وصفات جديدة

هل العالم جاهز لأول "فرانكن-ميتبول" المزروعة في المختبر؟

هل العالم جاهز لأول

قامت شركة Memphis Meats ، وهي شركة مختبرية لإنتاج اللحوم ، بطهي ما تسميه أول كرات اللحم المستزرعة في العالم

هذه كرة لطيفة - حارة بلا لحم!

تتسبب اللحوم الخالية من اللحوم في انتشار العاصفة في العالم النهم ، أو على الأقل هذا ما تخبرنا به ماركات اللحوم النباتية. Memphis Meats - واحدة من أكبر الشركات التركيز على اللحوم المزروعة في المختبر والتي تخلق "اللحوم" من خلايا الحيوانات - قد خلقت ما يسمونه "أول كرة لحم مستنبتة في العالم". تبدو كرة اللحم المقلية (وفقًا لمنشئيها ورائحتها ومذاقها) مثل الشيء الحقيقي ، لكنها مصنوعة من الخلايا الجذعية بدلاً من لحم الحيوان.

قال أوما فاليتي ، الرئيس التنفيذي لشركة Memphis Meats ، في مقطع الفيديو الذي أصدرته الشركة وهو يعرض الابتكار الجديد . "هذه هي المرة الأولى التي يتم فيها طهي كرة اللحم بخلايا لحوم البقر التي لا تتطلب ذبح بقرة."

في الوقت الحالي ، لا تزال Memphis Meat في مرحلة التطوير ومنتجاتها ليست جاهزة للاستهلاك البشري ، إلا إذا كان لديك ثروة تحت تصرفك لتنفقها على بدائل اللحوم. بحسب قناة فوكس نيوز، يكلف إنتاج رطل من اللحم البقري Memphis Meats في الوقت الحالي حوالي 18000 دولار ، مقارنة بحوالي 4 دولارات أو 5 دولارات للحوم البقر العادية التي يتم شراؤها من المتجر. تعتقد Valeti أن عدم إمكانية الوصول إلى اللحوم المزروعة في المختبر لن تكون عاملاً في الوقت المناسب ، وأن اللحوم المزروعة في المختبر ستدخل السوق الشامل في غضون خمس سنوات.

"ستحل اللحوم المستنبتة محل الوضع الراهن تمامًا وتجعل تربية الحيوانات لأكلها أمرًا لا يمكن تصوره" ، قال فاليتي لصحيفة ديلي ميل.

اللحوم المزروعة في المعامل ليست الخيار الوحيد للحيوانات آكلة اللحوم التي ترغب في اتباع نظام غذائي جديد خالٍ من اللحوم. بيوند ميت هي شركة التي تصنع لحومًا مقلدة باستخدام مواد نباتية.


