسه للأطفال؟ وجدت الدراسات أن تغييرات عام 2010 ، إذا تم تنفيذها بالكامل ، ربما تكون قد قللت بشكل كبير من سمنة الأطفال. قد تتعارض قائمة الحليب كامل الدسم أيضًا مع & # xA0Dietary Guidelines for American ، والتي تسميها & # xA0USDA & quotcornerstone لسياسة التغذية الفيدرالية. & quot ؛ توصي أحدث الإرشادات & # xA0 باتباع نظام غذائي يتضمن الحبوب الكاملة والحليب قليل الدسم ومحدودية الصوديوم. (لقد دافع بيرديو عن موقفه ، مشيرًا: & quot أنا & aposve حصلت على 14 حفيدًا. & quot)

إن جانبي تفويض وزارة الزراعة الأمريكية و aposs # x2014 لحماية كل من & # xA0 الصحة العامة & # xA0 والصناعات التي تغذينا & # x2014 قد دخلوا في صراع من قبل. & # xA0 وبما أن Pacific Standard & # xA0 تم الإبلاغ عنها ، غالبًا ما يتم عرض الدراما في قوائم الغداء المدرسية. بمجرد ما تم تبريره باعتباره ضرورة أخلاقية ووسيلة لمحاربة الشيوعيين ، أنشأ قانون الغداء المدرسي الوطني لاحقًا سوقًا كبيرًا للعلامات التجارية الوطنية للوجبات السريعة والصودا ، وفقًا لـ & # xA0Susan Levine & aposs & # xA0سياسة الغداء المدرسي.

يمكنك المجادلة بأن الأمر موجود اليوم. ولكن بدلاً من حماية الأطفال ، يبحث المشرعون عن مزارعي الألبان الذين يكافحون ، والذين يواجهون عددًا من التحديات: في ظل قواعد استيراد أكثر مرونة ، اتخذ المنتجون الكنديون خفضًا أكبر للدعم الحكومي الذي دعم الإنتاج على الرغم من انخفاض الأسعار ، وبشكل عام ، الأمة تشرب لبن أقل. ونتيجة لذلك ، فإن حالات الإفلاس وحتى معدلات الانتحار & # xA0 آخذة في الارتفاع بين مزارعي الغرب الأوسط. وصل فائض الجبن الأمريكي إلى رقم قياسي بلغ 01.4 مليار جنيه استرليني هذا الشهر ، معظمه موجود في المستودعات الحكومية.

ولهذا السبب ، فإن Perdue & # x2014 وصناعة الألبان & # x2014 تلوم إدارة أوباما وسياسة الغداء المدرسية. & # xA0 يقول رعاة الفاتورة الجديدة والمقاييس الجديدة إن المعايير الجديدة تشير إلى انخفاض مقلق في استهلاك الحليب في المدارس منذ عام 2010. & quot لكن السبب الحقيقي أكثر تعقيدًا. وفقًا للبرنامج الوطني للبحث والترويج لمنتجات الألبان وإصدار تقرير عام 2006 و # xA0 إلى الكونغرس ، بدأ هذا الانخفاض قبل لوائح عام 2010 بفترة طويلة. يشرب الأطفال أكبر قدر من الحليب & # x2014 ، وبسبب التغيرات الديموغرافية ، هناك عدد أقل من الأطفال الآن. المزيد من الناس يأكلون ويشربون بعيدًا عن المنزل ، أو يلجأون إلى بدائل الألبان. حتى في ظل القانون الجديد ، من المحتمل أن يكون Perdue & aposs يحتسي شوكولاتة الحليب كامل الدسم بمفرده.


اتجاهات المستهلكين: الحليب المنكه لتحفيز نمو صناعة الألبان

يتوقع بحث جديد من Tetra Pak أن استهلاك الحليب المنكه سينمو بأكثر من ضعف معدل الحليب الأبيض على مستوى العالم بين عامي 2012 و 2015. يتجه المستهلكون بشكل متزايد إلى الحليب المنكه اللذيذ والمغذي والمعبأ بشكل ملائم كبديل للمشروبات الأخرى ، مما يخلق فرصًا ل الألبان لتحسين الربحية.

