وصفات جديدة

يدعم Tom Colicchio التخلص من البقشيش في المطاعم

يدعم Tom Colicchio التخلص من البقشيش في المطاعم

يقول توم كوليتشيو إن إنهاء تقليد البقشيش سيحل الكثير من المشاكل لأصحاب المطاعم والموظفين

هل تريد إنهاء ممارسة دفع البقشيش ودفع أجر معيشي للموظفين بدلاً من ذلك؟ Colicchio على متن الطائرة.

تثبيط أو حتى إلغاء البقشيش: الكثير من أوروبا تفعل ذلك منذ سنوات ، والمطاعم الفردية في جميع أنحاء الولايات المتحدة بدأوا في الإمساك بهم. بدلاً من النصائح ، يتم تعديل أسعار القائمة ، ويتم منح الخوادم أجرًا معيشيًا حتى لا يضطروا للعيش من الإكراميات الاختيارية وغير المنتظمة. يمكن للطهاة وأصحاب المطاعم أيضًا الاستفادة من التخلص من تقاليد البقشيش. في مقابلة، كبار الطهاة قال النجم توم كوليتشيو إنه سيكون على متن الطائرة من أجل مجتمع بلا معلومات ، خاصة وأن معظم انتهاكات العمل التي تنتهي في المحكمة تنبع في الواقع من مشاكل الإكراميات.

"إذا قمت بزيادة أسعار القائمة بنسبة 20 في المائة وتخلصت من الإكراميات ، فأنا أضمن ذلك هذه الدعاوى القضائية قال كوليتشيو لصحيفة ديلي ميل. "هذا هو السبب في أننا نريد أن يكون لدينا نظام جديد لا يوجد فيه البقشيش".

ذهب Colicchio ليشرح أنه قبل بضعة أشهر ، انتشرت شائعات على Twitter بأنه و David Chang سيكونان أول طهاة مشهورين يغطسون في حوض السباحة بدون معلومات سرية ، لكن هذا لم يحدث بعد. ويقول إن رواد المطعم الصغار في مطعمه قد اعتادوا بالفعل على مجتمع بلا إكرامية مع Apple Pay و Uber و OpenTable ، والتي تشمل جميعها تكاليف الضرائب والإكراميات في الرسوم الأولية.

قال: "لا أحد يريد أن يكون أول من يفعل ذلك". "من الصعب أن تكون أول من يخرج إلى هناك ، لأن العملاء لا يزالون يعتقدون أنهم يتحكمون في ما يصنعه خادمهم. لكن بعد خمس سنوات من الآن ، سأكون مندهشا إذا لم تختف البقشيش تماما عمليا ".


العمود: يجب أن ندفع أكثر لتناول الطعام في المطاعم

قال أرماندو دي لا توري جونيور ، مالك Guisados ​​، الذي افتتح في بويل هايتس في عام 2010: "لقد رفعنا أسعارنا ربما 1.25 دولار في 10 سنوات".

وقال: "عندما نرفع أسعارنا ، سنخسر عملاء" ، مضيفًا أن آخر مرة رفعت فيها Guisados ​​أسعارها في فبراير 2020. ولكن على مدار السنوات القليلة الماضية ، وخاصة منذ أن تسبب COVID-19 في تدمير صناعة المطاعم ، "لذا لقد تغير الكثير من حيث الإيجار والعمل والتأمين والمسؤولية العامة وما إلى ذلك.

"نحن لا نفعل هذا لنكون أنانيين."

أمريكا تحب الطعام غير المكلف. تسرد قائمة الطعام الرخيصة جميع مواقع الطعام الرئيسية تقريبًا ، وفي هذه الديمقراطية ، فإن قوائم الحق في الحصول على الدولار ، وعلب 99 سنتًا من شاي أريزونا المثلج و 1.50 دولارًا من كوستكو هوت دوج (بما في ذلك المشروبات!) أمر بديهي تمامًا مثل السعي وراء السعادة .

أنا لا أنتقد استمتاع الناس بالوجبات السريعة أو الوجبات الخفيفة الرخيصة - لقد فعلت ذلك كتب الكثير عن ذلك وحتى استضافت سلسلة ويب مخصصة إليها. ولكن مع التخلص من عام من الضباب الدماغي الوبائي والعودة إلى تناول الطعام في الأماكن المغلقة ، تستمر المطاعم المستقلة في مواجهة التحديات. ارتفاع تكاليف الطعام والعمالة ، والنفقات المتعلقة بالوباء (التدريب الإضافي ، معدات الوقاية الشخصية ، خيام الطعام في الهواء الطلق وسخانات البروبان) ، رسوم تطبيقات التوصيل المرتفعة ، والمنافسة الجديدة من مطابخ الأشباح والنوافذ المنبثقة المنخفضة تجعل التسلق من حفرة COVID هذا أكثر صعوبة.

يجب أن يكون تناول الطعام في المطاعم أكثر تكلفة. انه يستحق ذلك.

لن يكون هذا رأيًا شائعًا لأن رفع أسعار المطاعم من شأنه أن يضع تناول الطعام في الخارج ، وهو بالفعل رفاهية ، بعيدًا عن متناول البعض. ولكن كبلد ، اعتدنا كثيرًا على فكرة الطعام الرخيص ، فقد نسينا التكلفة الفعلية للضيافة: الوقت والجهد المبذول في النمو وإعداد وتقديم وجبة من مصادر مسؤولة.

لا أحد يريد أن يدفع أكثر ليأكل بالخارج. ولكن في حين أن ارتفاع التكاليف لا ينبغي أن يتحمله رواد المطعم حصريًا ، لا يمكن أن يقع العبء فقط على مطاعمنا أيضًا. في عصر من الشائع فيه صرف آلاف الأشخاص على الأجهزة الإلكترونية الشخصية دون تفكير ، فهل من المنطقي أن تغضب من سلطة تكلف أكثر من 12 دولارًا؟

أعلنت منظمة الصحة العالمية أن تفشي فيروس كورونا أصبح وباءً في 11 مارس 2020. ومنذ ذلك الحين ، يبدو أن الفيروس قد لامس جميع جوانب الحياة في جنوب كاليفورنيا وخارجها. تسترجع التايمز عامًا كاملاً من الحياة في ظل جائحة.

التنمية هيمنة من الوجبات السريعة في مشهد المطعم غذى أيضًا فكرة أن بعض الأطعمة - سندويشات التاكو ، فو ، السندويشات - "ينبغي" تكلف مبلغًا معينًا فقط. وإذا رفضنا سعر يُنظر إليه على أنه مرتفع للغاية ، فهناك حتمًا سيارة بانيرا في أسفل الشارع تكون أكثر من سعيدة لإرضاء إحساسنا بـ "ينبغي".

قالت هيذر سبيرلينج ، المالكة الشريكة لمطعم "سيلفر ليك" Botanica ، "اقتصاديات وضعنا أصبحت أقل مواتاة من أي وقت مضى". "ولم يكونوا أبدًا مواتيين".

أعلى هامش ربح تمكنت Botanica من تحقيقه منذ الافتتاح في مايو 2017 هو 5٪. في عام 2019 كانت النسبة 3٪. قال سبيرلنغ: "هذه مجرد صناعة باهظة الثمن بشكل لا يصدق". هي وشريكتها في الملكية إميلي فيفر "يمكن وربما تضطر" إلى رفع الأسعار في المستقبل القريب. قال سبيرلينج: "نحن قلقون للغاية حيال ذلك".

تتميز Botanica بتكاليف طعام مرتفعة نسبيًا - حوالي 30٪ من نفقات المطعم - ويرجع ذلك إلى حد كبير إلى روح التوريد من منتجين محليين صغار. ومع كل طبق يأتي حساب التفاضل والتكامل الخاص بتحديد السعر الذي لا يسمح للمطعم فقط بتحقيق ربح صغير ولكنه يتضمن ما يسميه سبيرلينج التكلفة "العاطفية" أو "السياقية".

"كيف سيرون قيمة هذا الطبق؟" سأل سبيرلنج. إذا قرر رواد المطعم أنه يمكنهم طهي طبق معين بأنفسهم في المنزل ، فإن الإحساس بالقيمة يتناقص. كتب أحد المراجعين في Google عن بيض Botanica التركي ، "لذا إذا [كذا] هو محب مثالي يحب دفع 16 دولارًا مقابل بيضتين وبعض الخس ، فهذا هو المكان المناسب لك. "

رد سبيرلينج بشرح المصادر المحلية للبيض والخس والخبز في الطبق ، ولماذا استلزم ذلك دفع السعر.

قالت: "إن السير في خط صعب للغاية".

يتصارع De La Torre باستمرار مع الإدراك والتوقعات في Guisados ​​، مع سبعة مواقع ، حيث يعمل مع والده. إنهم يواجهون حاجزًا إضافيًا - وهو تصور مسبق يرى البعض أن الطعام المكسيكي يجب أن يكون رخيصًا بطبيعته.

قال دي لا توري: "إنه موقف صعب حقًا أن تكون فيه ، خاصة بالنسبة لموقفنا المحدد: نحن نبيع سندويشات التاكو."

جزء من مهمة Guisados ​​هو تثقيف المستهلكين بأن الطعام المكسيكي أكثر من carne asada ، كما قال ، بالإضافة إلى تنحية رواد المطعم من فكرة أن سندويشات التاكو يجب أن تكون رخيصة دائمًا. وقال: "صنع تاكو يكلف أكثر من دولار واحد ، ونحن بحاجة إلى المزيد للبقاء على قيد الحياة أكثر من دولار واحد لكل تاكو".

هذا التحيز - فكرة الكيفية التي "يجب" بها تسعير بعض الأشياء - يجعل من الصعب مكافحة ارتفاع تكاليف الغذاء. ارتفع مؤشر أسعار المنتجين (الأسعار التي يتلقاها المنتجون المحليون) بنسبة 12.4٪ للسلع الزراعية بين فبراير 2020 وفبراير 2021 ، وفقًا لمكتب إحصاءات العمل. (بالمقارنة ، كانت هناك زيادة بنسبة 3.9٪ فقط في الأطعمة المصنعة).

أسبوع واحد ، كتجربة ، دفع De La Torre 25 سنتًا مقابل السالسا للمساعدة في تحمل التكلفة. كانت ردود الفعل فورية وسلبية بشكل ساحق. قال: "كان علينا أن نوقفه على الفور".

"أحصل على عملاء يجلبون الأفوكادو الخاص بهم. يجلبون الأفوكادو الخاصة بهمقال دي لا توري. "لا أعتقد أنهم يحضرون خبز البيتا الخاص بهم إلى بافل!"

نظرة إلى الوراء كيف أعاد الوباء تشكيل مشهد مطاعم لوس أنجلوس

لا تزال أسعار Guisados ​​تتلقى انتقادات ومقارنات مع المنافسين الأرخص. ولكن مع ارتفاع تكلفة العمالة في كاليفورنيا (الحد الأدنى للأجور 14 دولارًا في الساعة للشركات التي تضم أكثر من 25 موظفًا) ، لم يكن هناك خيار. قال دي لا توري: "إذا كان Guisados ​​لا يزال يعمل بسعر 2.50 دولار لكل تاكو ، وهو المكان الذي بدأنا فيه ، لكنا قد أغلقنا الآن".

تكلفة الطعام ليست سوى جزء مما يصارع أصحاب المطاعم. الجزء الأكبر الآخر - وهو الجزء الشائك - هو تكلفة العمالة. إن التفاوت المقبول تقليديًا في الأجور بين موظفي المنزل والخلف متجذر في التحيز العنصري والطبقي: دراسة أجرتها منظمة غير ربحية عام 2015 مراكز فرص المطاعم أوضحت كيف كان العمال السود واللاتينيون أقل احتمالا لتوظيفهم في وظائف أمامية مربحة أكثر - مضيفون وخوادم وسقاة - من نظرائهم البيض. يعمل بعض أصحاب المطاعم على تغيير هذا التفاوت ، لكن زيادة الأجور الخلفية تتطلب مزيدًا من تقليص هوامش الربح الضئيلة أو استكشاف طرق أخرى للحصول على هذه الأموال.

تكمن مسألة أخرى ضمن الأجر الأولي: مسألة الإكرامية ، وهي ممارسة أخرى مقبولة تقليديًا تم إظهارها زمن و زمن مرة أخرى ليكون رجعيًا وإشكاليًا.

لكنها أيضًا ممارسة يصعب إنهاؤها. في عام 2015 ، قرر صاحب المطعم داني ماير رفع أسعار القائمة واعتماد سياسة الكل في عدم الإكرامية باسم حقوق الملكية في الأجور. لكنه سرعان ما واجه ملف الحقيقة الصعبة: من الصعب التخلص من البقشيش ما لم يتخلص منه الآخرون أيضًا. حصل طهاة الخط على زيادات ولكن بعض الخوادم خفضت الأجور - واستقالوا على الفور. أنهت مجموعة ضيافة ماير رسمياً هذه السياسة العام الماضي. كما جرب أصحاب المطاعم الآخرون ، بما في ذلك David Chang و Tom Colicchio ، لفترة وجيزة نموذجًا بدون البقشيش ، لكنهم عادوا في النهاية.

في Botanica ، وزن سبيرلينج الخيارات لتغطية ارتفاع التكاليف ، بما في ذلك إضافة 18٪ إلى 20٪ رسوم خدمة للشيكات ، وهي ممارسة بدأت المزيد من المطاعم في تبنيها. استقرت في النهاية على إضافة رسوم خدمة أقل بنسبة 4٪ في عام 2019. وقد سمح لها هذا النقد الإضافي بضمان 2 دولار إضافي لكل ساعة لموظفي المنزل مع تجنب العبء الضريبي المحتمل المتمثل في تحصيل 18٪ إلى 20٪ من المتناولين - تم أخذ المال بعين الاعتبار الإيرادات للمطعم.