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، بينما يطورون خطوطًا خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها تزايد عدد سكان العالم - أي ، على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل من نمو العضلات بدون مصل ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الدهون الكبدي الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد بما يصل إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، حيث وقع على مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تغذيها قسرًا بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نريدها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن ردة فعلي الحشوية كانت لا تزال شديدة.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. بينما انضم أعضاء آخرون من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يسميه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة للحصول على الخلايا من غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها تزايد عدد سكان العالم - أي ، على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل بدون مصل من نمو العضلات ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الكبدي الدهني الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، ووقع مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تتغذى بالقوة بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نحتاج إليها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن رد فعلي الحشوي كان لا يزال شديدًا.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. مع انضمام أعضاء آخرين من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يعرِّفه بأنه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها عدد سكاننا المتزايد في العالم - أي على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر قيمتها الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين.هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل بدون مصل من نمو العضلات ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الكبدي الدهني الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، ووقع مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تتغذى بالقوة بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نحتاج إليها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن رد فعلي الحشوي كان لا يزال شديدًا.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. مع انضمام أعضاء آخرين من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يعرِّفه بأنه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها عدد سكاننا المتزايد في العالم - أي على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر قيمتها الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل بدون مصل من نمو العضلات ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الكبدي الدهني الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، حيث وقع على مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تغذيها قسرًا بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نريدها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن ردة فعلي الحشوية كانت لا تزال شديدة.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. بينما انضم أعضاء آخرون من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يسميه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها تزايد عدد سكان العالم - أي ، على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل من نمو العضلات بدون مصل ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الدهون الكبدي الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد بما يصل إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، حيث وقع على مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تغذيها قسرًا بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نريدها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن ردة فعلي الحشوية كانت لا تزال شديدة.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. بينما انضم أعضاء آخرون من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يسميه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها تزايد عدد سكان العالم - أي ، على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل من نمو العضلات بدون مصل ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الدهون الكبدي الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد بما يصل إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، حيث وقع على مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تغذيها قسرًا بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نريدها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن ردة فعلي الحشوية كانت لا تزال شديدة.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. بينما انضم أعضاء آخرون من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يعرِّفه بأنه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها عدد سكاننا المتزايد في العالم - أي على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر قيمتها الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل بدون مصل من نمو العضلات ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الكبدي الدهني الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، ووقع مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تتغذى بالقوة بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نحتاج إليها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن رد فعلي الحشوي كان لا يزال شديدًا.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. مع انضمام أعضاء آخرين من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يعرِّفه بأنه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian.تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها عدد سكاننا المتزايد في العالم - أي على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر قيمتها الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل بدون مصل من نمو العضلات ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الكبدي الدهني الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، ووقع مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تتغذى بالقوة بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نحتاج إليها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن رد فعلي الحشوي كان لا يزال شديدًا.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. مع انضمام أعضاء آخرين من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يعرِّفه بأنه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها عدد سكاننا المتزايد في العالم - أي على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر قيمتها الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل بدون مصل من نمو العضلات ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الكبدي الدهني الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح. السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، ووقع مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تتغذى بالقوة بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نحتاج إليها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن رد فعلي الحشوي كان لا يزال شديدًا.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. مع انضمام أعضاء آخرين من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يعرِّفه بأنه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


يمكن أن تكون اللحوم المصنوعة في المعامل هي الثورة الغذائية التالية: إليك مذاقها

أثناء جلوسي في مطبخ هامبتون كريك في كانون الثاني (يناير) 2017 ، يعمل فريق من العلماء بجد ورائي لصنع أول فطيرة فوا جرا نظيفة في العالم ، مع تطوير خطوط خلوية من أنواع أخرى مختلفة.

أحد هؤلاء العلماء هو Aparna Subramanian. تتنقل سوبرامانيان ، عالمة بيولوجيا الخلايا الجذعية بخبرة خمسة عشر عامًا ، إلى سان فرانسيسكو كل أسبوع من لوس أنجلوس ، حيث يعيش زوجها وأطفالها ، لقضاء وقتها في زراعة وتغذية خطوط خلايا حيوانات المزرعة.

قبل شهرين ، تواصلت معها إيتان فيشر ، مديرة قسم اللحوم النظيفة بشركة تكنولوجيا الأغذية ، Project Jake ، على LinkedIn. في البداية اعتقدت أنها مزحة.

تقول: "إنه الشيء الأكثر جنونًا الذي عملت فيه على الإطلاق". "لم أكن أعتقد أن هذا حقيقي."

تصف تجربة من الأيام الأولى لمختبر Project Jake.

"لإنشاء خط جديد ، علينا أن نصدر مادة البداية - الخلايا - من الطيور الفعلية."

لقد دخلوا في شراكة مع مزرعة محلية قائمة على المراعي لتحديد الطيور عالية الجودة لمصدر الخلايا بشكل غير مؤلم (حتى أن هناك خلايا جذعية في جذر الريش المنفصل ، كما توضح).