فيرنون هيلز ، إلينوي (PRNewswire) - توقع بحث جديد أجرته شركة Tetra Pak ® ، الشركة العالمية الرائدة في تصنيع وتعبئة الأغذية ، أن استهلاك الحليب المنكه سينمو بأكثر من ضعف معدل الحليب الأبيض على مستوى العالم بين عامي 2012 و 2015. يتزايد عدد المستهلكين التحول إلى الحليب المنكه اللذيذ والمغذي والمعبأ بشكل ملائم كبديل للمشروبات الأخرى ، مما يخلق فرصًا لمصانع الألبان لتحسين الربحية.

الحليب المنكه ، ثاني أكثر منتجات الألبان السائلة استهلاكًا على نطاق واسع (LDP) بعد الحليب الأبيض ، من المتوقع أن يزداد عالميًا بمعدل سنوي مركب (CAGR) بنسبة 4.1٪ بين عامي 2012 و 2015 ، حيث يرتفع من 17.0 مليار لتر إلى 19.2 مليار لتر. ستقود البلدان النامية الطلب وسط عدد متزايد من النكهات والمنتجات الجديدة التي تركز على الصحة. من المتوقع أن ينمو الحليب الأبيض بنسبة 1.7٪ (معدل النمو السنوي المركب) خلال نفس الفترة - من 208.5 مليار لتر في عام 2012 إلى 219.5 مليار لتر في عام 2015. ومن المقرر أن ينمو إجمالي الطلب على LDP بنسبة 2.4٪ من 280.3 مليار لتر إلى 301.3 مليار لتر خلال هذه الفترة. الفترة ، وفقًا لبحوث Tetra Pak.

قال دينيس جونسون ، الرئيس والمدير التنفيذي لمجموعة Tetra Pak Group: "مع زيادة تحويل الحليب الأبيض إلى سلعة ، فإن الحليب المنكه يوفر لمصانع الألبان الفرصة لتقديم قيمة ليس فقط للمستهلكين ولكن للربح النهائي". "مع النكهات المناسبة ، وحجم الأجزاء والتركيب ، يمكن أن يلبي الحليب المنكه مجموعة كبيرة من الاحتياجات الصحية والتغذوية ونمط الحياة."

في الولايات المتحدة ، حجم إجمالي منتجات الألبان السائلة آخذ في الانخفاض. ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى تغير عادات المستهلكين وانخفاض استهلاك الفرد من الحليب الأبيض والذي من المتوقع أن ينخفض ​​بنسبة 6.5٪ بين عامي 2011 و 2015. وبالمقارنة ، فإن الحليب المنكه آخذ في الازدياد ومن المتوقع أن يرتفع إلى 9.5٪ بحلول عام 2015.

حددت Tetra Pak أربعة دوافع تغذي الزيادة في استهلاك الحليب المنكه: أولاً ، الرغبة في طعام مغذي وصحي ، مما يدفع المستهلكين ، لا سيما في البلدان النامية ، إلى اللجوء إلى منتجات الألبان الغنية بالمغذيات. ثانيًا ، التوسع الحضري والازدهار المتزايد ووتيرة الحياة الحديثة ، مما أدى إلى زيادة الاستهلاك "أثناء التنقل" للحليب المنكه الجاهز للشرب (RTD) في عبوات أجزاء مناسبة. ثالثًا ، حرص المستهلكين على تجربة أطعمة ومشروبات جديدة ، مع حليب منكه ، مهيأ جيدًا لتلبية هذه الحاجة. ورابعًا ، يبحث المستهلكون عن تجارب الأكل والشرب "المتسامحة" كوسيلة للهروب من ضغوط الحياة اليومية في أوقات عدم الاستقرار الاقتصادي.

قال ليبي كوستين ، مدير تسويق المحفظة العالمية: "لا يمانع الناس في إنفاق المزيد قليلاً على الانغماس الصغير عندما تكون الأوقات صعبة وهم يقدمون تضحيات أكبر".

في الولايات المتحدة ، اعتاد المستهلكون على الحصول على أكبر كميات من الحليب بأسعار منخفضة. ومع ذلك ، يتجه المستهلكون نحو منتجات ذات قيمة أعلى. في الواقع ، تم تحسين الشرائح الأفضل أداءً في الحليب الأبيض ، والقيمة المضافة والحليب العضوي. بالإضافة إلى ذلك ، يتزايد استهلاك الحليب المنكه بسبب الذوق والراحة والتفضيلات الغذائية. دفع القبول الواسع كمشروب بعد التمرين الأمريكيين إلى البحث عن منتجات أكثر صحة ، وتزويد الحليب المنكه بالوقود وإعادة تصنيع الحليب.