نفسية العشاء هي اعتبار آخر. لم يكن اعتماد سياسة القضاء على البقشيش ولكن الزيادة الكبيرة في أسعار القائمة خيارًا لسبيرلينج: "يرى الناس [أسعار قائمة أعلى] ويصابون بصدمة كاملة" ، على حد قولها. في حين أن دخول 19 دولارًا قد يكلف 25 دولارًا مع الضرائب و 20 ٪ إكرامية ، لا يزال رواد المطعم يرغبون في رؤية هذا الرقم الأصغر في القائمة.

في Guisados ​​، اختار De La Torre زيادات بسيطة في الأسعار بدلاً من رسوم خدمة إضافية. حتى لو أوضح بوضوح أن الأموال ذهبت بالكامل إلى عمال المطاعم ، فقد قال ، "لن يرغب الكثير من العملاء في دفع ذلك" ، مؤكدين أن "المطاعم مسؤولة عن رواتب موظفيها".

في عام 2014 ، بدأ زاك بولاك ، الشيف مالك Alimento و Cosa Buona ، في إضافة خط معلومات منفصل لموظفي المطبخ عند الشيكات في Alimento في عام 2014 - وهو شيء حصل على "قدر كبير من الحرارة" من أجله. لقد سخر من الفكرة القائلة بأن 20٪ من دخل المطعم يجب أن يُخصص حصريًا للخوادم: "فكرة أن خُمس الأموال التي ينفقها المستهلكون على صناعة يكون هوامشها 10٪ في يوم جيد يذهب حصريًا إلى طاقم الانتظار ، كانت فكرة مجنونة بالنسبة لي قال عبر رسالة مباشرة على Instagram. (في عام 2018 ، ألغى الكونجرس قانونًا يحظر تجميع المعلومات مع الموظفين الموجودين في المنزل).

في غضون ذلك ، يخوض صغار المزارعين معاركهم الخاصة في تحديد الأسعار. ميريديث بيل ، مالكة مزارع أوتونومي في بيكرسفيلد ، متخصصة في اللحوم والبيض الخالية من الهرمونات والمضادات الحيوية. قالت إن العملاء في أسواق المزارعين في لوس أنجلوس يدركون أسعارها ، والتي تعد أعلى مما قد تجده في محلات السوبر ماركت الكبيرة. ومع ذلك ، فإن الهوامش ليست كافية بالنسبة لها لتوفير التأمين الصحي لموظفيها السبعة ، وهو أمر تطمح إلى القيام به.

تتنافس بيل مع منتجي اللحوم على نطاق واسع الذين يعملون بشكل أقل استدامة مما تفعله ولكن يمكنهم بيع اللحوم بجزء بسيط من السعر. يبيع بيل الدجاج بالتجزئة مقابل 6.50 دولارات للرطل. من السهل العثور على الدجاج في المتاجر الكبيرة 1 دولار للرطل تشتهر كوستكو ببيع دجاجة مشوية بقيمة 4.99 دولار.

قال بيل عن كبار الباعة: "لا أعرف ماذا يفعلون". "لا أعرف كيف يكون ذلك ممكنًا من الناحية المالية."

نادل وخادم واثنان من المديرين ينظرون إلى الوراء في عام من COVID-19

تفسر وفورات الحجم بعض ، وليس كل ، أسعار اللحوم المتدنية. وقالت: "لقد أذهلتني عندما يقدم الناس الديك الرومي بسعر 99 سنتًا للرطل". “تكلفة فقط الحصول على الديك الرومي بعمر يومين هو 7 دولارات ". ثم هناك تكلفة تربية الحيوان للأشهر الخمسة القادمة.

قالت: "إنها معلومات مضللة تقريبًا". عندما يشتري الناس طعامًا رخيصًا ، لا أحد يتوقف عن التفكير: كيف يفعلون ذلك؟ ماذا آكل هنا؟ "

ترفض بيل فكرة أن تناول طعام صحي ومستدام هو ترف للأثرياء: "لا ينبغي أن يكون للنخبة" ، على حد قولها. "يجب أن يكون الطعام الجيد في متناول الجميع." لكن عليها أن تدفع أكثر بكثير لمعالجة الدجاج - حوالي 3.75 دولارًا لكل طائر - من المنتجين الكبار ، الذين يمكنهم دفع جزء بسيط من هذا المبلغ. قالت "يجب أن أحصل على نفس الفرص لمعالجة حيواناتي وذبحها".

في النهاية ، تشعر بالقلق إزاء دفع المزارعين نحو كفاءة أكبر على حساب الجودة. قالت: "إنني قلق بشأن مستقبل الطعام وإلى أين يتجه".

كيف وصلنا إلى هنا؟ وما هي بعض الحلول الممكنة؟

سيخبرك كريشنيندو راي ، الأستاذ المساعد لدراسات الغذاء في جامعة نيويورك ، أن هوس أمريكا بالطعام الرخيص بدأ بشكل جدي خلال سنوات ريغان. قال: "من الثمانينيات فصاعدًا ، أصبح أمرًا وطنيًا أمريكيًا أن تكون متشككًا في الحكومة [وتقبل] ضرائب أقل. وأصبح الطعام الرخيص جزءًا من العبوة ".

بالإضافة إلى ذلك ، فإن تاريخًا طويلًا من الجزارين والخبازين والمطاعم المهاجرين ، كما قال راي ، اعتمد نموذجًا للعمل حيث يوظف المالكون أفراد الأسرة ، غالبًا بدون أجر. قال راي إنه عندما يكون هذا هو التقليد ، يصبح من الصعب "تحمل عبء العامل الذي يتقاضى أجرًا مناسبًا للعيش". لا يزال نموذج الصناعة هذا يثقل كاهل بعض المطاعم اليوم ، والتي تعمل على هوامش رقيقة للورق ولديها القليل من الزوايا لتقطيعها.

قال راي: "على المستهلك أن يدفع جزءًا من الثمن ، إذا كنا نهتم بطعام أفضل ، ووظائف أفضل ، ورعاية أفضل للحيوانات". لكنه قال إنه يجب على الحكومة أيضًا أن تتدخل. الرعاية الطبية للجميع أو تمديد قانون الرعاية الميسرة سيكون وسيلة "للتنشئة الاجتماعية لتكلفة" دعم المطاعم من خلال ضمان صحة العمال.

اقترح راي أيضًا أن تتحد صناعة المطاعم لمعالجة الهيمنة المتزايدة لتطبيقات التوصيل ، التي تفرض رسومًا يسميها "إجرامية". وأشار إلى التطورات التي حدثت في سنغافورة أثناء الوباء كمثال على ما يمكن أن يحدث عندما "بدلاً من التنافس إلى القاع ، نتعاون مع بعضكما البعض".

عمل رائد الأعمال جاك أونغ مع مجموعة من المطورين للإنشاء مكان جورو، وهو تطبيق توصيل تم إنشاؤه لمساعدة مجتمع الباعة المتجولين المحبوبين في سنغافورة. يأخذ التطبيق عمولة 5٪ فقط (30٪ قياسية) ويتم التبرع بالعائدات لجمعية الشبان المسيحيين المحلية. بشكل أقل رسمية ، كانت مجموعة على Facebook تسمى هوكرز يونايتد يعمل كمركز للأشخاص للترويج للبائعين المفضلين لديهم ، ومشاركة العناوين وأرقام الهواتف لتشجيع رواد المطعم على الشراء مباشرة دون وسيط. تضم المجموعة 286000 عضو - وهذا ليس بالأمر السيئ بالنسبة لبلد يبلغ عدد سكانه 5.7 مليون نسمة.

هذا النوع من التجمع غير التنافسي معًا هو ما سيمنح المطاعم في النهاية فرصة قتال في هذا العصر الجديد. هل يمكن أن يحدث ذلك في بلد شاسع وفرداني مثل الولايات المتحدة؟ قال راي: "السياسة الأمريكية تتغير". "هذا ما يبعث على الأمل. ما لا يقل عن نصف الأمريكيين على استعداد للنظر في هذه الأشياء ".

إذا كنا نهتم بالطعام المستدام ، فإن الأجور الأكثر إنصافًا للعمال ودعم الصناعة أثناء تعافيها من آثارها المروعة اقتربت، سنحتاج إلى. وسيكون الأمر يستحق ذلك. قال بولاك: "كنت أقول منذ سنوات إن أفضل صفقة يمكن العثور عليها في أي مكان هي مجرد تناول الطعام في مطعم".

إنه على حق. الطعام الجيد والخدمة الجيدة تستحق الدفع مقابلها.

احصل على النشرة الإخبارية الأسبوعية الخاصة بملاحظات التذوق للمراجعات والأخبار والمزيد.

قد تتلقى أحيانًا محتوى ترويجيًا من Los Angeles Times.

لوكاس كوان بيترسون كاتب عمود ومنتج فيديو حائز على جائزة جيمس بيرد لقسم الطعام.


لا نصائح؟ مستحيل ، يقول موظفو مطعم فلوريدا

يضع خمسات هشّة وأخرى مجعدة وأكوام التغيير التي تخرج من جيوبه. يخصص 1 في المائة للناشر و 1/2 في المائة للمضيفة. يكدس إيصالات بطاقته الائتمانية بعناية ، ويتحقق من كل منها مرة أخرى.

"تخسر قسيمة بطاقة الائتمان ولا تحصل على أي أموال كانت موجودة في هذه القسيمة. قال حاجيك ، نادل وخادم في Cristof’s on McGregor في Fort Myers ، "قد يكون هذا نصف أجر يومك".

"عليك دائما أن تكون حذرا."

هذا الروتين الدقيق لعد البقشيش هو أمر مألوف لأكثر من 2.4 مليون نادل ونادلات يعملون في المطاعم في جميع أنحاء الولايات المتحدة.

وهو إجراء روتيني يتخذه بعض أصحاب المطاعم البارزين على المستوى الوطني.

أعلن قطب المطعم داني ماير الأسبوع الماضي أنه سيتخلص من النصائح في 13 مطعمًا في مدينة نيويورك. قام الشيف الشهير وصاحب المطعم Tom Colicchio بخطوة مماثلة في سبتمبر ، حيث تخلص من النصائح أثناء خدمة الغداء في مطعمه الرائد كرافت في مانهاتن.

مع هذه الخطوة ، يخطط ماير لزيادة أسعار القائمة بما يقرب من 20 في المائة ، وفقًا لـ New York Eater. سيعني التغيير أجورًا أعلى ليس فقط لموظفي الانتظار ، ولكن لغسالات الصحون والطهاة في المنزل أيضًا - الوظائف التي لا يُسمح لها بالمشاركة في الإكراميات بسبب قوانين العمل الحالية.

قال ماير ، في إشارة إلى مطعمه الأغلى ثمناً: "ابتداءً من مطعم The Modern في أواخر نوفمبر ، لن تجد بعد ذلك خط إكرامية على الشيك الخاص بك ، ولن تكون هناك حاجة لترك أموال إضافية".

يقول داني ماير إنه لن تكون هناك حاجة قريبًا لتقديم بقشيش في مطاعمه في نيويورك

"بمجرد تنفيذ هذه التغييرات ، لن تختلف التكلفة الإجمالية التي تدفعها لتناول العشاء معنا كثيرًا عما تدفعه الآن. لكن بالنسبة لفرقنا ، سيكون التغيير كبيرًا.سيكون لدينا الآن القدرة على تعويض جميع موظفينا بشكل منصف وتنافسي ومهني ".

في حين أن نموذج عدم الإكرامية قد يكون منطقيًا بالنسبة للبعض في نيويورك ، حيث يوجد طلب شديد على الطهاة ويسهل الوصول إلى الخوادم ، يقول أصحاب المطاعم والخوادم المحلية هنا إنه لن ينجح أبدًا.

ويشيرون إلى موسمية صناعة الضيافة المحلية ، حيث يمكن أن تتقلب عائدات المطاعم بنسبة 50 في المائة أو أكثر من ذروة الموسم السياحي في مارس إلى رواسب أواخر الصيف.

ولكن يبدو أيضًا أن هناك عقلية مؤيدة قوية للغاية على المستوى المحلي ، ليس فقط بين موظفي الانتظار والمطاعم ، ولكن أيضًا بين تناول الطعام في الجمهور الذي يخدمونه.

في استطلاع غير رسمي على فيسبوك أجراه ناقد الطعام جان لو بوف هذا الأسبوع ، فضل أكثر من 70 بالمائة من المستجيبين نموذج البقشيش القياسي على دفع أسعار قائمة أعلى وعدم الاضطرار إلى الإكرامية.

وقالت كريستين فرنانديز ، المتحدثة باسم جمعية المطاعم الوطنية: "إن التحرك نحو بيئة غير مائلة هو مفهوم جديد وصغير إلى حد ما مع وجود عدد قليل فقط من المطاعم التي تختبره على الصعيد الوطني".

"بصفتنا صناعة الضيافة ، وجدنا أن ممارسة البقشيش تجذب تقليديًا ملايين الموظفين إلى صناعتنا ولا تزال تحظى بدعم قوي من رواد المطاعم الأمريكيين."

لكن البعض يود أن يرى الصناعة تتغير.

هناك العديد من العوامل التي تؤثر على البقشيش

عندما افتتح ماثيو نيف Neff Studio Salon في كيب كورال في عام 2008 ، كان لديه مجموعة من مصففي الشعر الموهوبين ، وثمانية كراسي وقاعدة واحدة: لا يُسمح بالإرشادات.

"المصممون لدي محترفون. وقال نيف ، الذي تضاعف حجم صالونه منذ افتتاحه ، "إنهم يضمنون أجرًا بالساعة ، وإجازة مدفوعة الأجر ، وأيام مرضية مدفوعة الأجر".

"إنهم يحصلون على أجرهم بالساعة المضمون ، بالإضافة إلى مكافأة مفوضة بناءً على الاحتفاظ بالعملاء والعمل الجاد."