"إيان" كان الدجاج المحظوظ المختار لهذه المهمة.

"لقد أحضرنا إيان من المزرعة وأحضرناه إلى منزله الخلفي الجديد حيث ، بدلاً من ذبحه في عمر بضعة أسابيع فقط" - تبكي سوبرامانيان - "سيعيش حياته كما ينبغي للدجاجة."

تذكر أن لقاء إيان ، "ذكرني أنه على الرغم من الليالي العديدة في المختبر ، فإن هذا يستحق كل هذا العناء. نحن نفعل ذلك من أجلهم ".

نظرًا لأنها مسؤولة عن صنع بعض أول لحوم خالية من الحيوانات في العالم ، فإن المفارقة هي أن سوبرامانيان - الذي يعتمد نباتيًا على أساس ديني - لن يتذوق ثمار أو لحوم عملها.

تشرح قائلة: "إنه لحم حقيقي" ، "منتج حيواني".

مفهوم لحم البقر فقط. الصورة: JUST

هامبتون كريك (التي تسمى الآن JUST) هي من بين حفنة من الشركات الناشئة التي تهدف إلى إدخال "اللحوم النظيفة" وغيرها من المنتجات الحيوانية المستزرعة في الاتجاه السائد.

بفضلهم ، ربما نشهد اليوم بداية ثورة الغذاء التالية: الزراعة الخلوية ، عملية زراعة لحوم حيوانية حقيقية ومنتجات حيوانية أخرى في المختبر مع ترك الحيوانات وشأنها. باستخدام التكنولوجيا التي طورها الأكاديميون والمجال الطبي في البداية والتي يتم تسويقها الآن من قبل العديد من الشركات الناشئة ، يأخذ المبتكرون خزعات صغيرة من عضلات الحيوانات ثم زراعة تلك الخلايا لتنمية المزيد من العضلات خارج أجسام الحيوانات.

إذا نجحت هذه الشركات الناشئة ، فقد تفعل المزيد لقلب نظامنا الغذائي المختل أكثر من أي ابتكار آخر. إنهم يقدمون وعدًا بحل التحديات البيئية والأمن الغذائي والاقتصادية الهائلة التي يطرحها عدد سكاننا المتزايد في العالم - أي على افتراض حصولهم على التمويل والموافقة التنظيمية وقبول المستهلك اللازم لتسويق منتجاتهم على نطاق عالمي.

جوش تيتريك ، الرئيس التنفيذي لهامبتون كريك ، الذي شارك في تأسيسه مع جوش بالك في عام 2011 في محاولة لإنتاج بدائل نباتية للأطعمة التي تتطلب البيض تقليديًا ، قرر في عام 2016 المضي قدمًا في اللحوم النظيفة. نظرًا لأن شركته تقدر قيمتها الآن بأكثر من مليار دولار ، فإنه يعتزم البدء في إنفاق ملايين الدولارات سنويًا في البحث عن سباق تسويق اللحوم النظيفة.

من خلال هذه المبادرة ، يأمل هامبتون كريك في القضاء على معاناة الدجاج تمامًا. هناك 35 مليون رأس من الماشية تذبح من أجل الغذاء سنويًا في الولايات المتحدة ، مقارنة بما يقرب من تسعة مليارات دجاجة. عادةً ما يتم حجز الدجاج والديك الرومي والبط الذي يتم تربيته من أجل اللحوم داخل مستودعات بلا نوافذ لعشرات الآلاف طوال حياتهم.

عندما بدأ مشروع جيك في هامبتون كريك تحت إشراف فيشر ، سرعان ما أصبحت تحديات البحث واضحة.

"يجب أن يكون خاليًا من السيروم ، للمبتدئين. هذه هي الخطوة الأولى "، كما يقول فيشر ، معترفًا بأن استخدام أي مصل دم يعتمد على الحيوانات لتغذية الخلايا هو حقًا غير ناجح لأسباب أخلاقية ومالية. ويستطرد ليصف الحاجة إلى مغذيات أرخص ("الوسائط") لتغذية تلك الخلايا.