يمثل جيل الألفية فرصة مهمة مع قوة شرائية كبيرة تمثل 25٪ من سكان الولايات المتحدة. يمثل النمو المحتمل في الحليب المنكه وغيره من المنتجات القائمة على منتجات الألبان فرصة لتقديم خيارات مريحة ومتطورة لهذا المستهلك القادم والقادم.

على الرغم من أن الاستهلاك العالمي للحليب المنكه لا يزال منخفضًا مقارنة بالمشروبات الأخرى ، مثل المشروبات الغازية الغازية ، فإن التصورات الإيجابية للمستهلكين حول الفوائد الصحية للحليب تخلق فرصًا لزيادة استهلاك الحليب المنكه بشكل كبير ، وفقًا لـ Tetra Pak. من المتوقع أن يكون معدل نمو استهلاك الحليب المنكه أكثر من ثلاثة أضعاف مثيله في المشروبات الغازية الغازية في 2012-2015. خلال تلك الفترة من المتوقع أن تنمو المشروبات الغازية الغازية بنسبة 1.3٪ (معدل نمو سنوي مركب) مقارنة بما يقدر بنحو 4.1٪ (معدل نمو سنوي مركب) للحليب المنكه.

تستهلك Tetra Pak تقليديًا من قبل الأطفال الذين يستمتعون بمذاقها ، وترى أن هناك مجالًا للنمو يتجاوز الأطفال إلى المراهقين والبالغين ، ويتجاوز الذوق للوصول إلى "النقطة الحلوة" حيث يلتقي الذوق والصحة.

قال جونسون: "بالنسبة للمستهلكين غير الراغبين في التنازل عن المذاق أو الصحة أو الراحة ، فإن الحليب المنكه يثبت أنه بديل شعبي متزايد للمشروبات الأخرى". في حين أنه من المتوقع أن يرتفع الطلب على الحليب المنكه على الصعيد العالمي ، فإن الطلب في البلدان النامية ، لا سيما في جميع أنحاء آسيا وأمريكا اللاتينية ، من المقرر أن يتجاوز الطلب في البلدان المتقدمة في أمريكا الشمالية وأوروبا ، مما يسلط الضوء على الاقتصادات الناشئة باعتبارها محركات نمو صناعة الألبان.

تظهر أبحاث Tetra Pak أن سبعة من أكبر 10 أسواق للحليب المنكه في العالم هي دول نامية. الصين هي الأكبر في العالم ، تليها الولايات المتحدة والهند. كانت زيادة الطلب على الحليب المنكه من عام 2009 إلى عام 2012 مدفوعة بشكل أساسي بأربع دول ناشئة: البرازيل والصين والهند وإندونيسيا.

من المقرر أن يستمر هذا الاتجاه من عام 2012 إلى عام 2015. بينما استحوذت البلدان النامية على 66 ٪ من استهلاك الحليب المنكه في عام 2012 ، فمن المتوقع أن يرتفع هذا إلى 69 ٪ بحلول عام 2015. تشرب الصين وجنوب آسيا وجنوب شرق آسيا أكثر من نصف نكهات العالم. حليب. في الواقع ، ست دول آسيوية فقط - الصين والهند وإندونيسيا وماليزيا والفلبين وتايلاند - تستهلك 47٪ من الحليب المنكه في العالم ، وفقًا لأبحاث Tetra Pak.

أصبحت الكراتين شكل التعبئة المعمول به للحليب المنكه ، وفقًا لشركة Tetra Pak. وشكلت 62٪ من عبوات الحليب المنكهة RTD في عام 2012 ، ارتفاعًا من 57٪ في عام 2009 ، ومن المتوقع أن ترتفع إلى أكثر من 64٪ في عام 2015 ، مع توقع أن تصل عبوات الأجزاء إلى 81٪ من استهلاك الحليب المنكه RTD.