تعتبر صالونات نيف نموذجًا تجاريًا مختلفًا تمامًا عن المطاعم. ولكن هناك بعض التداخل - تلك اللحظات المحرجة التي تنتظر لمعرفة ما إذا كان العملاء سيتركون أي تغيير يتجادلون حول من الذي سيهتم بالعميل الذي يتعامل مع العملاء السيئ السمعة والذي دخل للتو في الباب.

قال نيف: "لديك طعم سيء في فمك قبل أن يجلسوا". "إنها تجربة سيئة من كلا الطرفين."

في فلوريدا ، ارتفع الحد الأدنى للأجور إلى 5.03 دولار في يناير ، بزيادة قدرها 12 سنتًا عن عام 2014. وهذا لا يزال أقل من 3 دولارات أمريكية عن الحد الأدنى للأجور في الولاية البالغ 8.05 دولارات.

تعتمد الخوادم على نصائح العملاء لتعويض هذا الفارق وكسب لقمة العيش.

لكن داينرز الكثير متقلب.

قال راندي أبشيرش ، مدير مدرسة إدارة المنتجعات والضيافة بجامعة فلوريدا جلف كوست: "البقشيش أمر شخصي للغاية". "إنها تعتمد على الثقافة بقدر ما هي على علم النفس."

وفقًا لتقرير US News & amp World Report ، لا يقدم رواد المطعم إكرامية بناءً على الخدمة بل بناءً على أنماط البقشيش الشخصية. إذا كنت معتادًا على دفع 20 في المائة من البقشيش ، فستفعل ذلك بغض النظر عن بطء إعادة تعبئة المياه.

أظهرت دراسة أجرتها Nation's Restaurant News في عام 2014 أن متوسط ​​إكراميات العشاء في الولايات المتحدة يبلغ 18 بالمائة. ووجدت الدراسة أن الرجال أكثر بقشيش من النساء في المتوسط. أثبت داينرز في الشمال الشرقي أنهم الأكثر كرمًا ، وكان أولئك الموجودون في الغرب الأوسط الأكثر بخلاً.

شاهد القوارب تمر وأنت تستمتع بتناول الطعام على الواجهة البحرية في Rumrunners في Cape Coral. (الصورة: The News-Press)

ثم هناك الأشياء غير الملموسة: النادلات اللواتي يرتدين اللون الأحمر يحصلن على إكراميات أعلى من الرجال ، وفقًا لدراسة في Journal of Hospitality and Tourism Research. تبين أيضًا أن لمس رواد المطعم على ذراعهم ، والجلوس على مستوى العين ، ورسم وجه مبتسم على الفاتورة ، يزيد من النصائح للرجال والنساء ، وفقًا لدراسة عام 2014 نُشرت في Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly.

يمكن أن تصبح ثقافة البقشيش قبيحة تمامًا.

على الأقل ، تولي الخوادم اهتمامًا أقل للزبائن الفرديين والعملاء الذين لا يظهرون كما لو كانوا سيقدمون بقشيشًا جيدًا. أظهرت الدراسات أيضًا أن خوادم الأقليات تتلقى نصائح أصغر من نظيراتها من البيض.

أشارت القارئ كاثرين براونيل في استطلاعنا على فيسبوك: "ثقافة البقشيش تشجع على استغلال العمال من قبل المالكين ، والسلوك التعسفي من قبل المستهلكين".

وكتبت: "غالبًا ما ينتج عن الخروج لتناول الطعام كامرأة شابة عزباء خدمة مروعة من طاقم عمل يحركهم معلومات ، ولا يمكنني أن ألومهم حقًا على التركيز على الزوجين الأكبر سناً المتطلبين بوقاحة عندما أكون أقل قيمة" (من وجهة نظر اقتصادية) ولديهم فواتير لدفعها ".

النصائح هنا لتبقى

شارك Todd Johnson المطبخ مع Tom Colicchio ، في مطعم يملكه Danny Meyer. جونسون ، الشيف صاحب مطعم رومرونرز في كيب كورال ، عمل على خشبة المسرح في Gramercy Tavern في مانهاتن أثناء التحضير لافتتاح Bistro 41 في التسعينيات.

إنه يقدر مواهبهم الهائلة. إنه يحترم فطنتهم التجارية. لكن لديه أيضًا شكوكًا بشأن استراتيجياتهم التي لا تعتمد على البقشيش.

قال جونسون: "سوف يفقدون بعض الخوادم الرائعة". "أعتقد أن الخوادم عالية الجودة ستبتعد عن ذلك. هل تريد إكرامية نقدية أم تريد أن تضرب الساعة وتحصل على راتب؟ يفوز النقد ".

قال جونسون إن الخوادم الخاصة به تحتفظ بنصائحها ، وتدفع نسبة صغيرة إلى الحافلات ، وسائقي الطعام ، والسقاة في نهاية كل نوبة.

بصفته طباخًا مدى الحياة ، قال جونسون إنه نادرًا ما يشعر بالغيرة من الأموال التي يجنيها الموظفون الموجودون في المنزل. يتمتع طباخوه بحرية انتظار الطاولات إذا رغبوا في ذلك ، لكن معظمهم لديهم شغف بالطعام ولا يهتمون برعاية العملاء المزاجيين.

تعمل العديد من خوادم Rumrunners مع المطعم منذ إنشائه. يعزو جونسون معدل دورانه المنخفض إلى أعمال أكثر ثباتًا من المتوسط ​​وموظفين منتظمين مخلصين. يعرف النوادل أنهم سيجنون أموالًا جيدة خلال الموسم ، وأنهم لن يجوعوا في الصيف.

قال أبشرش إن أصحاب المطاعم يستخدمون النصائح لتحفيز الخوادم.

كورتني جونسون ، من Rum Runners ، تحسب الشيك للعملاء خلال فترة الغداء في كيب كورال يوم الأربعاء. (الصورة: جاك هاردمان / The News-Press ، جاك هاردمان / The News-Press)

قال: "يتعلق الأمر بضمان جودة تجربة ضيوفك". "العرض هو بيع شخصي ، إنه بيع نفسك للعميل ، ويمكن للنصائح الترويج لذلك."

كما رأى العدد الهائل من القراء الذين شملهم الاستطلاع أن النصائح وسيلة لضمان خدمة جيدة.

قالت كريستين ماري عبر Facebook: "إذا تم تضمين الإكرامية في سعر الطعام ، فإنني أشعر أن أكثر الخوادم رعباً ستزداد سوءًا فقط لأنه ليس لديهم دافع للتحسين".

عبّرت فانيت باكارد بشكل أكثر إيجازًا ، "النصائح تتحدث".

قال أبشرش إن معيار البقشيش ، أو عدمه ، أصبح مستوطنًا في ثقافات مختلفة. في أوروبا واليابان ، يُنظر إلى البقشيش على أنه فظ ومهين.

هنا في الولايات المتحدة هذا هو المعيار المقبول.

قال أبشيرش "البقشيش موجود منذ ذلك الحين إلى الأبد". "هذا ليس شيئًا سيتغير مع قلب مفتاح."

بالعودة إلى كريستوف ، عزا هاجيك الفضل لزوجته ، محترفة تكنولوجيا المعلومات ، لتقديمها مزايا رعاية صحية فعالة من حيث التكلفة لعائلاتهم. في ليلة سعيدة ، قال حاجك إنه يمكن أن يربح 200 دولار أو أكثر ، لكن البطء قد يعني 30 دولارًا فقط.

الخدمة هي مهنة Hajek. لقد فعل ذلك لمدة 25 عامًا. نصيحته الأولى للمتدربين الجدد: "ادخر ، وفر ، وادخر في الأوقات الجيدة" ، قال.

فهل سيذهب للعمل في مطعم بدون إكرامية إذا كان ذلك يعني أجرًا ثابتًا ، على سبيل المثال ، 17 دولارًا في الساعة؟

ضحك حاجك: "بصراحة ، إذا كان بإمكانهم ضمان 40 ساعة في الأسبوع ، فقد أجرب ذلك". "سأجرب ذلك بالتأكيد لفصل الصيف ، ثم أعود إلى كريستوف مرة واحدة في الموسم."


البقشيش سيء ، لكن "لا نصائح" قد تكون أسوأ

أضاف مالكو Chez Panisse في منطقة خليج سان فرانسيسكو تكلفة إضافية تلقائية على الفواتير بدلاً من الإكراميات. (Epicure الخارجي / فليكر / المشاع الإبداعي)

الإكرامية أصبحت عتيقة - على الأقل إذا كنت تعتقد أن مقالًا جديدًا في نيويورك تايمز. وفقًا لبيت ويلز من قسم تناول الطعام والنبيذ في الصحيفة ، فإن هذه الممارسة "غير منطقية ، وعفا عليها الزمن ، وغير فعالة ، ومربكة ، وعرضة للإساءة وأحيانًا تمييزية". ويبدو أن بعض المطاعم الفاخرة تتطلع للتخلص منه.

لقد غطينا العديد والعديد من المشكلات المتعلقة بالإكرامية هنا في Working In This Times ، بدءًا من سهولة (وإبداع) سرقة الأجور إلى معدلات الأجور المنخفضة التي تتيحها. لقد كتبت مؤخرًا عن المعركة التي أطلقها مركز فرص المطاعم في نيويورك (ROC-NY) لرفع الحد الأدنى للأجور للعمال الذين يتلقون إكرامية إلى نفس المستوى مثل الحد الأدنى للأجور العادية في الولاية ، مما سيسمح للموظفين الذين يتلقون إكرامية بالقدرة على الاعتماد على دخل مضمون على الأقل عندما يذهبون إلى العمل. لكن أولئك منا الذين يدعمون العاملين في صناعة المطاعم يواجهون لغزًا معقدًا: على الرغم من أننا ندرك عالميًا أن البقشيش يمثل مشكلة ، فإن احتمالات دفع المطاعم للخوادم أجرًا مشابهًا إذا تم التخلص من الإكراميات تبدو ضئيلة للغاية دون بعض التغييرات الرئيسية في القانون والممارسة.

أنا بالكاد مدافع عن نظام البقشيش - بصفتي خادمًا سابقًا ، أعرف جيدًا الإساءات وعدم اليقين الذي يتركه الخوادم في مواجهة. ولكن من الجدير بالذكر أنه إذا كانت المطاعم الراقية والطهاة هم الذين يقودون الاتهام ضد البقشيش ، فقد لا يكون ذلك بسبب اهتمامهم بمصالح عمالهم. في كتابها خلف باب المطبخ، يلاحظ Saru Jayaraman من ROC United أن 20 بالمائة فقط من وظائف المطاعم تدفع أجرًا معيشيًا ، وأن هذه الوظائف تتركز بشكل كبير في الأكل الفاخر. هذا يعني أن الخوادم القليلة التي تحقق أرباحًا جيدة في المطعم ستشهد على الأرجح خفضًا في الأجور ، وليس زيادة ، إذا ابتعد مطعمهم عن البقشيش ودفع الراتب.

الشيف توم كوليتشيو الذي قال لـ مرات أنه يفكر في التخلص من البقشيش في أحد مطاعمه في نيويورك ، قال إنه يريد أن يدفع للخوادم "أجرًا بالساعة يتوافق مع ما يجنونه الآن". نحن نفترض أن هذا يعني ما يفعلونه بالنصائح ، لكننا لا نعرف ما سيكون سعر الساعة الجديد في الواقع. أشار Colicchio إلى أنه غير متأكد من أن موظفيه سيحبون النظام الجديد - مما يشير إلى أنه يدرك أنه سيكون من الصعب على المطعم تغطية الدخل النموذجي لخادم في مؤسسة طعام راقية ، لذلك قد يكون رواتبهم أقل من كان من الممكن أن يكون مع النصائح.

بدأ الطهاة والمالكون الآخرون بالفعل في استبدال رسوم الخدمة بالنصائح المتوقعة ، وفقًا لـ مرات. بدلاً من النظام الحالي لمعظم المطاعم المتمثل في دفع رواتب موظفي المطبخ من الدخل العام ثم توقع إكراميات لتغطية أجور جميع الخوادم تقريبًا ، تقسم هذه المطاعم رسومًا مضافة بنسبة 18 بالمائة تلقائيًا بين جميع موظفيها. ولكن بافتراض أن معظم الخوادم تحقق ما بين 15 و 20 في المائة من الإكراميات لكل جدول وتتشارك نسبة صغيرة فقط من ذلك مع الحافلات ومتعهدي الطعام والسقاة ، فإن تقسيم 18 في المائة "رسوم الخدمة" بين جميع الموظفين سيؤدي إلى خفض دخل الخوادم - وليس هناك أي ذكر لما إذا كان سعر الساعة سيرتفع بدوره إلى سعر الطهاة أو غسالات الصحون ، الذين يتعين عليهم قانونًا دفع الحد الأدنى للأجور الفيدرالية أو الخاصة بالولاية على الأقل.

في غضون ذلك ، يعرب هؤلاء الملاك عن قلقهم من أن طهاة الخط وغسالة الصحون لم يشهدوا زيادة في أجورهم نتيجة لهذا النظام ، كما لو أنهم ليسوا هم الذين يحددون معدلات الأجور هذه للعمال المنزليين. بدلاً من ذلك ، فهم يلعبون بشكل فعال مجموعة من العمال المستغلين ضد مجموعة أخرى.