والأهم من ذلك ، نحتاج إلى عوامل نمو أو مقلدات أقل تكلفة بكثير من الآن. يعد استخدامها في هندسة الأنسجة الطبية أمرًا واحدًا. ولكن بالنسبة لتطبيق تجاري للأغذية ، علينا فقط تقليل التكلفة بطريقة أقل. "

كان فيشر والعضو الثاني في فريقه ، ديفيد بومان ، يتوصلون إلى خطة بحثهم الأولية.

مفهوم للدجاج فقط. الصورة: JUST

"ماذا لو تمكنا من الوصول إلى السوق بسرعة بمنتج يسهل تصنيعه من الناحية الفنية ، ولكن أيضًا منتجًا سيكون منتجًا فخمًا راقيًا يرغب الطهاة وعشاق الطعام في كل مكان في الحصول عليه؟" سأل بومان الفريق.

لقد عمل مع خلايا الكبد قبل مجيئه إلى هامبتون كريك ، واقترح إبراز كبد البط الدهني (كبد البط الدهني) بشكل خاص: يتم تسويق المنتج اللذيذ بسعر مرتفع بحيث يكون الحصول على نسخة نظيفة منه منافسًا من حيث التكلفة. تكون أقل صعوبة من محاولة منافسة الدجاج السلعي في البداية.

كان تيتريك وبالك مفتونين.

وافق فيشر على أنه "منتج دواجن" ، مما يجعله مرشحًا جيدًا للبدء به ، نظرًا لأن خطوط الخلايا وظروف الوسائط ستكون ذات صلة بالمنتجات المماثلة التي نرغب في صنعها مثل لحوم البط الأخرى وكبد الدجاج ومنتجات الدواجن الأخرى . "

اتضح أن العملية أسهل حقًا من زراعة خلايا العضلات في المختبر ، حيث قد يكون نمو الكبد أسهل بدون مصل من نمو العضلات ، مما يقلل من تكلفة الإنتاج. علاوة على ذلك ، إذا قمت بإطعام خلايا الكبد بكمية كبيرة من السكر ، فإنها تصبح أكثر دهونًا ودهونًا لدرجة أنها تحاكي داء الكبدي الدهني الذي يحدث في البط والإوز عندما يتم إطعامهم قسرًا لإنتاج الطعام الشهي.

لطالما كان الطبق نقطة اشتعال ثقافية لسنوات في النقاشات حول رعاية الحيوانات. من أجل إقناع كبد الطائر بأن يصبح دهنيًا ، يجب على المنتجين استخدام أنبوب لإجبار الطيور على إطعام الطيور يوميًا أكثر مما تأكله بشكل طبيعي ، مما يتسبب في تضخم الكبد إلى 10 أضعاف حجمه الطبيعي.

لا يتمثل هدف هامبتون كريك في التركيز على فطائر فوا جرا فقط لتحل محل صناعة الكبد الدهني. بدلاً من ذلك ، فإن الهدف هو بناء منصة تقنية كاملة ، من شأنها أن تمكن من تطوير عدد لا يحصى من المنتجات ، وخاصة الدواجن.

لكن الطريق لا يزال بعيدًا عن الوضوح.السؤال الأول هو ما إذا كان مستهلكو فطائر فوا جرا الفعلي - الأشخاص الذين قد يضعون قيمة عالية لما يعتبرونه طعامًا حرفيًا - سيرغبون حتى في تناول نسخة منتجة في المختبر. فيشر متفائل.

من المحتمل أن يكون هناك بعض مستهلكي فطائر فوا جرا الذين يفضلون إصدارًا خالٍ من القسوة ، ولكن معظم الأشخاص الذين يتناولون كبد الأوز على دراية بالجدل المحيط بإنتاجه وما زالوا يطلبونه.