أطباء الأطفال على الحليب المنكه: الخاتمة

في منشور بالأمس حول موقف الأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال من الحليب المنكه ، حاولت أن أبقى قريبًا قدر الإمكان من نتائج المقابلات والتقارير الأخرى بدلاً من تفسيري لما كشفت عنه تلك التقارير. بعض التفسير صحيح ، لأن الطريقة التي تم بها جمع المعلومات كانت إلى حد ما خارجة عن المألوف.

أثناء محاولتي إلقاء الضوء على سياسة الحليب المنكه للأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال ، علمت بسرعة أن الأكاديمية ليس لها "متحدث" واحد. وبدلاً من ذلك ، تعاملت مع "جهة اتصال" تدعى جينا شتاينر ، التي أصرت على عدم الكشف عنها. بدلاً من ذلك ، جعلتني على اتصال بأعضاء الأكاديمية الذين تم اعتبارهم أفضل مكان للإجابة على أسئلتي. أجريت جميع المقابلات التي أجريتها عبر البريد الإلكتروني ، وفي بعض الأحيان كانت الوتيرة بطيئة بشكل مؤلم. وهكذا ، قمت بتبادل ما مجموعه حوالي 45 رسالة بريد إلكتروني بين ستاينر ومصادر الأكاديمية على مدى شهرين ، بين مايو ويوليو. لقد انتظرت كتابة هذا التقرير حتى انتهاء العطلة الصيفية وعادت العائلات إلى التركيز على إرسال أطفالها إلى المدرسة.

قد يفاجأ القراء عندما علموا ، كما كنت ، أن AAP ليس لديها حقًا سياسة رسمية تركز على تغذية الحليب المنكه للأطفال ، بخلاف الإشارات الموجزة في سياستها التي تتناول المشروبات المحلاة بالسكر في المدارس ، حيث الحليب المنكه - جنبًا إلى جنب مع الحليب العادي وعصائر الفاكهة والخضروات والماء - تم الاستشهاد به على أنه "بديل صحي" للمشروبات الغازية ، وفي بيان الأكاديمية حول زيادة كثافة عظام الأطفال وتناول الكالسيوم. بدلاً من ذلك ، يبدو أن رسائل AAP حول حليب الشوكولاتة تعتمد بشكل أكبر على ترتيبات "الشراكة" مع منظمات الألبان مثل المجلس الوطني للألبان و MilkPEP ، وهما مجموعات يائسة للحفاظ على الحليب المنكه كمشروب مفضل في برنامج الوجبات المدرسية.

هل من قبيل الصدفة حقًا أن يكون مجلس الألبان و MilkPEP مساهمين ماليين في أكاديمية طب الأطفال؟ تصر الأكاديمية على أن هذه المساهمات لا تؤثر بأي شكل من الأشكال على سياساتها أو رسائلها. لكن مجموعات الألبان تستخدم اسم الأكاديمية بشكل حر في عروضها الترويجية لحليب الشوكولاتة ، بالإضافة إلى أسماء أطباء الأطفال "المعينين" كمستشارين غير مدفوعي الأجر لصناعة الألبان عندما يصلون إلى مناصب النفوذ.

قد يصاب البعض بخيبة أمل لأن الأكاديمية ليست أكثر شفافية بشأن الأسئلة المتعلقة بالضبط بكمية الأموال التي تتلقاها من مصالح الألبان ، أو بالضبط ما تنطوي عليه ترتيبات "الشراكة" الخاصة بها. ولكن الأهم من ذلك هو مسألة الثقة وكيف يتأثر ذلك بقبول الأكاديمية للتمويل من صناعة الألبان.

أيضًا ، لا تقدم الأكاديمية للآباء إرشادات محددة حول كمية - أو كمية - منتجات الألبان المحلاة بالسكر التي يجب أن يطعموها لأطفالهم. بدلاً من ذلك ، تترك مجموعة الأطفال الآباء يفكرون في السؤال بأنفسهم. وإليك كيف قال لي جاتيندر باتيا ، رئيس لجنة التغذية في AAP:

"يجب على الآباء النظر في إجمالي كمية السكر التي يتناولها الطفل في اليوم. إذا كانوا يحصلون عليها في حليب منكه ، فراجع حبوبهم ووجباتهم الخفيفة وما إلى ذلك للتأكد من أنها محدودة هناك. أيضًا ، يسمح العديد من الآباء لأطفالهم بتناول الحليب المنكه في المدرسة ، لكنهم يقدمون الحليب العادي في الإفطار أو العشاء ".