وكما يلاحظ ويلز ، فإن المطاعم "تعتمد على الإكراميات في إعداد كشوف المرتبات. قد يكون من الصعب على البعض مقاومة إغراء معاملة هذا المال كإيرادات عامة ". يعتبر التعامل مع أموال الإكرامية كإيرادات عامة أمرًا غير قانوني بموجب القانون الحالي - نسمي ذلك سرقة الأجور. يُسمح للمطاعم بدفع حد أدنى أدنى للأجور (فقط 2 دولارًا أمريكيًا أو 13 دولارًا للساعة أو أعلى في بعض الولايات) للموظفين الذين يتلقون إكرامية لأن الإكراميات تشكل الفرق. بعبارة أخرى ، ليس من أموال المطعم أن يأخذها ، على عكس الأموال التي يتم تحصيلها مقابل الوجبة. ومع ذلك ، فقد تم اكتشاف المطاعم بشكل متكرر وهي تأخذ إقتطاعات من نصائح الخوادم. يقر ويلز بأن الدعاوى القضائية المتعلقة بسرقة الأجور هي جزء من سبب ابتعاد بعض هذه المطاعم عن البقشيش. يبدو أن التغلب على التجربة أمر صعب للغاية.

اشتكى صاحب مطعم واحد إلى مرات أنه "مع تقدمك إلى حجم معين هذه الأيام ، وكنت بارزًا ، يبدأ الجميع بفحص ما تفعله" ، والامتثال لخطاب القانون للموظفين الذين يتلقون إكرامية يعني ضرورة التركيز على أشياء صعبة مثل "هل قاموا يتقاضون رواتبهم مقابل العمل الإضافي؟ " (Sidework ، بالنسبة لأولئك الذين لم يعملوا في المطاعم ، هو عمل خوادم العمل ، غالبًا قبل أو بعد نوبتهم ، لإعداد غرفة الطعام أو تفكيكها والاستعداد للوجبة التالية. اعتمادًا على المطعم ، يمكن أن يكون بسيطًا مثل لف الأواني الفضية أو مرهقًا مثل تنظيف الجدران وكشط العلكة من الجوانب السفلية للطاولات - شيئان كان عليّ القيام به شخصيًا كنادلة أجني 2 دولارًا .13 في الساعة عندما لا يتم إكرامية.)

تبقى أسئلة كثيرة. هل ستتمكن المطاعم التي تتخلى عن دفع البقشيش طواعية من تفادي قوانين الحد الأدنى للأجور؟ ما هي هذه المطاعم التي لا تقبل الخوادم التي تدفع الإكراميات فعليًا ، وكيف يتم حساب ما إذا كانت هذه الأجور متوافقة مع الخوادم التي تم إنشاؤها من قبل؟ ماذا يحدث للخوادم في المطاعم الأقل فخامة ، حيث يقل احتمال قبول رواد المطعم ، كما يذكر ويلز ، رسوم الخدمة أو زيادة الأسعار ، وحيث ، كما أشار Jayaraman ، لا تكاد الخوادم تتخلص من أي شيء على أي حال؟

القضاء على البقشيش دون ضمان أجر معيشي لعمال المطاعم لن يكون تقدمًا. في الواقع ، إذا كان هذا التغيير ناتجًا عن مطاعم راقية وما إلى ذلك ، فقد ينتهي الأمر بسحب الأموال من جيوب العمال بدلاً من مساعدتهم ، حيث سيتعين علينا أن نأخذ كلمة الرؤساء على أنهم يعوضون الموظفين. عادل عندما يتطلب القانون الحد الأدنى فقط. نحن بحاجة إلى حماية أفضل للأجور والساعات للعمال الذين يتلقون إكرامية ، بما في ذلك زيادة طال انتظارها في الحد الأدنى للأجور. إذا كان سيتم القضاء على البقشيش ، فيجب القيام به بطريقة لا تقلل من دخل مئات العمال باسم "الإنصاف".


لا تلميح لك: تنتقل المطاعم نحو القوائم المضمنة في الضيافة

"هممم" ، كان رأي أحد أعضاء طاقم الخدمة في مقهى يونيون سكوير في مانهاتن الأسبوع الماضي عندما سُئل عن العمل مقابل أجر محدد ، وليس إكرامية. "من الجيد معرفة مقدار ما يأتي" ، أعاد الموظف النظر لاحقًا. "ليس جيدًا إذا كنت بحاجة إلى كسب المال بسرعة."

منذ ما يزيد قليلاً عن 18 شهرًا ، أعلن صاحب المطعم داني ماير أن المقهى الشهير ، بالإضافة إلى مطاعم أخرى كاملة الخدمات في Meyer’s Union Square Hospitality Group ، ستعمل على التخلص التدريجي من البقشيش ، منهية بذلك ممارسة قال ماير إن لها جذورها في العبودية. أثار هذا الخبر نقاشًا وطنيًا حول البقشيش في بلد رسخت فيه الإكراميات نفسها في الثقافة الوطنية.

حتى الآن ، انتقلت سبعة مطاعم من بين 14 مطعمًا في Meyer إلى "الضيافة الشاملة". ولكن في مجال المطاعم بشكل عام ، لم يتم اعتماد التغيير على نطاق واسع حتى الآن ، كما هو الحال بالنسبة لاقتصاديات المطاعم واتفاقيات الضيافة والخدمة الراسخة في الولايات المتحدة.

يصف آخرون إدراج الضيافة على أنه جهد حسن النية لمعالجة أوجه عدم المساواة طويلة الأمد ، بما في ذلك التفاوتات في الأجور بين موظفي المطبخ والخوادم ، لكنهم يقولون إنه يضيف مستوى من البيروقراطية ومسك الدفاتر للشركات التي تكافح بالفعل في ظل زيادة تكاليف العقارات والأجور.

زادت الجهود المبذولة لتخليص الصناعة من عادة البقشيش من تعقيد الزيادات الوشيكة في الحد الأدنى للأجور في العديد من الولايات ، بما في ذلك نيويورك ، في أعقاب حملة يغذيها بشكل أساسي عمال صناعة الخدمات مثل خوادم الطعام. تنتظر العديد من المطاعم لترى كيف يؤثر ذلك على اقتصاديات الصناعة المجهدة.

يقول ساباتو ساجاريا ، كبير مسؤولي المطعم في يونيون سكوير: "وجدنا أن البقشيش يقف في طريق القدرة على مكافأة موظفي البيت الخلفي والمديرين لدينا". "إذا تخلصنا من البقشيش ، فيمكننا تعويض جميع عمالنا".

لاستيعاب الانتقال ، قامت المجموعة على الفور برفع الأسعار بنسبة 25٪ ، وهي صدمة للمطاعم الأقل حظًا بدعم من تجارة حساب المصاريف. يقول ساجاريا إن التكاليف المتضمنة في الضيافة تجعل أعمال المطاعم تتماشى مع الأعمال التجارية الأخرى التي تعتمد على الإكرامية والتي تم تحويلها.

يقول ساجاريا: "لقد رأى الناس الملاءمة مع نموذج التسعير الشامل كليًا لشركة Uber وبعض خدمات توصيل الطعام". "بالإضافة إلى ذلك ، لا يتعين على العملاء التخلص من نفض الغبار عن رياضيات المدرسة الثانوية."

بالإضافة إلى ذلك ، يقول ساجاريا ، لم تعد المطاعم وطاقم الانتظار بحاجة لقراءة تقديرهم لأدائهم من خلال النصائح - تدعو المجموعة رواد المطعم لتوجيه تعليقاتهم مباشرة على البطاقة المزودة بالشيك.

في الأسبوع الماضي ، قال العملاء إنهم لم يعترضوا على حسن الضيافة بما في ذلك لأنه أخذ التخمين الرياضي من دفع الشيك - ولكن بصفتهم من المحاربين القدامى في طاولات الانتظار ، فإنهم يتذكرون خيبة الأمل من تلقيهم إكرامية سيئة.

قالت توري كامبل ، مديرة النشر التي عملت سابقًا كنادلة ، إنه من المخجل أن تدفع وظائف المطعم بالكاد ما يكفي للعمال للبقاء على قيد الحياة في مدينة مثل نيويورك. لكن طاقم الانتظار ، كما قالت ، غالبًا ما يفعلون ذلك كوسيلة لتحقيق غاية ، بينما يتعلم موظفو المطبخ ذوو الأجور المنخفضة غالبًا مهنة مهنية ، لذلك فإن التفاوتات في بعض النواحي لها ما يبررها. قالت: "إنه النظام الذي يعمل ، ولكن ما لم تكن موجودًا فيه ، فمن الصعب فهمه".

يقول البعض إن حسن الضيافة هو جهد حسن النية لمعالجة أوجه عدم المساواة القائمة منذ فترة طويلة ، بما في ذلك التفاوتات في الأجور بين موظفي المطبخ والخوادم. الصورة: بلومبرج عبر Getty Images

يقول المدراء المتنافسون إنه بينما يرغب الجميع في دفع رواتب أكثر لموظفيهم ، فإن قتل الإكرامية لا يعمل في ظل النموذج الحالي.

قال الشيف إريك ريبير من Le Bernardin للوجبة اليومية العام الماضي أن "الغالبية العظمى من موظفيي يفضلون البقشيش وبالتالي لن أغير السياسة. سياسة البقشيش مفيدة للجميع في رأيي ، بما في ذلك النوادل والعملاء والملاك. الحكومة فقط هي التي تستفيد من عدم وجود البقشيش ".

قام طهاة مشهورون آخرون بتجربة الضيافة بما في ذلك نجوم نيويورك غابرييل ستولمان في Fedora و Tom Colicchio في Craft ، فقط لعكس المسار. أوضح ستولمان لـ Eater New York أنه سيتعين عليه رفع الأسعار أو خفض الأجور ، وهو أمر "لا يشعر بالراحة" لفعله.

يقر ساجاريا بأن الانتقال من نموذج البقشيش إلى نموذج عدم الإكرامية يمكن أن يكون محفوفًا بالمخاطر.

"هناك الكثير من الفروق الدقيقة التي تلعب دورها.يتطلب الأمر تحولًا كبيرًا وتعلمًا جديدًا وجهازًا عضليًا للعمل. لكننا نرى الفوائد على المدى الطويل لموظفينا وضيوفنا وأصحاب المصلحة. حتى التوقيت يحدث فرقا ".

بالإضافة إلى الأجر المحدد بالساعة ، قدمت مجموعة Union Square برنامجًا لمشاركة الإيرادات يتم توزيعه على الفريق وفقًا لموقفهم وساعات العمل. "في الماضي ، كان يتم تحفيز الموظفين فقط من خلال المبيعات. بهذه الطريقة ، الجميع. فريق واحد وهدف واحد والجميع يعملون معًا لتحقيق ذلك ".

مطعم آخر كان ناجحًا مع حسن الضيافة وهو Dirt Candy في منطقة لوار إيست سايد بنيويورك.

تقول الشيف والمالك أماندا كوهين ، التي قالت إنها قررت التخلص من البقشيش لأنها كانت بحاجة إلى سداد ما فاتها من منزل أجور أعلى للاحتفاظ بهم.

"هناك أزمة توظيف حقيقية في نيويورك مع وظائف المطبخ ، وأردت التأكد من أن أكبر عدد ممكن من الأشخاص انتقلوا معي وظلوا في الجوار لفترة طويلة ، لذلك أردت أن أدفع أجرًا أفضل."


داني ماير ينضم إلى Tom Colicchio بالتخلص من البقشيش في مطاعمه

يتبع صاحب المطعم في مدينة نيويورك قرار #TopChef في اعتماد نموذج العمل الجديد هذا.

على خطى كبار الطهاة القاضي توم كوليتشيو ، الشريك السابق لتوم ، داني ماير ، يتخذ موقفًا جذريًا بشأن البقشيش في مطاعمه. في رسالة مطولة ، أكد صاحب المطعم في مدينة نيويورك أن مطاعم مجموعة يونيون سكوير للضيافة التي يمتلكها ستلغي البقشيش ابتداءً من الشهر المقبل.

"بدءًا من The Modern في أواخر تشرين الثاني (نوفمبر) ، لن تجد سطرًا إكراميًا على الشيك الخاص بك ، ولن تكون هناك حاجة لترك نقود إضافية على الطاولة ، أو فحص المعطف ، أو البار. ستعمل مطاعمنا الأخرى في نيويورك هذا التغيير على مدار العام المقبل ، "كتب داني ، الذي ظهر كقاضي ضيف في كبار الطهاة الموسم العاشر: "بمجرد تنفيذ هذه التغييرات ، لن تختلف التكلفة الإجمالية التي تدفعها لتناول العشاء معنا كثيرًا عما تدفعه الآن. ولكن بالنسبة لفرقنا ، سيكون التغيير كبيرًا. سيكون لدينا الآن القدرة على تعويض الجميع من موظفينا بشكل عادل وتنافسي ومهني. ومن خلال القضاء على البقشيش ، سيتمكن موظفونا الذين يرغبون في النمو ماليًا ومهنيًا من كسب تلك الفرص بناءً على جدارة عملهم ".

مرة أخرى في سبتمبر ، نفذ توم سياسة مماثلة لخدمة وقت الغداء في Craft. قال لـ Eater في ذلك الوقت: "حان وقت التغيير. حان الوقت لدفع رواتب للخادم".

استرجع Danny's كبار الطهاة يظهر أدناه.

قم بإنشاء ملف تعريف مجاني للحصول على وصول غير محدود إلى مقاطع الفيديو الحصرية ومسابقات اليانصيب والمزيد!


جو بايدن يتعهد بالحد الأدنى للأجور

أقل بقليل من 50 يومًا من الانتخابات في الولايات المتحدة ، والمرشح الديمقراطي لمنصب الرئيس ، جو بايدن، غرد أنه سينهي الحد الأدنى للأجور ، ويرفع الحد الأدنى للأجور إلى 15 دولارًا في الساعة ، وينهي الحد الأدنى للأجور دون الحد الأدنى للأشخاص ذوي الإعاقة ، مع ضمان حصول الجميع على مزايا قوية.

من المؤكد أن هذا التعهد سيعزز شعبية الديمقراطيين مع الملايين من العاملين في صناعة المطاعم ، الذين يواجهون مستقبلاً غامضًا للغاية. إذا تم إعادة تشغيل المطاعم وعودة الناس إلى العمل ، فمن المؤكد أن تكون ذات سعة محدودة ، ومع وجود لقاح Covid لا يزال بعيد المنال ، قد يواجه عمال المطاعم أكثر من عام مع انخفاض كبير في الأرباح.