قد يكون لدى العديد من مستهلكي فوا جرا نفس القدر من الإخلاص "لتراث" أو تقليد كبد الأوز كما يفعلون لذوقه وحده. بسبب هذه المعركة الشاقة ، سيتعين على هامبتون كريك التأكد من أن كبدها الدهني على قدم المساواة مع النسخة التقليدية ، خشية أن تجذب فقط أولئك الذين لا يفكرون اليوم في تناول فطائر فوا جرا على أسس أخلاقية.

يتوقع فيشر أن منتج هامبتون كريك سيكون "أعلى درجة فوا جرا في العالم".

لم يتضح بعد ما إذا كان هذا سيكون كافيًا لإحداث ثورة في سوق فطائر فوا جرا العالمي بقيمة 3 مليارات دولار. ولكن حتى لو لم يكن المنتج من أكثر المنتجات مبيعًا في أي وقت قريبًا ضمن الفئة المتخصصة ، يقدر فيشر أن السير في هذا الطريق سيعجل بتسويق أول منتج للحوم النظيفة ، وهو أمر لن يولد اهتمامًا كبيرًا بهامبتون كريك فحسب ، بل قد يؤدي أيضًا إلى تجذب أيضًا المزيد من الأموال المخصصة للبحث حيث يرى الناس أن التسويق التجاري لم يعد نظريًا.

ثم هناك القيمة المضافة للانخراط في أعمال فطائر فوا جرا في كاليفورنيا. بسبب مخاوف تتعلق برفاهية الحيوان ، أنهى الحاكم آنذاك أرنولد شوارزنيجر هذه الممارسة في كاليفورنيا ، ووقع مشروع قانون عام 2004 يقضي بالتوقف التدريجي عن إنتاج وبيع كبد الأوز من الطيور التي تتغذى بالقوة بحلول عام 2012. وخضع القانون للعديد من تحديات التقاضي ، ولكن في سبتمبر 2017 أ أيدت المحكمة الفيدرالية الحظر ، مما يعني أنه من غير القانوني بيع كبد الأوز في غولدن ستايت إذا تم تغذية الطيور بالقوة.

"ماذا لو كانت هامبتون كريك هي الشركة الوحيدة التي تنتج وتبيع فطائر فوا جرا بشكل قانوني في كاليفورنيا؟" فيشر نصف نكت فقط. "هل تعتقد أن هذا سيحصل على بعض العناوين؟"

مع بعض الإنجازات المبكرة ، أصبح هامبتون كريك جاهزًا الآن لبدء اختبار الذوق في عيناته الأولية المصنوعة بدون مصل حيواني ، وأنا أول شخص خارج الشركة يجربها.

كان توماس بومان ، رئيس الطهاة في Project Jake ، يتخيل مع شقيقه ديفيد هذا النوع من اللحظات منذ ما يقرب من عقد من الزمان. كان الثنائي يحلم بإمكانية صنع فطائر فوا جرا مثقفة منذ أن بدأ توماس في الطهي بشكل احترافي وبدأ ديفيد في زراعة خلايا الكبد ، والآن كانا على وشك طرح منتجهما الخيالي إلى شخص غريب.

"فوا" ، كما يسميها توماس (وخبراء فوا جرا) ، "يعتبرها كبار الطهاة أكثر المنتجات الحيوانية قيمةً اليوم".

النموذج الأولي المبكر - الذي يشبه موس فطائر فوا النموذجي يتكون أساسًا من كبد البط الدهني ، جنبًا إلى جنب مع المكونات الأخرى - الذي يقدمه لي يشبه رائحة كبد البط بقدر ما أستطيع أن أقول.

ويوضح أن "فطيرة فوا جرا هذه يمكن أن تصل إلى مائة دولار للرطل الواحد في البيع بالتجزئة". يضيف فيشر: "لقد نجحنا بالفعل في تحقيق ذلك في عملية قابلة للتطوير ، إنها مجرد مسألة وقت حتى تصل نقاط السعر إلى حيث نحتاج إليها".