صمت AAP بشأن هذا السؤال يميزها عن جمعية القلب الأمريكية ، التي أصدرت مؤخرًا إرشادات توصي بأن لا يستهلك الأطفال أكثر من نصف "السعرات الحرارية التقديرية" في شكل سكر. ومع ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن حساب السعرات الحرارية التقديرية هذه بالضبط [PDF] لأي طفل معين يمكن أن يشكل تحديًا.

يقول الدكتور روبرت موراي ، رئيس مجلس AAP للصحة المدرسية حتى وقت قريب ، إن أسئلتي تعاني من "تصور خاطئ شائع" حول ما يعنيه بيان AAP بشأن المشروبات المحلاة بالسكر. لكن البيان مكتوب بلغة إنجليزية بسيطة ويتحدث عن نفسه. وتذكر ، عندما تسأل AAP عن موقفها من الحليب المنكه في المدارس ، فهذا ما تحصل عليه. لا تكمن المشكلة في سوء فهم سياسة AAP ، ولكن في حقيقة أن الآراء الشخصية لأطباء الأطفال الفرديين - الآراء التي تتماشى بدقة مع تلك الخاصة بصناعة الألبان - يتم تداولها حول عدم وجود سياسة رسمية لـ AAP.

في الواقع ، قد يجد بعض القراء أنه من الغريب أن تقدم منظمة مهنية تتمتع بمدى تأثير وتأثير الأكاديمية الأمريكية لطب الأطفال القليل جدًا من إرشادات السياسة الرسمية حول موضوع الحليب المنكه في نفس الوقت الذي تقبل فيه الأموال من صناعة الألبان وتشارك عن كثب في ترويج الصناعة لنفس المنتج. يبدو أن تقاعسها عن هذه النقطة محيرًا للغاية في ضوء الجدل الذي يستمر فيه الحليب المنكّه المثير للجدل في برنامج الوجبات المدرسية - وهو برنامج يطعم ما يقدر بـ 32 مليون طفل في البلاد يوميًا - وفي وقت كان فيه الكثير من الآباء والمدرسة المسؤولون في أمس الحاجة إلى التوجيه من المجتمع الطبي.

تقول الأكاديمية إنها بصدد مراجعة سياستها بشأن المشروبات المحلاة في المدارس. سيكون هذا هو الوقت المثالي لوضع الأمور في نصابها الصحيح.


ينضم الحليب المنكه إلى عربة باروتا ، الفشار بعد أحكام متناقضة من AAR

في تطبيقهم ، ذكر أمول أن تصنيع مشروبات الحليب المنكهة ينطوي على توحيد الحليب الطازج وفقًا لمحتواه من الدهون. يتبع ذلك تسخين الحليب إلى درجات حرارة محددة ، والترشيح ، والبسترة ، والتجانس. أخيرًا ، تمزج العلامة التجارية النكهات المختلفة والسكر قبل تعبئة المشروبات الجاهزة.

صرح مجلس ولاية غوجارات في AAR أن الحليب المنكه سيتم تصنيفه على أنه "مشروب يحتوي على الحليب" ، والذي يخضع للضريبة بنسبة 12٪ بموجب ضريبة السلع والخدمات.

يعتقد الخبراء أن هذه التناقضات من المرجح أن تؤدي إلى دعاوى في المستقبل. AARs هي هيئات شبه قضائية يمكن لدافعي الضرائب الاقتراب منها للحصول على حكم مسبق بشأن التفسير الصحيح لأحكام ضريبة السلع والخدمات.ولكن في الماضي القريب ، تركت أحكام AAR المتناقضة بشأن المواد الغذائية مثل الفشار ، والباروتا الجاهزة ، والزيت ، والسلع الاستهلاكية مثل زيت الشعر ومعقمات اليد ، دافعي الضرائب في حيرة من أمرهم وأدت إلى تعقيدات غير ضرورية في الامتثال الضريبي.


شاهد الفيديو: عمل اللبن بالمنزل باستخدام صانعة اللبن الأتوماتيكية (شهر اكتوبر 2021).