في أمريكا ، الحد الأدنى للأجور أقل بكثير من الحد الأدنى الأساسي للأجور ، والباقي ، من الناحية النظرية ، يتكون من نصائح العملاء. ومع ذلك ، فإن البقشيش هو عمل محفوف بالمخاطر وبعض الأيام تكون أفضل من غيرها. لا يتمتع العامل أبدًا بأمان الاعتماد على أرباحه عندما يُترك الكثير للصدفة.

أي نقص في الأرباح من الإكراميات من المفترض أن يعوضه صاحب العمل بما يسمى "ائتمان الإكرامية" ، لكن التقارير تشير إلى أنه يتم تجاهله في الغالب. الحقيقة هي أن الحد الأدنى للأجور المقلوب يساهم في عدم اليقين والتفاوت بين عمال الأرضية والإدارة (الموظفين بأجر) ، وفي حين أن بعض العاملين في المنزل يكسبون أكثر بكثير من زملائهم في المطبخ ، فإن النظام لا يعزز المساواة .

يفضل معظم عمال الضيافة الحصول على حد أدنى لائق للأجور يمكنهم الاعتماد عليه ، وقد تعرضت ممارسة دفع البقشيش للانتقاد في السنوات الأخيرة.

مثل قادة الصناعة أماندا كوهين من حلوى الأوساخ في نيويورك ألغت هذه الممارسة. طاه داني ماير قام مؤخرًا بعكس سياسة عدم الإكرامية (بما في ذلك الضيافة) في مجموعة مطاعمه ، قائلاً إنه لا يريد إعاقة فرص موظفيه في كسب أموال إضافية في الأوقات المضطربة ، لكنه يقول إنه لا يزال ملتزمًا بثقافة عدم البقشيش لـ على المدى الطويل.

نظرًا لأن عمال المطاعم يواجهون مستقبلًا فوريًا للعمل بمزيد من المخاطر ومزايا أقل ، يجب أن تكون قضيتهم في المقدمة والمحورية في أي حملة رئاسية.

توظف صناعة الضيافة الأمريكية 16.78 مليون شخص ، مما يجعلها ثاني أكبر صاحب عمل في البلاد بعد الولاية. هذا عدد كبير من الأصوات. يدرك بايدن أهمية استمالة هذا التصويت في انتخابات قد تثبت أنها منافسة في تشرين الثاني (نوفمبر) المقبل.


عام الاضطرابات في المطاعم التي انتهت بالتبشير

كان أصحاب مطعم Huertas ، وهو مطعم إسباني مبهج يقدم أطباق صغيرة في إيست فيليدج ، يعلمون أنهم سيضطرون إلى رفع الأسعار عندما ألغوا البقشيش في ديسمبر الماضي. ولكن عندما ارتفعت صفيحة الأخطبوط إلى 21 دولارًا من 16 دولارًا ، نظروا إلى اللوحة وأدركوا أن هناك حاجة لتعديل آخر.

قال مالك ، نيت أدلر ، "قررنا إضافة مجسات". يكلف الطرف الإضافي حوالي دولار ، لكن الطبق الأكثر أهمية خفف من حدة زيادة السعر بمقدار 5 دولارات.

قال أدلر: "في النهاية ، لا يتعلق الأمر بالأرقام الموجودة على الشيك ، بل يتعلق بما إذا كان التوازن والقيمة يشعران بالرضا للأشخاص عند مغادرتهم المطعم". "إنه ليس نظامًا عقلانيًا تمامًا."

النظام العقلاني هو بالضبط ما كان يأمل فيه عندما انضم Huertas إلى العديد من المطاعم في Danny Meyer Union Square Hospitality Group - Maialino و Marta و Modern و North End Grill و (اعتبارًا من الأسبوع الماضي) Gramercy Tavern و Union Square Café الذي أعيد افتتاحه حديثًا - التي توقفت عن قبول النصائح. هذا التبديل هو جزء من جهد لجلب أعمال المطاعم في البلاد التي تبلغ قيمتها 800 مليار دولار تقريبًا ، مع ممارساتها وتقاليدها الفوضوية وغير المهنية بشكل متكرر ، بما يتماشى مع معايير مكان العمل الحديثة.

بدلاً من توقع أن يقوم العملاء بقشيش الأشخاص الذين ينتظرونهم ، تدفع المطاعم المجانية أجور جميع الموظفين التي تعكس مهارتهم وأقدميتهم. يدفع العميل مبلغًا ثابتًا ، مذكورًا كتابيًا (في أسعار القائمة) ، كما هو الحال في أي نوع آخر من الأعمال الاستهلاكية تقريبًا ، من Nordstrom إلى Netflix إلى New York Times.

هذا النظام المشمول بالخدمة - ويسمى أيضًا بدون إكرامية ، بدون رأس ، وضمن مجموعة Union Square ، Hospitality Included - تم استخدامه لعدة سنوات في مطاعم باهظة الثمن مثل Per Se و Chef’s Table في Brooklyn Fare. ولكن هذا العام ، وقعت المطاعم المؤثرة صعودًا وهبوطًا على مقياس الأسعار وفي جميع أنحاء البلاد ، بما في ذلك Le Pigeon و Park Kitchen في بورتلاند ، Ore. Dahlia Lounge و Canlis في سياتل وكومال ، كالا وبيتي كرين في منطقة الخليج.

من السابق لأوانه معرفة ما إذا كان نموذج عدم الإكرامية سيصبح هو المعيار ، أو مجرد خيار لعدد قليل من المطاعم التي يمكن أن تجعله يعمل. ما يتضح بعد حوالي عام هو أنها فرضت عددًا من التغييرات غير المتوقعة ، الكبيرة والصغيرة ، في الأماكن التي احتضنتها.

لإدارة التكاليف دون إحداث صدمة على العملاء ، يتعين على المطاعم البحث عن كل مدخرات ممكنة. في Huertas ، حيث نما الأخطبوط ساق أخرى ، تقلص طاقم المطبخ من ستة طهاة إلى أربعة أو خمسة في كل وردية. في Roman’s in Fort Greene، Brooklyn ، لم يعد البار دائمًا مليئًا بالليمون العضوي.

صورة

بدأت مجموعة Union Square ، بجيوبها العميقة ، في شراء المزيد من العناصر بكميات كبيرة ، مثل المناشف الورقية وخدمات الغسيل والبرمجيات. يقوم الطهاة بتنسيق قوائم الطعام حتى يتمكنوا من مشاركة حيوانات كاملة ، مثل الحملان التي تم تربيتها بشكل شامل من مزرعة الأغنام إليسيان فيلدز في بنسلفانيا ، بدلاً من شراء القطع الفردية.

نظرًا لأن المطاعم اعتمدت لفترة طويلة على النصائح كعنصر مالي مهم - دعم بشكل أساسي كشوف المرتبات بالكامل لموظفي الخدمة - فإن ما يبدو وكأنه قرار سياسة بسيط يمكن أن يتطلب إصلاحًا كاملاً.

قال دينو لافوريني ، مدير العمليات في Modern ، الذي انتهى في نوفمبر 2015 ، وهو أول مطعم في مجموعة Union Square يقوم بذلك: "هذا أشبه بافتتاح مطعم جديد". في العام الذي أعقب ذلك ، تراجعت أرباح المطعم ، وقال مسؤولو الشركة إنهم لن يحددوا المبلغ ، لكنهم أضافوا أنهم توقعوا الانخفاض ويتوقعون أن يصحح نفسه.

لكن بعض المطاعم التي تبنت سياسة عدم الإكرامية في عام 2016 ألغتها بالفعل: وجد أصحاب المطاعم في نيويورك ديفيد تشانغ وتوم كوليتشيو وجابي ستولمان أنها غير قابلة للتطبيق في التجارب الصغيرة التي جربوها. قال السيد كوليتشيو: "نواصل دعمنا لحركة عدم الإكرامية ، لكننا سمعنا من عملائنا وفريقنا أنهم ليسوا مستعدين لها بعد."

يقول السيد Adler من Huertas ، وآخرون ، إن أحد الأسباب الرئيسية لإنهاء البقشيش هو الحاجة إلى مزيد من المساواة بين أولئك الذين يعملون في المطابخ ، والذين يكسبون أجورًا مباشرة ، وأولئك الذين يعملون في غرف الطعام ، والذين يتلقون البقشيش.

قال أصحاب المطاعم المحليون إن الدافع الأكثر إلحاحًا كان الاقتراب من الحد الأدنى للأجور البالغ 15 دولارًا في عام 2018 ، والمضي قدمًا في مدينة نيويورك في 31 ديسمبر مع زيادة تصل إلى 11 دولارًا في الساعة (من 9 دولارات) للعمال الذين لم يتم تلقيهم. قال السيد لافوريني: "العمالة ستكلف أكثر فأكثر ، وستحتاج جميع المطاعم إلى إعادة التفكير في كيفية حصول موظفيها على رواتبهم".

ماذا تطبخ الآن

لدى Sam Sifton اقتراحات قائمة للأسبوع. هناك الآلاف من الأفكار حول ما يمكنك طهيه في انتظارك في New York Times Cooking.

    • يوم الذكرى هو فرصة للاحتفال مع الأصدقاء والعائلة. حان الوقت لشوي بعض الدجاج ، أم أن الهامبرغر سيكون على الأجندة؟
    • ميليسا كلارك لديها وصفة جديدة رائعة للمرقز المشوي على سرير من الكسكس بالنعناع والليموني.
    • جرب معكرونة البيستو الحمراء الحارة ، طبق مؤن مستوحى من بيستو ألا سيسيليانا.
    • يمكنك صنع هذا التوفو كاتسو الهش الرائع مع صلصة الليمون والطحينة.
    • وليس الوقت مناسبًا لعمل راجو سريع مع الريكوتا والليمون.

    نظرًا لأن الأعمال التجارية المتعلقة بالطعام ، لا سيما في نهاية المطاف ، تجذب المزيد من العمال المتعلمين والمهرة ، فهناك ضغط متزايد للتعامل معهم بشكل عادل ومهني ويمكن التنبؤ به.

    مع الانقلاب ، تكون الفوضى نتيجة لذلك. تتنافس الخوادم بلا رحمة على نوبات ليلة السبت ، عندما ترتفع الإكراميات ، لكن العديد منها لا يحضر لتناول غداء يوم الاثنين. الطباخ ذو الخبرة الذي يدين بمبلغ 40 ألف دولار من سنوات دراسته للطهي يكسب 12 دولارًا في الساعة ، بينما يمكن للخادم الجديد أن يجني ثلاثة أضعاف هذا المبلغ.

    يمكن أن يدفع الإكراميات أيضًا الخوادم إلى حث العملاء على طلب طعام ونبيذ أكثر تكلفة. وفي أبسط صورها ، فهي تشجع الخوادم على قبول المضايقات ، سواء كانت لفظية أو جنسية أو مهنية.

    قال أندرو تارلو ، صاحب مطعم رومان وأربعة مطاعم أخرى في بروكلين: "لا يوجد سبب يجعل المطعم يشعر وكأنه مكان عمل غير آمن". لتشجيع المطاعم الأخرى ، أنشأ السيد تارلو شعارًا مفتوح المصدر "Gratuity Free" وموقع ويب يشرح النموذج.

    يمكن لـ "رسوم الخدمة التلقائية" المفروضة في العديد من المطاعم مثل Chez Panisse في بيركلي بكاليفورنيا ، وألينيا في شيكاغو ، إعادة توزيع الأموال بالطريقة نفسها التي تتبعها سياسة عدم الإكرامية ، على الرغم من أن الولايات تعامل هذه الإيرادات بطرق مختلفة.

    يتم التعامل أيضًا مع الإكراميات بشكل مختلف في ولايات مختلفة ، ولكن في نيويورك ، بموجب القانون ، يمكن تجميعها وتوزيعها فقط على موظفي "أمام المنزل": أولئك الذين يعملون في غرفة الطعام ، مثل النوادل والسقاة والعاملين في الخدمة الخلفية (المعروف سابقًا باسم رجال الأعمال).

    قال أبرام بيسيل ، رئيس الطهاة التنفيذيين في The Modern: "كان هناك عجز بنسبة 500 في المائة بشكل منتظم بين الجزء الخلفي من المنزل ومقدمة المنزل". "مثل كل مطبخ في نيويورك ، كنا نواجه مشكلة في جذب المواهب والاحتفاظ بها في تلك الدرجة من الراتب."

    يعد الاحتفاظ بالموظفين المدربين مكلفًا مصدر قلق كبير في Modern. إلى جانب نظام الضيافة الجديد ، بدأ المطعم برنامجًا منفصلاً لتقاسم الإيرادات لموظفي المنزل ، بحيث لا تكلفهم الزيادات للعمال الآخرين أموالاً. ومع ذلك ، غادر البعض ، معتقدين أن بإمكانهم كسب المزيد من الإكراميات أكثر مما يمكن للمطعم تعويضهم عنه. (أقرت مجموعة Union Square بوجود "بعض الاستنزاف" لكنها لم تقدم أرقامًا محددة).

    قال جيمس نابوليتانو ، 25 عامًا ، وهو نادل ، إن معظم السقاة الأكبر منه قد غادروا. قال: "لا يمكنك إلقاء اللوم عليهم". "لديهم مهارات قوية يمكنهم أخذها في أي مكان." لكن بالنسبة له ، أثبتت فوائد الجدول الزمني المنتظم والدخل الثابت - مع التأمين الطبي والإجازة مدفوعة الأجر وتقاسم الإيرادات - أنها أكثر قيمة.