حل مشكلة رئيسية في تحدي اللحوم المستزرعة - كيفية صنع اللحوم دون الإمداد المستمر بالمغذيات من الحيوانات التي كانت بحاجة إلى التربية والذبح - تمكن فريق هامبتون كريك من الاستفادة من معرفته حول وظائف مكونات الوسائط الحيوانية لإيجاد قابلة للحياة بدائل خالية من الحيوانات ، تمامًا مثل ما فعلته الشركة سابقًا بمكونات البيض في المايونيز والبسكويت.

المعدات في مختبر الأبحاث النظيف في JUST. الصورة: JUST

لم أتناول فطائر فوا جرا مطلقًا في حياتي ، وقمت بحملة قبل عقد من الزمان في جمعية الرفق بالحيوان في الولايات المتحدة لحظر بيعها ، لأسباب تتعلق بالقسوة على الحيوانات ، في شيكاغو.

عندما بدأ سريان حظر فطائر فوا جرا في كاليفورنيا في عام 2012 ، كنت أجري بانتظام نقاشات عامة مع الطهاة الذين دافعوا عن منتجهم. ذكّرني عنفهم بسخرية كاتب خطابات جورج دبليو بوش ماثيو سكالي حول مدافعي كبد الأوز ، وهو يفكر في كيف أن "الرجل الذي ينهض دفاعًا غاضبًا عن تناول الطعام لديه أي عمل يطلب من الآخرين أن يتعامل معهم بجدية".

ومع ذلك ، كنت على وشك تناول فطائر فوا جرا بجدية.

برز لونه البيج على صفيحة خزفية بيضاء أمامي ، وشوكة وسكين على كلا الجانبين بمنديل راقٍ ، بدا الأمر كما لو كنت في مطعم فرنسي راقٍ. عندما جلست مع حشد من موظفي هامبتون كريك يشاهدون وينتظرون ردة فعلي ، شعرت بضيق في معدتي قليلاً عند التفكير فيما كنت على وشك القيام به. إن معرفة أنه لم يتم ذبح أي بطة فعلاً كان كافياً لإقناع الجانب العقلاني من عقلي ، لكن رد فعلي الحشوي كان لا يزال شديدًا.

قطعت قطعة من فطائر فوا جرا بشوكة ، ورفعتها إلى فمي ، وأخذت نفسًا ، وضغطت ببطء على فطائر فوا مع لساني على سقف فمي. كانت النكهة رائعة. كان الباتيه غنيًا وزبدانيًا ولذيذًا ومنحطًا للغاية ، تمامًا كما يتوقع المرء. أنا بالتأكيد لست أفضل قاضٍ في هذه القضية ، لكن عندما أغلقت عيني وتركت الكبد الدهني يذوب على لساني ، جلبت لي هامبتون كريك فوا غرا قدرًا من المتعة سأعترف أنني كنت محرجًا قليلاً للاعتراف . هناك شيء ما عن الدهون يجعل دماغ الإنسان سعيدًا حقًا.

يمكن مقارنة تجربتي النموذجية في هذا المجال بتناول طعام دهني مثل الجواكامولي - والذي ينتج عنه بالتأكيد الكثير من السعادة - لكن كبد الأوز هذا كان في اتحاد آخر تمامًا. مع انضمام أعضاء آخرين من فريق الطهي في هامبتون كريك لتذوق أحدث التكرار ، تفاوتت ردود الفعل من مفاجأة إلى ارتياح.

مازح فيشر ، "لقد احتجت على فطائر فوا جرا عندما كنت طالبة جامعية ، وها أنا أتناولها كل أسبوعين." حتى مع رد فعلي الإيجابي ، ضغط الفريق على أنه لم يكن في المكان الذي يريده.