    لقد تعلم رواد المطاعم أن يتعاملوا بحذر مع العملاء لتهدئة آلام الصدمة اللاصقة. قال لافوريني: "لم نرغب فقط في رفع الأسعار بنسبة 20 في المائة في جميع المجالات". تقوم مجموعة Union Square Hospitality Group بتحليل أنماط الطلبات ، وتطلب آراء العملاء حول الأسعار وتشارك البيانات مع مايكل لين ، أستاذ في جامعة كورنيل وخبير في علم النفس وممارسة البقشيش.

    درس واحد واضح: "هناك بعض العناصر الثابتة - كأس من النبيذ ، ووجبة خفيفة في البار ، وفنجان من القهوة - التي تؤثر على تجربة الترحيب بالضيوف في المطعم ،" قال السيد لافوريني. ظلت أسعار هذه العناصر كما هي ، حتى مع ارتفاع أسعار غيرها ، بما في ذلك تلك الخاصة بالعديد من زجاجات النبيذ ، بنسبة تصل إلى 20 في المائة.

    في North End Grill للمجموعة ، عندما انخفض الطلب على شرائح اللحم المسننة البالغة 69 دولارًا (ارتفاعًا من 59 دولارًا) ، قام الشيف إريك كورش بتخفيض شريحة لحم الخاصرة صغيرة بقيمة 33 دولارًا مع البطاطس المقلية بجانبها في القائمة لإرضاء محبي شرائح اللحم في المطعم.

    لقد أثرت صدمة الملصقات في المطاعم التي لا تحتوي على البقشيش على مالكي المطاعم أيضًا.

    من عام 2015 إلى عام 2016 ، ارتفعت كشوف رواتب موظفي Modern البالغ عددهم 24 موظفًا في الساعة إلى ما يصل إلى 30 دولارًا في الساعة من 5 دولارات ، من خلال مزيج من الحد الأدنى للأجور المرتفع ، والعمل الإضافي المدفوع وتقاسم الإيرادات.

    أيضًا ، تدفع المطاعم ضرائب على إيراداتها ، ولكن ليس على الدخل من الإكراميات. عندما يتم دمج الخدمة في سعر الوجبة ، يتم فرض ضريبة على المطعم على تلك الإيرادات "الإضافية".

    بالنسبة للسيد تارلو ، الذي يصف عمله بأنه "مدفوع بالمثالية" ، كان التحدي يتمثل في الحفاظ على هذه المثل العليا في جميع جوانب المطاعم في مواجهة التكاليف المرتفعة. بصفتي المالك الوحيد ، "كل شيء يخرج من جيبي" ، كما قال ، مشيرًا ليس فقط إلى ارتفاع الأجور ، ولكن أيضًا إلى الإنفاق على المنتجات العضوية والخبز المحلي والحرفي والتأمين الصحي للموظفين والتكاليف الأخرى التي قرر أنها غير قابلة للتفاوض .

    قال: "السؤال ليس فقط ،" ما هي نقطة الألم لدى العميل؟ " والسؤال هو أيضًا: "ما هي نقطة ألمنا ، وما الذي نتخلى عنه؟"

    في Huertas ، هناك المزيد من العمل للجميع الآن بعد أن تم تقليص كلاً من موظفي المنزل الأمامي والخلفي. لكن السيد Adler يقول إنه نظرًا لأن الطهاة والخوادم الذين بقوا أصبحوا شركاء كاملين في المؤسسة ، فإنهم يعملون بجد وأفضل.

    مثل مجموعة يونيون سكوير ، التي ليس لديها خطط للعودة إلى البقشيش ، قال إن مطعمه سيواصل المسار ، على الرغم من العديد من التعقيدات قصيرة المدى.

    قال: "لقد استغرق بناء التقاليد الخاصة بكيفية عمل الأشياء في المطاعم مئات السنين". "لا يمكننا أن نتوقع تغيير كل ذلك في عام واحد."


    ضغطت المطاعم المستقلة بشدة من أجل الإغاثة الاقتصادية المستهدفة. الآن ، لقد فهموا ذلك أخيرًا.

    بينما كان العديد من الأمريكيين يستمتعون بأول يوم سبت من شهر مارس ، كان توم كوليتشيو في مكالمة زووم مع حوالي 30 عضوًا من تحالف المطاعم المستقلة. كانوا يشاهدون تصويت مجلس الشيوخ على قانون خطة الإنقاذ الأمريكية لعام 2021 ، حزمة 1.9 تريليون دولار لتوفير الإغاثة الاقتصادية لملايين الشركات والأفراد ، بما في ذلك صناعة المطاعم المتعثرة.

    بعد فترة وجيزة من الظهر ، أقر أعضاء مجلس الشيوخ مشروع القانون على أسس حزبية ، مما أدى إلى توقيع الرئيس بايدن على خطة الإنقاذ بعد أيام ، وأخيراً منح المطاعم المستقلة الراحة المستهدفة التي أرادوها ، لتصل قيمتها إلى 28.6 مليار دولار. بالنسبة إلى لجنة الإنقاذ الدولية ، التي تشكلت في الوقت الذي كان فيه الوباء يغرق في الاقتصاد الأمريكي ، فقد توج التصويت بجهد شاق استمر لمدة عام للحصول على منح مباشرة لصناعة الضيافة التي فقدت مليوني وظيفة في الأشهر الـ 12 الماضية. عائدات تقدر بـ 240 مليار دولار وشهدت إغلاق 110.000 مؤسسة.

    "ارتفعت الهتافات" عندما أقر مجلس الشيوخ مشروع القانون ، قال كوليتشيو ، رئيس الطهاة وصاحب المطعم ومؤسس Crafted Hospitality ، وهي مجموعة مطاعم مقرها في مدينة نيويورك. "هناك العديد من المطاعم المستقلة التي ستحصل على شريان الحياة وستظل مفتوحة ، وسيكون ذلك أمرًا رائعًا للاقتصاد وللتوظيف."

    عندما بدأ الأعضاء المؤسسون الحديث لأول مرة في منتصف شهر مارس من العام الماضي ، بدت لجنة الإنقاذ الدولية ، من بعض النواحي ، جهدًا زائدًا عن الحاجة. عدد لا بأس به من أصحاب المطاعم المستقلين ينتمون بالفعل إلى جمعيات المطاعم الحكومية التي ترتبط بدورها برابطة المطاعم الوطنية ، وتقول المنظمة التي يبلغ عمرها 100 عام إنها تدافع عن كل نوع من المشغلين: مستقل وسلسلة وحاصل على حق الامتياز.

    ولكن كانت هناك توترات منذ فترة طويلة بين NRA وأصحاب المطاعم المستقلين الذين يقولون ، سواء كانوا على صواب أو خطأ ، أن المنظمة الوطنية تهتم أكثر باللاعبين الرئيسيين في الصناعة ، وليس الصغار. "هل تثق في Big Tobacco؟" أرسل لي الشيف وصاحب المطعم ديفيد تشانغ رسالة نصية في وقت مبكر من الوباء. لقد كان سؤال طرح كنقد.

    حتى قبل أن تبدأ الولايات والمدن في فرض قيود على تناول الطعام في الأماكن المغلقة في مارس الماضي ، كان لدى صغار المشغلين لمحة مبكرة على مستوى الشارع عن المستقبل: غرف طعام فارغة ، وإيرادات متضائلة ، وديون متزايدة ، وعمال مسرحون ، وفي النهاية ، عمليات إغلاق. كانت التوقعات المبكرة قبيحة: اقترح كوليتشيو قبل عام أن 75 في المائة من المطاعم في الولايات المتحدة يمكن أن يكون لها تاريخ دون تدخل الحكومة. بدأ الناس في الإشارة إلى "حدث الانقراض" مع المطاعم ، لا سيما بين عمليات الأم والبوب ​​مع عدم إمكانية الوصول إلى القروض المصرفية أو رأس المال الاستثماري.

    بدأت غرائز البقاء على قيد الحياة بين أصحاب المطاعم المستقلين.كان هناك شعور بين الكثيرين بأنهم لا يستطيعون الجلوس ومراقبة استثماراتهم وأعمالهم التجارية تتلاشى وتموت. أرادوا أن يلعبوا دورًا في بقائهم على قيد الحياة. مع عدم وجود مستحقات للدفع ، ومع وجود مجلس استشاري مكون من 20 عضوًا ومستشارين فقط يقدمون التوجيه ، فقد وفرت لجنة الإنقاذ الدولية طريقة فورية للكثيرين للتقدم وأن يصبحوا مدافعين عن أنفسهم خلال ما قد يكون أسوأ فترة في حياتهم العملية.

    قالت سو بيت ، مالكة مطعم بلوبيرد باربيكيو في بيرلينجتون بولاية فرجينيا: "لقد كان ذلك ممكنا للغاية ، وبالنسبة لي ، كان أحد أهم الأشياء التي حدثت هذا العام. شعرت أنه كان لدي دور لألعبه ، ويمكنني أن أفعل شيئا ما. يمكنني أن أخدم صناعتنا وأن أكون جزءًا من فريق كان يُحدث التغيير بطريقة شعبية حقيقية ".

    مثل عدد لا يحصى من الأعضاء الآخرين في لجنة الإنقاذ الدولية ، أجرى بيت الكثير من التوعية وأجرت مكالمات إلى المكاتب السياسية. قبل عام ، شاركت أيضًا في تأسيس مطاعم فيرمونت المستقلة ، وهو تحالف يضم أكثر من 180 من أصحاب المطاعم والحانات الذين يدافعون عن صناعتهم في ولاية جرين ماونتن. قالت: "لقد بدأت حقًا في فهم أننا مبنيون حقًا في مجتمعاتنا بطريقة لا توجد بها أعمال أخرى".

    لم تعمل لجنة الإنقاذ الدولية على إغاثة المطاعم المستهدفة وحدها. كما عملت هيئة الموارد الطبيعية على هذه القضية منذ البداية. في 18 مارس ، أرسلت NRA رسالة إلى البيت الأبيض وقادة الكونغرس ، تحث وزارة الخزانة على إنشاء صندوق إنعاش صناعة خدمات الطعام والمطعم بقيمة 145 مليار دولار. لكن المنظمة كانت تعمل على قضايا ملحة أخرى أيضًا: تأمين انقطاع الأعمال المدعوم اتحاديًا ، وإصلاح نظام الهجرة ، والائتمانات الضريبية ، وائتمان الإكرامية ، وزيادة الحد الأدنى للأجور ، ومسائل أخرى.

    قال شون كينيدي ، نائب الرئيس التنفيذي للشؤون العامة في NRA: "نحن نمثل الصناعة بأكملها". "نحن نمثل الجميع من ركن العشاء إلى مطعم ستيك هاوس إلى السلسلة الإقليمية وكل شيء بينهما."

    ألهمت المجموعة الواسعة من قضايا المناصرة التي تقوم بها NRA ، في بعض النواحي ، أعضاء لجنة الإنقاذ الدولية (IRC) لأخذ الأمور بأيديهم. كان لدى لجنة الإنقاذ الدولية تركيز فريد: "للحصول على المطاعم والحانات المستقلة الدعم الذي يحتاجون إليه للبقاء على قيد الحياة" ، كما أشارت المديرة التنفيذية ، إريكا بولمار ، وهي ناشطة في مجال الأغذية. قال كثيرون إن هذه المهمة ستوجه أعمال وقرارات لجنة الإنقاذ الدولية.

    قال روبرت سانت جون ، رئيس الطهاة والمطعم في ميسيسيبي خلف Crescent City Grill و Tabella وغيرها من المؤسسات: "كان لدينا هذا الهدف المشترك". "لم تكن هناك كل هذه الكرات التي كنا نحاول إبقائها في الهواء دفعة واحدة. كان ، "علينا أن نفعل كل ما في وسعنا للحصول على بعض الراحة للمطاعم المستقلة ،" وكان هذا كل شيء ".

    مع حوالي 100000 عضو ، كانت لجنة الإنقاذ الدولية قادرة على الاستفادة من الخبرات والعلاقات الشخصية من جميع أنحاء البلاد. كان سانت جون ، على سبيل المثال ، قادرًا على الاستفادة من علاقته مع السناتور روجر ويكر (جمهوري من ميس) ، وهو منتظم في مطاعم الشيف ، لحثه على الالتزام بقانون المطاعم ، والذي سيكون بمثابة أساس لـ صندوق تنشيط المطاعم في قانون خطة الإنقاذ الأمريكية. في الواقع ، سيقدم ويكر ، إلى جانب السناتور كيرستن سينيما (ديمقراطي من أريزونا) ، قانون المطاعم في مجلس الشيوخ.

    من خلال ذاكرة التخزين المؤقت للطهاة المشاهير ، ستدفع لجنة الإنقاذ الدولية أيضًا للحصول على مقعد في مائدة مستديرة في مايو 2020 حول المطاعم في البيت الأبيض ، على الرغم من حقيقة أن المنظمة لم تقدم نوع التبرعات السياسية التي عادةً ما تمنح مجموعات الضغط الوصول إلى السلطة. أعطت الجولة الأولى من قروض برنامج حماية شيكات الرواتب ، التي ذهبت نسبة مئوية منها إلى سلاسل كبيرة ، بعض النفوذ للمستقلين ، ليس فقط مع البيت الأبيض ولكن أيضًا مع الكونجرس. قال كوليتشيو إن السياسيين شعروا بالحرج بسبب أموال الشراكة بين القطاعين العام والخاص التي ذهبت إلى الشركات الكبرى والسلاسل.

    "لقد بدأنا العمل مع مجتمع مطاعم بورتلاند في وقت مبكر من الوباء ، ونمت لتصبح شراكة أساسية مع التحالف الوطني للمطاعم المستقلة ، وهو أفضل شريك يمكن أن أتخيله خلال هذا الجهد طوال العام ،" النائب إيرل بلوميناور (د- ركاز) في بيان.

    وأضاف أن المساعدة "التي ستتجه قريبًا إلى المطاعم المحلية هي نتيجة مباشرة لهذه الشراكة والعمل الدؤوب لمجتمع مطاعم بورتلاند لدينا ، وائتلاف المطاعم المستقل وآلاف من عمال المطاعم الذين انضموا إلينا للحصول على الإغاثة عند خط النهاية". Blumenauer ، الذي أدخل قانون المطاعم في المنزل.

    مكافأة جهود IRC هي صندوق تنشيط المطاعم ، وهو مبلغ 28.6 مليار دولار من المال يقتصر على المشغلين الذين لديهم 20 مطعمًا أو أقل (على الرغم من أن NRA نجحت في الضغط لتضمين أصحاب امتياز السلسلة بين هؤلاء المشغلين ، طالما أنهم يمتلكون أقل من 20 واجهة متجر ). على عكس قروض الشراكة بين القطاعين العام والخاص ، التي تطلبت معظم الأموال لتوجيهها إلى كشوف المرتبات ، يتمتع أصحاب الأعمال بقدر أكبر من الحرية في كيفية إنفاق أموال التنشيط. لم يكن من الممكن الوصول إلى وقت أفضل للعديد من المطاعم ، الذين تراكموا الديون خلال الوباء.

    خذ نيا مارشال ، مطور العقارات التجارية وصاحبة المطاعم في ديترويت ، على سبيل المثال. إنها تمتلك Ivy Kitchen and Cocktails ، بالإضافة إلى عملية تقديم الطعام ، ولإبقاء الأبواب مفتوحة أثناء الوباء ، كان على مارشال أن يقترض ، ويعيد تمويل منزل ، ويطلب ائتمانًا ممتدًا ، بل ويؤجل سداد الضرائب.


    الأصناف ذات الصلة

    بريتاني أندرسون

    مسقط رأس: ريتشموند ، فيرجينيا
    مدينة الإقامة الحالية: ريتشموند ، فيرجينيا
    المعدات المتخصصه: الشيف والمالك المشارك لـ Metzger Bar and Butchery و Brenner Pass و Black Lodge ، Richmond ، VA. ليني ، واشنطن العاصمة

    وصل نصف النهائي لجائزة جيمس بيرد مرتين لأفضل طاهٍ في منتصف المحيط الأطلسي ، بريتاني أندرسون هي الشيف والمالك المشارك لأربع مؤسسات: Metzger Bar and Butchery ، و Brenner Pass ، و Black Lodge في ريتشموند ، فيرجينيا ولينى في واشنطن العاصمة بعد حضور معهد الطهي الفرنسي في مدينة نيويورك ، سعت بريتاني للحصول على تدريب مهني في Blue Hill في Stone Barns حيث تعلمت على نطاق واسع حول الاستدامة والمصادر المحلية للمأكولات الحقيقية من المزرعة إلى المائدة. ثم واصلت أن تكون جزءًا من الفريق الافتتاحي لشركة Northern Spy Food Co في قرية إيست في مانهاتن حيث شقت طريقها كطاهية قبل أن تعود إلى مسقط رأسها فيرجينيا لفتح مطعمها الخاص. في عام 2014 ، افتتح Brittanny مطعم Metzger ، والذي يركز على الأطباق المتأثرة بالألمانية مع التركيز على المكونات الموسمية والمستدامة. إنها تسعى جاهدة لتحويل المطبخ الكلاسيكي مع التقديم الحديث والمكونات المحلية. مع نجاح Metzger ، على الصعيدين المحلي والوطني ، وسعت بريتاني علامتها التجارية من خلال مطعم أوروبي حديث ثان يديره الطهاة ، وشركة توزيع المأكولات البحرية ، وشركة أجبان منسقة ، ومقهى ، وبار. تعيش حاليًا خارج ريتشموند بولاية فيرجينيا ، مع زوجها كجيل وكلبهم وقطرتين.

    أفيشار باروا

    مسقط رأس: كولومبوس ، أوهايو
    مدينة الإقامة الحالية: كولومبوس ، أوهايو
    المعدات المتخصصه: شيف تنفيذي ومدير عام ، بار الخدمة

    أفيشار باروا هو الشيف التنفيذي والمدير العام لنقابة المحامين في كولومبوس بولاية أوهايو. ولد أفيشار في كولومبوس بولاية أوهايو لأبوين مهاجرين غادرا بنغلاديش بحثًا عن فرص أفضل في أمريكا ، وواصل شغفه الحقيقي بالطهي بعد حصوله على درجة البكالوريوس في علم الأحياء وعلم النفس من جامعة ولاية أوهايو. بعد التحاقه بمدرسة الطهي ، ذهب إلى مدينة نيويورك وتلقى تدريبًا تحت إشراف ويلي دوفرسن في ميشلان الذي قام ببطولته WD

    50. عاد إلى أوهايو لافتتاح Service Bar لـ Middle West Spirits ، وهي آلة تقطير من الحبوب المحلية إلى الزجاج ، حيث حصل منذ ذلك الحين على اعتراف وطني من الغذاء والنبيذ مجلة لطبقه المميز ، Cheesy Brisket Crunch.

    دون بوريل

    مسقط رأس: فيلادلفيا، بنسلفانيا
    مدينة الإقامة الحالية: هيوستن ، تكساس
    المعدات المتخصصه: شريك / شيف تنفيذي ، Lucille’s Hospitality Group

    تحولت دورة الألعاب الأولمبية إلى شيف ، وأثارت رحلات Dawn Burrell العالمية مع فريق Track & amp Field الأمريكي حبها العميق للطعام. بعد التنافس في دورة الألعاب الأولمبية الصيفية لعام 2000 ، تبادلت داون في سباقات المضمار للحصول على مهنة الطهي بدوام كامل والتسجيل في فنون الطهي في معهد الفنون في هيوستن. قطعت أسنانها مع مجموعة متنوعة من الطهاة ، بما في ذلك الشيف توم أيكنز في لندن ومونيكا بوب من هيوستن ، قبل أن تحضر حفلًا في مطعم تايسون كول في أوتشي في هيوستن. ذهب الشيف دون ليصبح طاهٍ مساعد في مطعم Uchiko الشقيق الحائز على جائزة ، Uchiko ، في أوستن. تبعتها لقب شيف تنفيذي في مطعم Southern Kulture الحديث حيث شحذت أسلوب الطهي المميز الخاص بها "الراحة العالمية" وحصلت على أول ترشيح لجيمس بيرد لـ "أفضل شيف: تكساس" في عام 2020. غادرت أثناء الوباء وانضمت مؤخرًا إلى الشيف كريس ويليامز مجموعة لوسيل للضيافة كشريك / طاهي تنفيذي لأول مفهوم خاص لها يستكشف المطبخ الأفرو آسيوي.

    غابي إيراليس

    مسقط رأس: إل باسو ، تكساس
    مدينة الإقامة الحالية: أوستن ، تكساس
    المعدات المتخصصه: طاه

    وُلد الشيف جابي إيراليس وترعرع في مدينة إل باسو الحدودية الغنية ثقافيًا بولاية تكساس. متأثرًا بشدة بثقافة عائلته المكسيكية ، شكل غابي تقديرًا مبكرًا للطعام الذي أعده والديه مما أشعل شغفه بالطهي. بدأ جابي العمل في المطابخ في سن 15 عامًا قبل أن ينتقل إلى أوستن ، تكساس ، للالتحاق بالكلية في جامعة تكساس حيث تخرج بدرجة البكالوريوس والماجستير في الهندسة الميكانيكية. خلال هذا الوقت ، أدرك غابي أن دعوته الحقيقية ظلت في المطبخ وأكمل في نفس الوقت مدرسة الطهي في لو كوردون بلو أوستن. نظرًا لأن روح طبخه تكمن في المطبخ المكسيكي ، فقد أمضى بعض الوقت في العمل مع بعض أشهر الطهاة في أوستن مثل الراحل ميغيل رافاجو في فوندا سان ميغيل ورينيه أورتيز في لا كونديسا وجيسي غريفيثس من داي ديو. كما أنه يستمد الإلهام من تجربته في المطبخ في Noma في كل من كوبنهاغن والمكسيك. تسعى فلسفة غابي في الطهي إلى التركيز على المنطقة المحلية من خلال تعزيز العلاقات مع المزارعين المحليين بما في ذلك الحصول على أنواع فريدة من الذرة والفلفل الحار ومكونات أخرى من مناطق مختلفة من المكسيك. في الآونة الأخيرة ، شغل منصب الشيف التنفيذي لمطعم كوميدور ، وهو مطعم مكسيكي في قلب وسط مدينة أوستن ، تكساس ، وقد تم التصويت عليه كأفضل مطعم جديد من قبل مجلة Esquire (2019), أوستن الشهرية (2019) و تكساس الشهرية (2020). متزوج وله أربعة أطفال ، ويعمل حاليًا على مفهوم مطعم جديد يأمل الإعلان عنه قريبًا.

    نيلسون جيرمان

    مسقط رأس: مدينة نيويورك
    مدينة الإقامة الحالية: أوكلاند ، كاليفورنيا
    المعدات المتخصصه: الشيف التنفيذي / المالك ، مطبخ AlaMar وصالة كوكتيل Sobre Mesa Afro-Latino

    الدومينيكان الأمريكي من واشنطن هايتس ، نيويورك ، الشيف نيلسون جيرمان هو الشيف التنفيذي / مالك AlaMar Kitchen وصالة كوكتيل Sobre Mesa Afro-Latino ، وكلاهما يقع في أوكلاند. تلقى تدريبه في الطهي في معهد نيويورك للفنون حيث تعلم أسس الطبخ على طراز البحر الأبيض المتوسط ​​باستخدام التقنيات الفرنسية. لقد شق طريقه من طاهٍ إلى شيف تنفيذي في نيويورك ، مثل فندق Gramercy Park ، و Jerry’s Café ، و Joseph’s ، و Citarella. إنه يؤمن بترك طعامه يروي قصص رحلته ، المستمدة من ذكريات الطفولة ، والرحلات الملهمة ، ومغامرات الطعام وأفكاره الأصلية. بعد لقائه بحب حياته ، انتقل الشيف نيلسون وخطيبته إلى مسقط رأسها في منطقة خليج سان فرانسيسكو حيث انضم إلى Supper Club SF وتبنى تقديرًا جديدًا لمطبخ كاليفورنيا. يستمد أسلوبه غير التقليدي في الطهي من تراثه الدومينيكي ، وجذوره الأفريقية ، واحتضانه لمطبخ البحر الأبيض المتوسط ​​والتأثير الآسيوي ، إلى جانب حبه لمكونات كاليفورنيا المستدامة.

    بايرون جوميز

    مسقط رأس: وسط إسليب ، لونغ آيلاند
    مدينة الإقامة الحالية: أسبن ، كولورادو
    المعدات المتخصصه: شيف تنفيذي في 7908

    وُلد الشيف بايرون غوميز في كوستاريكا لكنه نشأ في نيويورك ، وهو الشيف التنفيذي لـ 7908 ، أرقى نوادي العشاء في آسبن. تدرب بريون وعمل في بعض المطاعم المرموقة في مانهاتن ، تحت إشراف أفضل الطهاة والموجهين في الصناعة بما في ذلك دانيال بولود ، وجافين كايسن ، ودانييل هام ، وروني إمبورغ. على الرغم من عدم حصوله على أي تدريب رسمي ، فقد عمل بجد ليعلم نفسه بنفسه ، وشق طريقه عبر مطابخ المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان ، ومقهى بولود ، وأتيرا ، وإيلفن ماديسون بارك. بصفته Sous Chef في EMP ، فاز المطعم بـ Top Restaurant in the World من S. Pellegrino. سافر لاحقًا مع فرق Eleven Madison Park إلى مطاعمهم المنبثقة في Hamptons و Aspen ، قبل أن يقرر الاستقرار في جبال روكي. يستمتع بايرون بالأنشطة الموسمية مثل ركوب الدراجات والتزلج على الجليد وركوب الأمواج ، لكن نشاطه المفضل هو طهي الخبز وكسره ، خاصة في أيام إجازته.

    ساشا غرومان

    مسقط رأس: نيوبورت بيتش ، كاليفورنيا
    مدينة الإقامة الحالية: هيوستن ، تكساس
    المعدات المتخصصه: رئيس الطهاة

    نشأت في عائلة صقلية كبيرة حيث كان الطعام هو المحور الرئيسي للتجمعات العائلية ، ذهبت ساشا غرومان إلى معهد الطهي الفرنسي في نيويورك وقضت الأشهر الثلاثة الأخيرة في مدرسة ALMA للطهي في بارما بإيطاليا. بعد انطلاقها في فندق Giuda Ballerino الحائز على نجمة ميشلان في روما ، تخرجت على رأس فصلها وانتقلت إلى سان فرانسيسكو للعمل في مطعم Delfina. بعد الطهي للطهاة البارزين ، في سان فرانسيسكو ولوس أنجلوس وأوستن ، هبطت في هيوستن بصفتها الشيف التنفيذي لشركة Rosalie Italian Soul. في لوس أنجلوس ، عملت كـ كبار الطهاة Alum Bruce Kalman's Chef de Cuisine في Union. خلال الوباء ، بدأت ساشا شركة فوكاتشيا تأمل أن تأخذها على الصعيد الوطني.

    روسكو هول

    مسقط رأس: شيكاغو، IL
    مدينة الإقامة الحالية: برمنغهام ، ألاباما
    المعدات المتخصصه: الشيف / الفنان / الأب

    Roscoe Hall ليس فقط طاهًا ، ولكنه أيضًا فنان بارع يعمل في مجموعة متنوعة من الوسائط. تعرّف على الأكل الفاخر في سن مبكرة وأراد على الفور الدخول إلى المطبخ. بدأ كغسالة أطباق في مطعم محلي صغير حتى حصل على وظيفة طباخ في Chez Panisse ، حيث تدرب لمدة عامين تحت إشراف Alice Waters. ثم ارتقى في صفوف الطهي لتعلم المطابخ المختلفة في العديد من المطاعم في سانت لويس وبورتلاند ، قبل أن يتوجه إلى مدينة نيويورك للعمل تحت إشراف الشيف ديفيد تشانغ في Momofuku Saam Bar. انتقل لاحقًا إلى برمنغهام بولاية ألاباما وعمل كشيف تنفيذي لحفلات شواء رودني سكوت. مع زوجته المثيرة وطفلين مرحين ، تولى روسكو مؤخرًا دورًا جديدًا كمدير طهي في Post Office Pies ويعمل على معرض لأحدث أعماله الفنية.