نظرًا لأن هذا قد ينتهي به الأمر إلى كونه أول لحوم مستزرعة يتم تسويقها على الإطلاق ، فإن أي شيء أقل من الكمال التام سيكون بمثابة خيبة أمل بالنسبة لهم. يقول توماس: "إلى أن تحصل على نتائج أفضل من النسخة التي يتم تغذيتها بالقوة في اختباراتنا العمياء ، لن يشتري أي مستهلك هذا المنتج".

ومع ذلك ، لا يزال تيتريك يراقب أكبر جائزة له. بعد تذوق بعض كبد الأوز النظيف للشركة بعد أن أخذت عينتي ، أعلن أن "فطائر فوا جرا رائعة. إنه إنجاز سنفتخر به وربما يبني جسرا. لكننا نعرف إلى أين يقود هذا الجسر. نريد أن نجعل النموذج الحالي لإنتاج اللحوم عفا عليه الزمن تمامًا ".

على الشاشة ، يقلب بعض نماذج هامبتون كريك المرسومة لمنشأة إنتاج لحوم تبلغ مساحتها أربعمائة ألف قدم مربع: مائتا مفاعل حيوي ، ينتج ستة وسبعين رطلاً من التونة ذات الزعانف الزرقاء في الثانية ، جنبًا إلى جنب مع لحم البقر النظيف ، و - في النهاية - ما يفتخر به سيكون أفضل لحوم دجاج شهدها العالم على الإطلاق.

"هدفنا هو جعل هذه الأشياء أفضل بشكل واضح ، بحيث لن يكون هناك سبب لاختيار النوع التقليدي". عرضًا للجدول الزمني المقترح ، قال لي ، "بحلول عام 2025 ، سنبني أول هذه المنشآت ، وهنا" - يشير إلى عام 2030 - "نحن أكبر شركة لحوم في العالم".

تقول تيتريك إن الخطة الآن هي القيام بأول عملية بيع لمنتج حيواني بدون الحاجة إلى استخدام حيوان بحلول عام 2018 ، بسعر "على مسافة قريبة" من المنتج التقليدي. عندما أضغط عليه فيما يتعلق بما يعرِّفه بأنه "مسافة الصراخ" ، فإنه يقدم 30٪ أعلى كهدف للعروض التجارية الأولية.

لكنه يصر على أن المشكلة لم يتم حلها حتى تقلل اللحوم النظيفة أسعار اللحوم اليوم. للقيام بذلك ، أمام هامبتون كريك المزيد من العمل لتقليل تكاليف الوسائط النباتية. في غضون السنوات الخمس المقبلة ، يقدر تيتريك ، أنهم سيصلون إلى هناك. لقد أنتجوا بالفعل نماذج أولية من قطع الدجاج النظيفة ، واستهلكوها - كما تم تصويرها في فيلم قصير أنتجوها - في حضور إيان. سألت تيتريك كيف يمكنه أن يكون متفائلاً للغاية.

"انظر ، لدينا بالفعل 7.5 مليار شخص نتغذى على هذا الكوكب." يقاوم تيتريك المعارضة النظرية لتسويق منتجه النهائي. "إنهم بحاجة إلى إطعامهم ، وكذلك يفعل المليارات القادمون الذين سيكونون هنا قريبًا. إنني على ثقة تامة من أن الدول النامية الضخمة - خاصة وأن هذا سيحل الكثير من مشاكل سلامة الغذاء - ستكون سعيدة جدًا بالحصول على منتجنا عندما يكون سعره في المتناول أكثر من اللحوم الحالية. حتى لو لم يرغب الاتحاد الأوروبي في ذلك في البداية ، فإن دولًا مثل إسرائيل والصين والبرازيل ستفعل ذلك. بعد كل شيء ، ما سنبيعه هو مجرد دجاج ".

يتوقف الرئيس التنفيذي للحظة ويتأمل. "هذا في الواقع اسم جيد لها: فقط دجاج."


شاهد الفيديو: امريكا: إنجاز حياة إصطناعية في المختبر (ديسمبر 2021).