    سارة هامان

    مسقط رأس: فيستا ، كاليفورنيا
    مدينة الإقامة الحالية: بورتلاند ، أو
    المعدات المتخصصه: رئيس الطهاة ، كروم عنب سوتر

    نشأت الشيف سارة في فيستا ، كاليفورنيا ، وهي بلدة صغيرة في شمال مقاطعة سان دييغو. بعد تخرجها من المدرسة الثانوية ، انتقلت سارة إلى جنوب إسبانيا حيث أصبح الطعام هاجسًا وغذى في النهاية قرارها بالعودة إلى الولايات لحضور مدرسة الطهي. في سن 22 ، انتقلت سارة إلى سان فرانسيسكو وعملت مع Brandon Jew في Bar Agricole الذي شكل أسلوبها البسيط في الطعام. في عام 2013 ، عادت سارة إلى إسبانيا للعمل في مطعم Asador Etxebarri الشهير. دفعت هذه التجربة سارة إلى منصب رئيس الطهاة الأول لها في Huxley في سان فرانسيسكو حيث حصلت على العديد من الجوائز والأوسمة ، بما في ذلك تقييم 3 نجوم من San Francisco Chronicle و Eater Young Guns و Zagat 30 تحت سن 30 وشبه جيمس بيرد. وصل إلى النهائيات Rising Star Chef في عامي 2016 و 2017. تم اختيار الشيف سارة أيضًا Rising Star Chef لـ San Francisco Chronicle أثناء عمله كطاهي مطبخ تحت إشراف ميليسا بيريلو في مطعم Octavia الحائز على نجمة ميشلان ، كما تمت إعادة الاتصال مع Brandon Jew في مطعم حائز على نجمة ميشلان واحدة السيد جيو. تعمل حاليًا كرئيسة طهاة في Soter Vineyards في كارلتون بولاية أوريغون ، وتقيم في بورتلاند.

    كيكي لويا

    مسقط رأس: ديترويت ، ميشيغان
    مدينة الإقامة الحالية: ديترويت ، ميشيغان
    المعدات المتخصصه: شيف / استشاري

    كيكي لويا من ديترويت هي طاهية وكاتبة وناشطة غذائية ومستشارة مطاعم. اوقات نيويورك أطلق عليها اسم "16 شيف أسود يغيرون الطعام في أمريكا" بسبب سعيها لتحقيق العدالة الاجتماعية ، واستخدام الزراعة المحلية ، والنضال من أجل أجور عادلة في مطاعمها. تلقت كيكي إشادة من النقاد لعملها كشيف / مالك مطعم ديترويت فولك آند فارمر هاند ، وهما مطعمان حائزان على جوائز ، قبل أن تتنحى في نهاية المطاف عن القيادة في مارس 2020. ابنة مهاجر كونغولي ، تستمد كيكي الإلهام من خلفيتها الثقافية ، غالبًا ما تستخدم الطعام كقناة لإجراء مناقشات أعمق حول معنى أن تكون أسودًا في أمريكا. تخرجت من Le Cordon Bleu ، وكذلك جامعة ميشيغان ، وقد ألقت محاضرات حول خبرتها في الطعام والزراعة وريادة الأعمال مع طلاب في ييل وجورج تاون. عندما لا تكون في المطبخ ، تعتني كيكي بحديقتها النباتية البرية جنبًا إلى جنب مع زوجها واثنين من ثيران حفرة الإنقاذ.

    ماريا مازون

    مسقط رأس: ولد في توكسون ، أريزونا ، ونشأ في نافوجوا ، سونورا
    مدينة الإقامة الحالية: توكسون ، أريزونا
    المعدات المتخصصه: الشيف التنفيذي / المالك ، BOCA Tacos y Tequila

    الشيف ماريا مازون هي الشيف التنفيذي ومالك BOCA Tacos y Tequila في توكسون ، أريزونا. ولدت ماريا في توكسون لكنها نشأت في سونورا بالمكسيك ، وهي مستوحاة من كلا جانبي منزلها الحدودي. باستخدام النكهات والمكونات الفريدة لصحراء سونوران ، حصلت ماريا التجريبية على المأكولات المكسيكية الكلاسيكية على جوائزها المحلية والوطنية بما في ذلك اوقات نيويورك. لقد كانت تتخطى الحدود لسنوات ، وتقدم للناس نكهات فريدة ومكونات غريبة. في عام 2020 ، حصلت ماريا على نصف نهائي جائزة جيمس بيرد لأفضل طاهٍ في المنطقة الجنوبية الغربية. عندما لا تكون في المطعم ، تحب ماريا الطبخ لزوجتها ليلي وابنها البالغ من العمر 12 عامًا.

    شوتا ناكاجيما

    مسقط رأس: طوكيو ، اليابان و سياتل ، واشنطن
    مدينة الإقامة الحالية: سياتل ، واشنطن
    المعدات المتخصصه: الشيف / المالك تاكو

    ولد شوتا ناكاجيما في اليابان ونشأ في سياتل ، وبدأ رحلته في الطهي في سن 16 عامًا في مطعم سوشي ذائع الصيت. في سن 18 ، انتقل إلى أوساكا باليابان لتعلم فن المطبخ الياباني من الشيف ياسوهيكو ساكاموتو الحاصل على نجمة ميشلان ، وهي تجربة غيرت بشكل كبير منظور شوتا في الضيافة والطهي ونهجه في الطعام. قام شوتا بتطوير تفاصيله الدقيقة والمبتكرة في الطهي ، والطلب الصارم على الجودة العالية ، وشرع في توسيع نطاق المطبخ الياباني في الولايات المتحدة من خلال تقديم منظور جديد للطعام الياباني المريح من خلال مطعميه ، تاكو وأضنة.تأهلت شوتا إلى الدور نصف النهائي لجائزة جيمس بيرد لمدة ثلاث سنوات متتالية ، وتنتهز كل فرصة للخروج بحثًا عن الطعام أو صيد الأسماك ، مستفيدة من وفرة السلع البرية في جبال واشنطن ومياهها.

    غابرييل باسكوزي

    مسقط رأس: بورتلاند ، أو
    مدينة الإقامة الحالية: بورتلاند ، أوريغون
    المعدات المتخصصه: الشيف / المالك ، Mama Bird ، Stacked Sandwich Shop ، و Feel Good

    غابرييل باسكوزي هو طاه ومالك لثلاثة مطاعم في بورتلاند ، أوريغون - ماما بيرد ، ستاكد ساندويتش شوب وفيل جود. نشأ في منزل أمريكي إيطالي ، بدأ حبه للطعام في سن مبكرة. نشأ وهو يزور مطعم عمه الشهير في بيج فورك ، في مونتانا يغسل الخس ويقشر الجمبري مقابل شريحة من الفطيرة. بعد أن تدرب لعمه خلال المدرسة الثانوية ، التحق بجامعة Johnson & amp Wales وحصل على درجة البكالوريوس في فنون الطهي. ثم قطع غابرييل أسنانه في مدينة نيويورك مع دانيال بولود ورئيس لجنة التحكيم توم كوليتشيو في Colicchio & amp Sons. وقد أقام لاحقًا في مطعم Noma الشهير عالميًا والحاصل على نجمتي ميشلان في كوبنهاغن. عند عودته إلى المنزل ، أدار العديد من المطابخ قبل افتتاح أول مطعم له ، Stacked Sandwich Shop في عام 2017. تم اختيار Stacked في أفضل 31 متجرًا لبيع الساندويتشات في أمريكا. حصل غابرييل أيضًا على جائزة أفضل طاهي آكل بورتلاند لهذا العام في عام 2017. وفي عام 2019 ، افتتح ماما بيرد قبل ستة أشهر من انتشار الوباء.

    جيمي تران

    مسقط رأس: ستوكتون ، كاليفورنيا
    مدينة الإقامة الحالية: لاس فيغاس ، نيفادا
    المعدات المتخصصه: الشيف / المالك ، The Black Sheep

    جيمي تران هو الشيف ومالك The Black Sheep في لاس فيجاس, حيث تقدم تناولها الأصلي للطعام الأمريكي الفيتنامي الحديث غير الرسمي في بيئة حي مرتفعة. الاسم هو تحية لروح جيمي المتمردة بشكل هزلي وسعيها لاختراق صناعة يهيمن عليها الذكور.

    بدأت رحلة جيمي في الطبخ عندما كان عمرها أربع سنوات فقط. لقد صنعت أول طبق لها فوق صندوق حليب لطهي الأرز المقلي مع والدتها. بعد تخرجه من ولاية سان فرانسيسكو بدرجة في الأعمال التجارية ثم Le Cordon Bleu ، رأى جيمي مشهد الطعام الناشئ في لاس فيغاس وانتقل إلى هناك ليكون طاهيًا بدوام جزئي في Charlie Palmer’s Aureole. شحذت مهنتها تحت قيادة الشيف التنفيذي فنسنت بوسيل ، حيث صعدت إلى رتبة طاهٍ تنفيذي. ثم ذهبت إلى قسم المآدب في The Venetian ، قبل أن يتم تعيينها لدور الشيف التنفيذي في DB Brasserie بواسطة دانيال بولود. بعد افتتاح The Black Sheep ، كرم Eater Las Vegas جيمي مع أفضل شيف للعام ومطعم العام.

    كريس فيود

    مسقط رأس: راندولف ما
    مدينة الإقامة الحالية: ميلفورد ، نيو هامبشاير
    المعدات المتخصصه: شيف / مالك شركة جرينليف آند كلتشر

    كريس فيود هو الشيف ومالك Greenleaf and Culture ، وكلاهما يقع في ميلفورد ، نيو هامبشاير. نشأ في ضاحية راندولف في بوسطن مع والديه اللذين هاجرا من هايتي ، وانتقل كريس إلى لندنديري ، نيو هامبشاير ، وبعد تخرجه من المدرسة الثانوية التحق بجامعة جونسون وأمبير ويلز حيث حصل على درجة البكالوريوس في فنون الطهي وإدارة خدمات الطعام. بعد الانتهاء من مدرسة الطهي ، عاد إلى بوسطن حيث أمضى ثلاثة من سنواته التكوينية في المطعم الفرنسي الحديث ، Deuxave ، حيث شق طريقه عبر الرتب إلى جانب الشيف التنفيذي والمالك كريس كومبس ، كبار الطهاة ألوم أدريان موزير والطاهي الشهير ستيفاني بوي. منذ Deuxave ، كان جزءًا أساسيًا من أربعة مطاعم افتتحت في منطقة ماساتشوستس ونيوهامبشاير. في 28 عامًا ، افتتح كريس مطعمه الخاص Greenleaf في ميلفورد ، نيو هامبشاير. نهجه في الطعام ريفي ولكنه مُحسَّن بتقنيات كلاسيكية وقوائمه مدفوعة بالمنتجات الموسمية المزروعة محليًا. بعد عام ، افتتح الثقافة ، وهو مخبز من الصفر ينتج الخبز الحرفي والسندويشات والمعجنات بينما يدعم المزارع المحلية. تنبع قوته ودوافعه من دعم عائلته وأصدقائه وموظفيه ويستمر في دفع نفسه كل يوم ، خاصة الآن بعد أن أنجبت ابنة صغيرة تدعى مادلين.

    أما ما يمكن توقعه هذا الموسم كالعادة ، كبار الطهاة ستعرض أفضل المكونات والتجارب التي يقدمها موقعها. ألق نظرة على الإعلان التشويقي للموسم 18 أدناه.

    & quot؛ خلال فترة المشقة الشديدة في صناعة المطاعم ، أصبح لدى هؤلاء الطهاة الكثير على المحك أكثر من أي وقت مضى ، كما جاء في الإعلان الرسمي لـ Show & aposs. & quot؛ من العمل مع عيش الغراب العلفي وقطف المنتجات في هود ريفر فروت لوب الشهير إلى زيارة Tillamook Creamery ، يتم تكليف الطهاة بالطهي باستخدام مكوّنات Oregon & aposs الطبيعية من المكونات. & # xA0 مع بادما وتوم وجيل وطاولة مليئة بالشبات لإثارة إعجابهم ، لم تكن التوقعات أعلى من أي وقت مضى ، لا سيما في هذا العام وحرب المطاعم الفريدة من نوعها حيث يجب على الفرق تنفيذ مفهوم مطعم صغير بشكل مثالي مع قائمة تذوق متماسكة من سبعة أطباق تنافس الأفضل في العالم. & quot

    & quot للبقاء في اللعبة ، يجب على الطهاة الطهي في أفضل حالاتهم أثناء مواجهة Quickfire باستخدام المكونات المستخدمة في Oregon Trail و & # xA0a تحدي ركوب الأمواج والقضاء على العشب تكريمًا & # xA0Confederated القبائل من Umatilla & # xA0Indian Reservation ، واستمر الأمر. & مثلأثناء تواجدك في & quot؛ مدينة الورود & quot؛ ، & quot & quot ، لا يقوم المحكمون المرتدون بالتأكيد بكبح أشواكهم أثناء تضييقهم للعثور عليهم هذا الموسم & quot؛ رئيس الطهاة & quot. & quot؛


    شاهد الفيديو: شاب يعمل كنادل في مطعم كان يمر بيوم سئ. ولكن أحد الزبائن جعله يوم لن ينساه (ديسمبر 2021).